古人不喝高度酒，是因?yàn)椴粫?huì)喝，還是因?yàn)椴粫?huì)喝，還是會(huì)做不喜歡的事？

——初期是發(fā)酵酒，發(fā)酵酒里面沒(méi)有高度，都在10度以?xún)?nèi)。

古人釀酒自然發(fā)酵。首先是水果，然后是谷物。例如，酒的起源類(lèi)人猿的釀酒傳說(shuō)是水果在自然狀態(tài)下通過(guò)酵母菌的作用，水果中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，產(chǎn)生了酒。到目前為止，發(fā)酵法釀造已被廣泛使用，包括啤酒、果酒、醪和黃酒。

——蒸餾酒改變了酒道，產(chǎn)生了高度的酒。

蒸餾酒是發(fā)酵酒的升級(jí)版。人們?yōu)榱双@得較高數(shù)量的酒，以發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，將酒放入密封的容器中加熱，利用酒精燃點(diǎn)低于水的特征加熱到75，酒精就會(huì)變成蒸汽，再次遇到寒冷，回流到液體中。所以有了高度的酒。

蒸餾酒的核心設(shè)備和技術(shù)統(tǒng)稱(chēng)為“鍋”，因?yàn)榻乓M(jìn)西方的“蒸餾”名詞，所以我們稱(chēng)白酒為“燒酒”。

——燒酒技術(shù)是什么時(shí)候起源的？

燒酒公司對(duì)燒酒的起源有三種主流說(shuō)法。

一個(gè)寫(xiě)在書(shū)上，堅(jiān)決對(duì)待元朝。李時(shí)珍說(shuō)，在《本草綱目》里，元代開(kāi)始出現(xiàn)燒酒。

一是以詩(shī)句的證據(jù)對(duì)待唐朝。白居易的詩(shī)句證明：“荔枝新熟的雞冠色，燒酒首次點(diǎn)燃琥珀香?！?

一個(gè)是以實(shí)物證據(jù)對(duì)待漢朝。2011年3月發(fā)掘了南昌海夢(mèng)后墓，該墓主倉(cāng)庫(kù)有一臺(tái)青銅蒸餾器。

上海博物館馬勝元用這臺(tái)蒸餾器進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，平均接受了20度的酒，其中最高26.6度，最低14.7度。他對(duì)酒的評(píng)價(jià)是“酒香很好”。這種蒸餾器被古人稱(chēng)為“鍋”。結(jié)果古代人也在孜孜不倦地追求高度的酒，所以有了鍋，只是技術(shù)限制，只能做20度。平時(shí)喝酒自然不管高低，有燒酒就不喝發(fā)酵酒。但是可以確認(rèn)的一點(diǎn)是，李時(shí)珍沒(méi)有說(shuō)是假的。元代統(tǒng)治者帶來(lái)民族文化，推廣蒸餾酒。

白酒的進(jìn)化是從什么時(shí)候開(kāi)始“匯水降”神操作的？

民國(guó)以前，蘇州釀酒只是“酒”，沒(méi)有“混合”。燒酒導(dǎo)數(shù)是在蒸餾過(guò)程中截取得到的，不是后來(lái)導(dǎo)數(shù)混合其他原酒得到的。

——蒙古族的酒文化近百年來(lái)充斥著華夏，差點(diǎn)被明朝打斷。

元朝的建立，蒙古、濟(jì)州飲酒文化的全面進(jìn)入和覆蓋，使我國(guó)白酒發(fā)生了根本性的變化。統(tǒng)治時(shí)間太短，可能只有98年，到了明朝仍然不受重視，以發(fā)酵酒為主要飲料。特別是在上流社會(huì)，不僅是黃酒，蒸餾酒也被稱(chēng)為“臭酒”，只有貧窮的百姓喝。

——蒸餾酒被清朝視為珍寶。

晚清也由于民族風(fēng)俗習(xí)慣、蒙古般的地理氣候，特別喜愛(ài)高度飲酒。據(jù)史料記載，朝廷的自我管理都是酒制有用的。順治七年(1650)年，內(nèi)務(wù)部設(shè)立了酒醋室，負(fù)責(zé)黃蓉酒的監(jiān)督、釀造和分配使用。其中御用白酒有玉泉酒、康熙和干隆舉辦的千秋宴、主要用的白酒、同時(shí)使用主動(dòng)升號(hào)的李國(guó)杜都是高度酒的代表。那時(shí)候的酒度數(shù)高是好酒。

