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黃酒是世界上最古老的酒類之一，起源于中國，只有中國擁有，與啤酒和葡萄酒一起被稱為“世界三大白酒”。黃酒營養(yǎng)豐富，人體無法合成的8種必需氨基酸黃酒都具備，因此被評為“液體蛋糕”。但是很多人對黃州有誤解。我認為黃酒就是“廉價酒”、“料酒”，不能上臺。真的是這樣嗎？

1、黃酒的起源，很古老！

經常能在電視劇里看到某某英雄胡涵在酒吧里動不動就豪飲幾碗的時候，我們非常佩服。真是豪爽啊！(威廉莎士比亞，哈姆雷特，英雄名言)這個酒量真好！現(xiàn)代人喝幾杯就已經不醉了嗎？但事實上，古代人口中的“酒”不是現(xiàn)代的白酒(蒸餾酒)，而是米酒，也就是谷物釀造酒。其中“黃酒”是指釀造時間長、顏色深的米酒。

黃州春秋時期(公元前770年-公元前476年)

到了唐朝，各地經濟繁榮，人民安居樂業(yè)，黃酒的需求不斷增加。

宋朝把酒作為財政的重要收入，在政府的鼓勵和倡導下，黃酒產業(yè)開始迅速發(fā)展。

元朝時黃酒的種類開始不斷增加，產業(yè)得到了進一步發(fā)展。

到了清朝，大規(guī)模的黃酒釀酒廠開始出現(xiàn)，黃酒開始規(guī)?；⒓s化發(fā)展。

從清末明初開始，黃州的名聲在中外廣泛傳播，多次獲得國際大獎。

新中國成立后，黨和政府高度重視釀酒工業(yè)，1956年周總理批準了《紹興酒工藝總結與提高》項目，納入國家12年科學計劃，將古老的傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學結合起來，撥出巨款發(fā)展黃酒釀酒業(yè)，大大提高了黃酒的質量和產量，不僅滿足了國內需求，而且成為重要的出口產品。

2、米酒只產于紹興嗎？

我們現(xiàn)在所說的“紹興黃酒”是指紹興范圍內生產的黃酒的總稱。黃酒是中國的傳統(tǒng)面條，分布比較廣，品種多樣，主要以紹興黃酒聞名，在國內外知名度最高。

紹興是黃酒產地之一，也是最著名的黃酒酒類，有“中國黃酒是紹興”的美譽。在1952年新中國成立后的首次全國性主流評價中，紹興黃酒被評為“中國八大名酒”之一，是唯一的黃酒。

但是我國其他地方也有黃酒。例如著名的山東墨奴州、江西吉安高崗東州、九江峰通州、江蘇無錫惠泉州、張家港的沙洲牛黃、吳江的吳宮老州、金壇、丹陽的甕州、白浦黃州(壽壽樓)、上海老州、鶴壁藝學雙

3、米酒只是“葡萄酒”嗎？

很多消費者，尤其是北方，認為黃酒是烹飪用酒，只是“調料酒”。事實上，黃酒不僅可以用作“調料酒”，還可以像其他酒類(如白酒、啤酒、葡萄酒)一樣純凈地飲用或配搭。特別是在浙江、浙江等地，黃酒已經進入千家萬戶，成為酒桌上常見的酒精飲料。

黃州便宜，所以也有不能上臺的誤會。事實上，不是這樣！黃酒釀造工藝古老，大規(guī)模生產后成本降低，加上中國糧食便宜，市長/市場需求大，所以售價比較親民。但是有非常高質量的黃酒，陳年幾十年來售價可以達到數(shù)萬元。因此，黃酒不僅僅是“調料酒”，也不一定便宜。

黃酒是怎么釀的？

黃酒的釀造一般要經過大米、蒸、晾、落毒發(fā)酵、耙子、單發(fā)酵、油炸、包裝八個階段。

(1)唾液：將大米浸泡在水中，促進淀粉的水解，保證糖化發(fā)酵的正常進行。通過細菌和氧化菌的自然作用，使大米水達到一定的酸度，使酵母的繁殖和發(fā)酵旺盛。唾液一般每年都在低溫環(huán)境下進行，所以小米不容易變質，沒有蚊子的干擾，可以防止黃酒受到蚊子變質的污染。

