「自然酒」（Natrual Wine）是近幾十年來葡萄酒行業(yè)的熱門話題，其討論熱度還在不斷上升。根據(jù)谷歌的熱搜榜，自然酒的搜索量從 2014 年 6 月到 2018 年 6 月增長了 5 倍！一家德國的廉價連鎖超市奧樂齊（Aldi）在 2018 年 8 月推出了自有品牌的純天然產(chǎn)品系列，而自然酒是該系列中銷量最高的。

自然酒為何如此受歡迎？

這可能還需要從食品安全問題說起。近年來，「蘇丹紅」、「瘦肉精」和「三聚氰胺」等關(guān)鍵詞牽動著我國消費(fèi)者的神經(jīng)，許多黑心廠家為了降低成本，獲取高額利潤，不惜添加對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，給人們的健康帶來了嚴(yán)重影響，甚至危及生命。這類食品安全問題并非只發(fā)生在中國，而是存在于世界各地。

這類問題也引發(fā)了葡萄酒行業(yè)的反思，隨著葡萄酒行業(yè)越來越工業(yè)化，釀酒師可以輕易地在每 1 個年份都釀造出「完美無缺」的葡萄酒，甚至有一些廉價葡萄酒生產(chǎn)商，通過浸泡橡木屑、添加色素、混入植物萃取單寧等方式來迎合市場偏好。雖然這些方式還不至于影響健康，但如此釀造出的葡萄酒，其風(fēng)味也離天然越來越遠(yuǎn)。

因此，在科技盛行的今天，自然酒試圖回到最天然的狀態(tài)。在釀造過程中，釀酒師盡可能減少科技的運(yùn)用，不使用添加劑，以求如實(shí)呈現(xiàn)葡萄酒最純粹的自然個性。即便釀出的酒不甚完美，但卻更能彰顯出自然的魅力。

1、到底什么是自然酒？

其實(shí)，自然酒更像是一個因釀酒理念而形成的流派。目前，自然酒還不具有官方定義，任何生產(chǎn)商都可以在自家的酒標(biāo)上標(biāo)記為「自然酒」。其中引用最多的，當(dāng)屬最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）對自然酒的定義：

1）葡萄通常由小規(guī)模的獨(dú)立生產(chǎn)商種植；

2）葡萄會在可持續(xù)發(fā)展、有機(jī)或進(jìn)行生物動力法管理的葡萄園中由人工采摘；

3）葡萄酒在發(fā)酵時不添加商業(yè)酵母（即采用天然酵母）；

4）發(fā)酵時不使用添加劑（如酵母營養(yǎng)劑等）；

5）加入微量或不加入二氧化硫。

不過，許多國家都建立起了獨(dú)立的民間自然酒協(xié)會，如法國自然酒協(xié)會（L’Asspcoation des Vins Naturels）和無二氧化硫葡萄酒協(xié)會（Les Vins S.A.I.N.S）、意大利自然酒協(xié)會（VinNatur）和西班牙自然酒生產(chǎn)商協(xié)會（Asociacion de Productores de Vinos Naturales）等等。

這些組織對于自然酒的定義都略有不同，但所有解釋都圍繞著「可持續(xù)」、「有機(jī)」或「生物動力法」等概念。并且大部分都強(qiáng)調(diào)在釀酒過程中盡量避免人工干預(yù)，這就意味著釀酒師在釀造自然酒的過程不會給酒液添加或去除任何成分。

自然酒釀酒師的目標(biāo)，都是釀造出盡可能接近自然發(fā)酵過程的葡萄酒，此外還要思考如何才能突出釀酒葡萄品種以及種植風(fēng)土的特性。啥也不能做，還要突出特點(diǎn)？聽起來就不容易??！

2、自然酒有哪些常用術(shù)語？

如今，酒莊都喜歡用「最少干預(yù)」（Minimum Intervention）、「低干預(yù)」（Low Intervention）以及「非入侵式」（Non-invasive）這種術(shù)語，并且會提及許多非常詳細(xì)具體的釀酒方法。這種方式非常直觀，也會更令人信服。而其他一些比如「真實(shí)」、「原始」或「鮮活」這類含糊的形容詞也會被一些酒莊用來打擦邊球?？吹竭@樣的自然酒描述，你可能就要小心謹(jǐn)慎一些了。

3、自然酒和普通的葡萄酒有什么區(qū)別？

一般而言，自然酒和普通葡萄酒在外觀、香氣和風(fēng)味上都存在著明顯差異。但由于自然酒的類別過于廣泛，無法進(jìn)行明確的對比。對于消費(fèi)者來說，渾濁的外觀和特別的風(fēng)味是他們判斷自然酒的主要標(biāo)準(zhǔn)。

其中渾濁的外觀主要是因?yàn)樽匀痪圃诎l(fā)酵后不過濾不澄清，因此會保留些許殘?jiān)?；而自然酒會使用來自葡萄園環(huán)境中自帶的天然酵母發(fā)酵，因此會帶有更多類似空曠農(nóng)場、泥土和野味的香氣。

4、自然酒里含有二氧化硫嗎？

所有的葡萄酒中都含硫，含硫的代謝產(chǎn)物是酵母在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的。因此，不含硫的葡萄酒是不存在的！不過，一些釀酒師還會額外添加二氧化硫，以增加葡萄酒的保鮮時間。這部分另外添加的二氧化硫才是業(yè)界爭論的焦點(diǎn)。