——民國(guó)時(shí)期有“匯水降”。

元朝以來(lái)，高度酒的釀造是韓元原酒。元?jiǎng)俸乒_(kāi)的業(yè)界機(jī)密是喝酒的階段是關(guān)鍵，決定了酒的度數(shù)和酒的風(fēng)味和口感。用現(xiàn)在的理論解釋?zhuān)谝诲佂暾恼麴s中，前面的度數(shù)很高，但雜酯雜醇也很多，喝口感不好。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，食物)中間度數(shù)適中，口感最好。往后度數(shù)越低，最終幾乎沒(méi)有酒味。所以二鍋頭口述：“夾住尾巴，保持中間”，前后不放，中間不放。優(yōu)秀的注射液準(zhǔn)確地可以得到56 ~ 67度燒酒。

p>但在民間，早有投機(jī)取巧獲取達(dá)標(biāo)度數(shù)的做法，屬于非法行為。據(jù)我國(guó)第一本白酒專(zhuān)著《高粱酒》所載：

“商場(chǎng)市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習(xí)慣而定。所謂某酒有幾個(gè)花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達(dá)小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準(zhǔn)則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為15℃時(shí)的重量百分比計(jì)）”。

這就是最早的白酒兌水降度記載?！陡吡痪啤酚晌貉訚秃握Y編撰，1935年出版。里面說(shuō)的燒酒度數(shù)為54度，在當(dāng)時(shí)的規(guī)定市售酒度為60度。解放初期，王文廣寫(xiě)的一份《專(zhuān)賣(mài)事業(yè)教材》，說(shuō)到民國(guó)的市場(chǎng)規(guī)定：

“專(zhuān)賣(mài)機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為六十二度，零銷(xiāo)酒商售酒規(guī)定為六十度，不得減低度數(shù)，違者與私酒論”。

解放后白酒行業(yè)得到大發(fā)展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

我在昨天的文章《年份酒的本質(zhì)：本該原漿，卻是勾兌；不為更好喝，只為更高價(jià)？》，專(zhuān)門(mén)講的年份酒，也是我國(guó)的白酒創(chuàng)新技術(shù)。如同降度酒和低度酒，都是建立在“勾兌”基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

——降度白酒度數(shù)，根本原因還是為了節(jié)約糧食。

解放之初，國(guó)家為了解決人們喝酒問(wèn)題，在糧食緊張情況下，采取多項(xiàng)措施，既要多出酒，又要省糧食，“白酒降度”就是其中之一。想著很簡(jiǎn)單，60度白酒兌水成30度，一斤就變成二斤。做起來(lái)很難，跟同時(shí)推進(jìn)的新工藝一樣，沒(méi)有技術(shù)支撐，可謂舉步維艱。

——攻克降度難關(guān)用了20年。

當(dāng)時(shí)的分析水平，只知道酒是乙醇和水組成，還不知道里面的其他物質(zhì)是什么。喝酒人都知道，糧食酒里兌水會(huì)變渾。是因?yàn)榘拙朴扇糠纸M成：酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%，固化物占2%。就這點(diǎn)點(diǎn)物質(zhì)決定著白酒的風(fēng)味和口感，還只溶于酒精。所以，兌進(jìn)去水，酒精度降下來(lái)了，這些不溶于水的物質(zhì)卻因?yàn)榫凭珴舛鹊母淖?，析出沉淀，酒體因之而渾濁。

1975年，河南省張弓酒廠率先成功勾兌出38度糧食酒，然后江蘇雙溝跟進(jìn)，勾兌出39度糧食酒，并在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，榮列為國(guó)家名酒。

——?jiǎng)?chuàng)新降度酒的主力其實(shí)在五糧液，華羅庚助力低度酒。

我國(guó)數(shù)學(xué)界，華羅庚是個(gè)傳奇。

傳奇在他能把數(shù)學(xué)理論用于社會(huì)實(shí)踐，指導(dǎo)勾兌大師范玉平運(yùn)用“優(yōu)選法”改進(jìn)勾兌技術(shù)。在取得理想結(jié)果時(shí)，華羅庚還賦詩(shī)祝賀：

