在島城，過了谷雨，一些茶場(chǎng)往往不再做茶，茶園里的鮮葉也就不采了。有些朋友與茶園老板熟識(shí)，趁茶樹還沒修剪之前，采一些茶鮮葉來，體驗(yàn)茶園采茶的樂趣。

除了這些大的茶場(chǎng)，島城還有不少荒蕪的野山茶，面積頗大。這些茶園種植于上世紀(jì)60年代末，各地都有，到春茶時(shí)節(jié)，也會(huì)去采一些鮮葉。比如我的丈母娘家的菜園子邊上種著一行茶樹，當(dāng)菜園籬笆，春茶上來時(shí)也能一次采個(gè)1-2斤鮮葉，能炒個(gè)幾量干茶。

采茶回家后，是要做成茶葉的，要不鮮葉就浪費(fèi)了，也浪費(fèi)了采茶時(shí)的美好愿景與感受，下面就來談?wù)勗诩依锍粗撇枞~的方法與要點(diǎn)。

在家里炒茶我推薦炒制炒青，主要原因有二個(gè)，一是炒青的工藝簡(jiǎn)單，即殺青、揉捻、烘干；或者說如果不揉捻直接炒干也是可以的；其二是家庭炒殺時(shí)因殺青可能存在問題，可以通過后期揉捻、做型等手工方式提升茶的滋味，從而彌補(bǔ)一些缺陷。

今年我炒的茶葉沖泡后的形態(tài)，有點(diǎn)碎，總體還行

一、家里炒茶需要有一些工具。

首先是需要有一只鍋，是什么鍋不大重要，鐵的、鋁的、不粘炒鍋、平底?什么的都可以，鍋選擇稍大一點(diǎn)，這樣鮮葉不大容易跑出來。炒茶前?要清洗一下，盡量把油脂洗干凈些就可以了。

其次是棉質(zhì)紗手套，一只就可以了，在殺青時(shí)溫度較高，不戴手套手會(huì)吃不消。

三是找?guī)讉€(gè)裝茶葉的容器，有竹制的小團(tuán)箕之類的最好。

用這樣的鍋就可以炒了，當(dāng)然還需要一些其它的盛具

二、茶鮮葉的處理

茶葉采回家后，是需要進(jìn)行攤放處理的，不能新鮮的就直接進(jìn)行炒制，由于家里炒鍋的局限以及炒制的經(jīng)驗(yàn)不多，鮮葉水分含量高時(shí)殺青時(shí)水汽會(huì)很多，手會(huì)感覺非常燙，容易使鮮葉粘在一起，殺青往往不勻，后面炒的茶就有青味及紅桿。所以還是要先攤放。攤放的程度以手感軟實(shí)，抓一把捏時(shí)能成團(tuán)，松開后能自動(dòng)散開為宜。

茶葉采來后用這樣的容器攤放一段時(shí)間，時(shí)間還是長(zhǎng)點(diǎn)好。

三、殺青

先用煤氣灶把鍋加熱，手感鍋有點(diǎn)熱后改中火，當(dāng)手放在離鍋底5厘米左右的地方感覺很熱時(shí)，可以戴上手套，把茶葉放進(jìn)鍋里去殺青。一般茶葉殺青用量是一次一大把加一小把的量，鍋大的可以放二大把，但不能過多。（大把的概念是手張開盡量的抓鮮葉）鮮葉放下去后會(huì)有“吱”的聲音，如同炒菜時(shí)發(fā)出的聲音有點(diǎn)類似，殺青的要點(diǎn)是適當(dāng)?shù)貕阂幌?，然后把壓到鍋底的茶葉翻上來，抖一下散發(fā)熱氣與水分。一般一鍋鮮葉殺青時(shí)間為5分鐘，要求鍋溫較高，翻得稍快，盡量不要焦掉。溫度的高低可以從手上感出來，當(dāng)熱得吃不消時(shí)可以關(guān)一下火，或翻得更快一些，當(dāng)感覺溫度不夠高時(shí)應(yīng)把火加大一些。

殺青前放進(jìn)去是碧綠的鮮葉

殺青后的茶葉，干扁了很多，不過不能殺焦了

四、揉烘

殺青后的茶其實(shí)就是弄干的過程。最簡(jiǎn)單的是曬干，不過這樣的茶缺乏香味與茶葉。其次是烘干，即在炒鍋中用不高的溫度加熱翻動(dòng)到干，效果稍好；復(fù)雜一些的是采用揉烘的方式，即為手工曲型茶制作方式進(jìn)行。

當(dāng)茶葉顯出香味，手感略干時(shí)，可以出鍋進(jìn)行散熱。散熱后即可進(jìn)行揉捻，用手搓團(tuán)等都可以，讓茶葉顯得彎曲并略覺粘手。在此之后可以進(jìn)行第一次的烘炒。還是用炒鍋，用中小火加熱，然后把揉過的茶葉放進(jìn)行，不停地進(jìn)行翻抖散熱就可以了。當(dāng)茶葉手感不粘，落鍋有聲時(shí)，可以出鍋散熱入置一段時(shí)間。

然后可以第二次入鍋翻烘，火力可以更小一些，茶葉受熱會(huì)變軟，軟后可以進(jìn)行搓團(tuán)揉團(tuán)，到感覺茶葉有點(diǎn)硬時(shí)就要停止。這時(shí)可以再出一次鍋放置一段時(shí)間后再進(jìn)行最后的烘干，也可以直接在低溫小火的情況下烘干。

這是揉過的茶葉，條子是否有點(diǎn)彎曲

在鍋內(nèi)翻炒

初烘后的茶葉，比殺青后的更干一些，顏色變深

這是炒完的茶，有點(diǎn)碎，顏色更深

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家里炒茶的難點(diǎn)主要是二個(gè)方面，一是在殺青的把控上難度比較大，因?yàn)殄伇容^熱而手的耐熱性不強(qiáng)，以及對(duì)是否殺青到位沒有概念而把控不好，有時(shí)焦了，更多的是沒殺到位，后面出現(xiàn)紅桿和青味。二是最后茶葉是要炒干的，手搓成粉的樣子。由于茶葉葉片與桿子水分含量不一，往往干得不均勻，容易炒得比較碎或者不夠干。當(dāng)然對(duì)于偶爾自己動(dòng)手做一下茶的朋友來說，制作的過程就是非常棒的體驗(yàn)，多炒幾次才是進(jìn)步的關(guān)鍵所在。

下面鏈接是我在家里用炒鍋炒茶的視頻，從鮮葉到最后成品，大致還是能夠看出整個(gè)過程。

如何在廚房里進(jìn)行炒茶？

在家里炒茶過程和體驗(yàn)還是最重要的，所有的結(jié)果都是美的。

作者簡(jiǎn)介：邱立軍 定海區(qū)農(nóng)技推廣專家 高級(jí)農(nóng)藝師 二級(jí)評(píng)茶員