酒中的二氧化硫

其實(shí)，二氧化硫是非常有效的抗菌抗氧化物質(zhì)。在將采收好的葡萄要運(yùn)輸?shù)骄魄f都會有一定距離，而剛采下的葡萄難免會有一些破損的果實(shí)，倘若再經(jīng)歷路途顛簸或日曬，很有可能出現(xiàn)發(fā)酵變質(zhì)的情況，這時普通酒莊都會噴灑少量二氧化硫，以起到殺菌和防腐的作用。

在自然酒的釀造過程中，二氧化硫顯得尤為重要。若只是自飲，不添加二氧化硫沒有任何問題。但若想銷往世界各地，經(jīng)過長時間運(yùn)輸，很難保證葡萄酒能一直處在穩(wěn)定的環(huán)境。這時，瓶內(nèi)的葡萄酒很容易再次發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。比如，著名的自然酒釀酒師亨利·米蘭（Henri Milan）釀造的 2008 年份自然酒，因?yàn)槲刺砑佣趸?，葡萄酒在裝瓶后繼續(xù)發(fā)酵，最終導(dǎo)致整個年份自然酒都無法飲用。

因此，大部分自然酒認(rèn)證協(xié)會仍然允許添加二氧化硫，但含量不能超過 30ml/L，只為使葡萄酒裝瓶后保持穩(wěn)定。

5、自然酒與有機(jī)酒、生物動力酒是一樣的嗎？

• 有機(jī)葡萄酒：

「有機(jī)」概念的基本原則是不使用化學(xué)合成物和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。目的是通過有機(jī)種植和釀造，從而減少環(huán)境污染、保護(hù)生態(tài)平衡，并釀造出自然健康的葡萄酒。因此，有機(jī)酒并未禁止在酒液中添加或去除任何物質(zhì)，只要添加物原料原本就存在于自然中、獲得有機(jī)認(rèn)證或添加含量控制在合理范圍內(nèi)，都可以稱為「有機(jī)葡萄酒」。

目前，每個國家對于有機(jī)資格認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。比如，歐盟的有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)商，可以在其釀造的有機(jī)葡萄酒中添加不超過 0.01% 的二氧化硫，但之前在美國的有機(jī)法規(guī)中則完全禁止。有些有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，還允許使用接種酵母代替天然酵母，還可以使用以天然原料制作生物澄清劑。

• 生物動力葡萄酒：

「生物動力法」的基本原則是尊重風(fēng)土、尊重生物和自然規(guī)律，以求人與自然和諧發(fā)展。這種方法更加「原始」，仿佛穿越回到古代。與我們古人根據(jù)農(nóng)歷節(jié)氣耕作類似，生物動力法需要通過占星，根據(jù)月亮的運(yùn)動來安排農(nóng)事。不僅如此，他們還自制肥料和噴灑用制劑，這些制劑主要以牛糞、牛角、牛小腸、動物膀胱以及各種植物制成，頗有一些「中草藥」的既視感。

這種完全回歸大自然的方法，在許多現(xiàn)代人看來頗有幾分「玄學(xué)」和「巫術(shù)」味道。目前，世界上主要有 2 個生物動力認(rèn)證機(jī)構(gòu)，分別是德國針對所有農(nóng)產(chǎn)品的生物動力認(rèn)證機(jī)構(gòu)「Demeter」和專門針對葡萄酒的生物動力葡萄酒協(xié)會「Biodyvin」。不過，釀造生物動力葡萄酒的過程中，依然允許對個別成分進(jìn)行微調(diào)。

但那些堅(jiān)定擁護(hù)自然酒的釀酒師，則不斷追求極致。他們通常還是會堅(jiān)持避免在自己的葡萄園中使用化學(xué)產(chǎn)品，用天然酵母發(fā)酵，避免添加大量二氧化硫并且選擇在裝瓶前不去除任何雜質(zhì)。對自然酒釀酒師而言，最重要的不是釀酒，而是陪伴。

6、哪些產(chǎn)區(qū)會釀造自然酒呢？

幾乎全世界每個葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有釀造自然酒的酒莊。比如，法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley）自 20 世紀(jì) 70 年代就致力于生產(chǎn)最少人工干預(yù)的葡萄酒，因此成為法國自然酒的中心。此外，博若萊（Beaujolais）、汝拉（Jura）、薩瓦（Savoie）也是法國重要的自然酒產(chǎn)區(qū)。

如今，加州的驢和山羊酒莊（Donkey & Goat）、薩隆酒莊（Clos Saron）、拉克萊瑞酒莊（La Clarine Farm）和科圖里酒莊（Coturri）正領(lǐng)導(dǎo)著還在萌芽階段的美國自然釀酒運(yùn)動，而俄勒岡州（Oregon）和五指湖（Finger Lakes）產(chǎn)區(qū)的一些酒莊也開始加入了釀造自然酒的行列。

現(xiàn)代人對于食品的態(tài)度越來越謹(jǐn)慎，「有機(jī)」、「天然綠色」甚至「素食主義」受到人們的推崇，并逐漸上升為一種生活態(tài)度。想要在現(xiàn)代社會中返璞歸真，比我們想象中還要艱難。面對這種原汁原味、野性十足的葡萄酒，大家的態(tài)度也很極端，就好像榴蓮一樣，喜歡的人為之瘋狂，不喜歡的人視如敝屣。當(dāng)然，自然酒的范疇相當(dāng)廣泛，并不能一概而論，說不定下一款自然酒，就是你愛的風(fēng)味。

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你喝到的自然酒是什么味道的？