“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇。省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明。深恨生太早，只能享老春?！?/p>

——推行低度酒用了40年。

研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出產(chǎn)第一瓶低度白酒，國(guó)家主管部門(mén)在1987年的貴陽(yáng)會(huì)議上，向全國(guó)白酒行業(yè)提出明確的要求，今后的白酒制造，

要堅(jiān)持“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益的方針”，盡快完成“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”。

喝低度酒有沒(méi)有害處？

——不喝低度酒的傳說(shuō)。

從上世紀(jì)七十年代，市場(chǎng)有了低度白酒起，百姓生活中一直有著爭(zhēng)議。常見(jiàn)的是新入行的年輕喝酒人，會(huì)不斷受到告誡：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至于為什么，比較一致的說(shuō)法是影響男人的那個(gè)能力。也許是心理因素，還真有不少這方面的例證。所以，在喝酒男人中間，都會(huì)自覺(jué)避開(kāi)低度酒，喝高度酒。

——不喝低度酒的真正原因。

喝酒人永遠(yuǎn)追求口感。平時(shí)可看到老酒鬼們喝酒，端起酒杯神已飛揚(yáng)，瞇著眼，吱……，細(xì)長(zhǎng)的涓涓吸進(jìn)，那神情，那感覺(jué)，看著就是享受，喝著更是享受。不過(guò)，這種情景單靠一點(diǎn)支撐：必須好酒。換著酒精酒、假酒、低度酒，就不會(huì)出現(xiàn)這場(chǎng)景。當(dāng)然不是說(shuō)低度酒不好，而是味不夠厚重，俗話說(shuō)不過(guò)癮。就這簡(jiǎn)單。

——最后一道難關(guān)成障礙。

這道難關(guān)就是酒體質(zhì)量指標(biāo)，降度酒還有一個(gè)沒(méi)突破：

酒體質(zhì)量的核心，表現(xiàn)在固化物質(zhì)作用下，酒精分子與水分子的結(jié)合程度。譬如釀酒行業(yè)通曉的指標(biāo)，茅臺(tái)酒最好的度數(shù)是53度，五糧液是52度。茅臺(tái)酒的密度在53度時(shí)，100毫升的酒體，酒精含量為53.94毫升，水49.83毫升。兩者相加本應(yīng)該等于103.77毫升，但是確實(shí)100毫升。五糧液也是這個(gè)道理。

這個(gè)原理就是降度酒的坎，還沒(méi)過(guò)去。也可以說(shuō)，到目前為止，我們并沒(méi)有完全破譯白酒的密碼，還有未知領(lǐng)域。就像季克良先生說(shuō)的，目前已知茅臺(tái)酒含有兩千多種物質(zhì)，還有很多不知道。表現(xiàn)在酒體上，“原漿”的高度白酒越放越香越好喝；勾兌的低度酒越放越?jīng)]味，再放不如白水。

附記：低度酒小常識(shí)。

——發(fā)酵酒度數(shù)不高的原理。

在發(fā)明燒酒之前，古人想了很多辦法提高度數(shù)而不成功，《齊民要術(shù)》里就記載有多種。其中最多嘗試的辦法是把釀好的酒再釀，想著會(huì)提高酒度。其實(shí)不然，還是最高18度。原因在于：酒精是酵母菌代謝糖的產(chǎn)物，當(dāng)酒體酒精濃度到10度時(shí)，絕大部分酵母菌就不繁殖了，停止生長(zhǎng)。剩下生命力特強(qiáng)的菌體，最高能繁殖生長(zhǎng)到18度。這就是發(fā)酵酒最高只能18度的根本原因。

——我國(guó)現(xiàn)有酒度標(biāo)準(zhǔn)。

●原度酒：糧食經(jīng)過(guò)固體發(fā)酵，蒸餾出來(lái)沒(méi)有添加任何物質(zhì)的酒。但允許酒體之間的勾兌。一般在50度以上。

●降度酒：原度酒加水降到指定度數(shù)的白酒。一般在39-48度。

●低度酒：一般在28-38度。

——現(xiàn)行白酒商品度數(shù)。

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高個(gè)例75度。