紅茶是六大茶類之一，以香高、色艷、味濃而著稱。紅茶”一詞最早見(jiàn)于明代劉基所撰《多能鄙事》一書(shū)，關(guān)于紅茶制法的文字介紹最早見(jiàn)于清初王草堂所撰《茶說(shuō)》。紅茶的制法是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、“發(fā)酵”和干燥四個(gè)工序。特點(diǎn)為湯色深黃泛紅艷麗，葉底紅亮，香氣高銳、滋味醇厚。

首先是萎凋。將鮮葉采摘后進(jìn)行攤放，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的失水，使一定硬脆的梗葉，呈萎焉凋謝狀的過(guò)程。紅茶萎凋有自然萎凋、人工加熱萎凋、萎凋機(jī)萎凋，使鮮葉散失適量的水分，葉質(zhì)變軟，便于揉捻成條，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，青草氣散失。

其次是揉捻。葉片在機(jī)械力作用下，揉出茶汁卷搓成條的工藝過(guò)程，是形成紅茶外形緊結(jié)的重要環(huán)節(jié)。

紅茶的揉捻，可以使得葉細(xì)胞破損，茶汁外溢，便于多酚氧化酶的酶促氧化，使葉片揉捻成條，體形縮小，外形美觀，便于運(yùn)輸。茶汁溢聚于葉表，干燥后色澤烏潤(rùn)，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度。

發(fā)酵是形成紅茶色香味的關(guān)鍵。主要目的為了增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。

紅茶的完備工序，還差一個(gè)最后環(huán)節(jié)是干燥環(huán)節(jié)，干燥就是應(yīng)用傳熱介質(zhì)將濕坯加熱，使水分汽化并為熱氣流帶走，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。

干燥的目的是鈍化酶的活性，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來(lái)，祛除水分，緊縮條索，縮小體積，固定外形，利于成茶貯藏，散發(fā)青草氣味，發(fā)展香氣。

紅茶品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料所含次級(jí)代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對(duì)紅茶風(fēng)味的影響最為重要。紅茶經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”，多酚類化合物發(fā)生了深刻的變化，形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。

紅茶制作的這四個(gè)步驟最為關(guān)鍵，也是影響茶葉品質(zhì)的重要工序，在這過(guò)程中茶葉發(fā)生了物理和化學(xué)變化，才得以成為湯色鮮紅、滋味甘醇的紅茶。

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