蒸：蒸熟的米

煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。
（3）晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。
（4）落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多復雜風味物質的過程。

（5）開耙：即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。
（6）壇發(fā)酵：這時主發(fā)酵過程已結束，發(fā)酵轉為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。
（7）煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質。
（8）包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。
其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。

5、女兒紅、花雕都是什么黃酒？

我們經常會聽到女兒紅、狀元紅和花雕等名稱，那這些是品牌名稱呢？還是黃酒種類呢？

其實，黃酒根據(jù)種類，一般可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒 4 大類?；ǖ窬蛯儆谄渲械募语埦?。

（1）元紅：元紅是干型黃酒，基本完全發(fā)酵，殘?zhí)呛吭?4-8g/L 之間，色澤清亮，味道清爽，酒精度為 16%- 19%?，F(xiàn)在多半用來調配其他黃酒。

（2）加飯：加飯酒屬于半干型黃酒，含糖量一般為 15-40g/L。「加飯」，顧名思義，是指原料配比中水的比例較少，而谷物比例增加，濃度大，釀出的酒酒精度更高，達 17.5%- 19.5%。酒液呈深琥珀色，黃中帶紅，味道極其醇美甘鮮。

花雕酒便是加飯酒的一種，主要原料是糯米?；ǖ窬苼碓从诠艜r的婚嫁禮品「女酒」，有記載當?shù)厝思以谏伺畠汉蟊汜劸?，陳年?shù)載，等女兒出嫁時再取出以宴賓客，所以叫做女兒紅。

由于酒壇上繪有喜慶的彩繪，人們就將這種酒叫做「花雕」，慢慢地花雕也變成了陳年老紹興酒的代名詞。后來若是生了男孩也釀酒，盼望在兒子高中狀元時開壇，所以花雕又叫做「狀元紅」。

（3）善釀酒：半甜型黃酒，含糖量 60-70g/L，是紹興黃酒中的高檔品類。酒液呈深黃色，質地濃厚，芳香濃郁，酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之間。善釀酒的發(fā)酵過程中，經常取用 1-3 年的元紅酒代替水來釀造黃酒，這樣釀出的酒被稱為「母子酒」，品質更高。

（4）甜型黃酒：含糖量 190-230g/L，酒精度一般為 17.5%-19.5%。在釀造過程中用陳年糟燒（一種白酒）代替水，釀出的酒味道特別濃郁甜美。

6、黃酒只能「溫」著喝？

在很多人印象中，黃酒就應該加點姜絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實黃酒的喝法不只有「溫飲」這一種方式。

（1）溫飲：是黃酒最傳統(tǒng)的飲法，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發(fā)完，反而淡而無味。最佳飲用溫度為 38℃ 左右。
（2）冰鎮(zhèn)：往黃酒中加冰或冰鎮(zhèn)后飲用，這種喝法在年輕人中非常受歡迎，尤其是在我國香港及日本等地。因為現(xiàn)在很多年輕人認為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經過時了，年輕人追求時尚，有時也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用。
（3）純飲：有些高品質的黃酒，不適合溫飲，因為加熱過程會損失濃郁的香氣和風味物質，更適合純飲。這樣細膩優(yōu)雅的香氣、純凈的結構才能被完美地捕捉到。

7、所有黃酒都配大閘蟹？

在中國，黃酒和大閘蟹是公認的絕配，黃酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯類能起到提鮮作用，同時蟹是大寒之物，而黃酒屬溫性可與之互補。那是不是所有黃酒都可以用來配大閘蟹，其實，非也非也！只有半干型的加飯酒更適合搭配大閘蟹，因為糖度過高會掩蓋蟹的鮮美，酒精度過低，也不適合去除蟹的腥味。

干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

多年來因為往往進口酒類由于關稅等原因相對較貴，而國產的黃酒售價親民，所以很多人就誤以為國產黃酒就是上不了臺面的便宜貨。但實際上要做一款黃酒，原料的嚴苛程度、工藝的復雜程度完全不輸葡萄酒，甚至有過之而無不及。比如塔牌、會稽山等品牌，品質都相當高。

作為一個中國酒友，如果沒喝過自家的黃酒，不得不說真的很遺憾！