很久以前，每當人們舉起酒杯盡情地喝的時候，總是要對杯子里的東西感慨、贊美或感嘆。最近人們總是要對杯子里的東西發(fā)表評論，只是不再是稱贊和感嘆，而是變成懷疑和猜測，懷疑那是真的還是假的，推測是純谷釀造，還是吃酒精的“混合”……。

大部分白酒消費者經(jīng)常聽到“混合”后馬上換臉。因為他們認為混合是酒精和水混合的酒，甚至是假酒。這樣想是完全錯誤的。如今，混合已經(jīng)成為消費者心中“假酒”和“烈酒”的代名詞，但很多人不知道的是，你喝的所有蒸餾白酒都屬于混合酒。

混合的目的：產(chǎn)品標準化風(fēng)味更好。

事實上，混合本是一種非常無辜的技術(shù)。就是將同一種香氣不同的酒以特定比例混合在一起，起到補酒、和諧協(xié)調(diào)的作用，使產(chǎn)品能夠形成和保持獨特風(fēng)格的特征。(威廉莎士比亞、《哈姆雷特》、《史記》)我們都可能聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這樣的話。白酒的釀造周期這么長，短的話幾個月，長的話幾年，在這么長的釀造過程中，酒受到各種因素的影響，今天我買一瓶酒會很好吃，下次買一瓶一樣的酒，一點味道都沒有，能怎么辦？因此，在酒類生產(chǎn)過程中需要混合，這可以使工廠出貨的所有產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格。

另外，酒本身也是食物的一種。做酒就像做食物一樣。炒菜時要同時使用醬油和醋等多種調(diào)料，才能獲得想要的口感。白酒混合具有相同的意義，將不同風(fēng)格的酒混合在一起，使酒的協(xié)調(diào)和平衡，突出主體香氣，獲得更出色的味道。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《史記》)白酒生產(chǎn)中有句話叫“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”，這里的藝術(shù)就是混合反映出來的。

問題1:釀造的酒不好嗎？為什么還要混？

大家都知道，純谷固體發(fā)酵工藝釀造的白酒無論是什么香型，從酒中蒸餾出來的原酒一般在70到85度之間。這種高度原酒不能直接飲用，必須經(jīng)過“果肉降”。這形成了“混合”存在的第一需要。

第二，蒸餾白酒中2%的微量成分決定了酒的整體風(fēng)味。但是，在實際生產(chǎn)過程中，同一個酒廠的不同車間、同一個車間的不同布置，甚至同一個批次的不同喝酒時間，其生產(chǎn)的白酒中所含的微量成分不可能完全一致，口感必然參差不齊。

試想一下，如果今天消費者買了一瓶酒就好吃了，下次買一瓶同樣的酒就不好吃了。能怎么辦呢？因此，必須混合以上不同的酒精，才能使各產(chǎn)品保持統(tǒng)一的風(fēng)格和質(zhì)量。

第三，白酒本身也是食物的一種。做酒就像做食物一樣。你炒菜的時候，必須放點調(diào)料才能得到想要的口感。風(fēng)味突出的白酒也要加入調(diào)料酒混合，所謂的“調(diào)味酒”是酒廠以獨特工藝生產(chǎn)的具有不同特點的精華酒(如特香、甜味、特濃酒等)，大部分都是酒廠保存多年的老酒，非常珍貴。

總之，混合是在白酒釀造過程中實現(xiàn)“白酒低化產(chǎn)品標準化風(fēng)味完美化”。沒有混合，就沒有風(fēng)味曼妙可口的好酒，所以感慨“生香靠發(fā)酵，香靠蒸餾，成型靠混合”。

問題2:無辜，為什么那么多人談?wù)摗皌ick”顏色變化？

現(xiàn)在越來越多的人在談?wù)摗邦伾兓?，原因一是消費者概念的混亂，二是不良酒廠缺乏誠信。例如，隨著摻入工業(yè)酒精的假酒導(dǎo)致受傷或死亡的新聞爆出，很多人對白酒釀造不太了解的情況下，很容易將“混合”等同于“偽造白酒”。

事實上，“混合”和“非法添加”、“偽造白酒”是完全不同的概念。例如，一些酒廠為了控制成本，在國家允許的范圍內(nèi)合理使用現(xiàn)有的香料和香料物質(zhì)，本身是安全的。同樣，酒精制作的“新工藝白酒”不能與純谷制作的名酒相比，但并不存在令人膽戰(zhàn)心驚的食品安全問題。

這些酒廠受到指責(zé)的原因是

于沒有把真實的情況告知消費者，甚至干脆打上“純糧釀造”的字號企圖欺騙消費者，從而造成原本就對“勾兌”概念混淆的消費者更加不敢也不愿意接受新工藝白酒。

好在目前國家針對白酒的特定法律法規(guī)也在逐步出臺，比如《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》明確規(guī)定了只有完全符合規(guī)定的白酒才能貼印“純糧白酒”標志，《酒類流通管理辦法》也明確指出對于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴禁批發(fā)、零售和儲運。

在此也特別提醒大家，購買白酒時一定要選擇正規(guī)場所購買正規(guī)酒廠的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標識后，根據(jù)需求自行選擇。

問題三：普通消費者如何更客觀全面地認識“白酒勾兌”？

去看，去聽，去嘗，去體驗。

現(xiàn)在很多名酒企業(yè)都在積極主動地拉近跟消費者的距離，比如茅臺、五糧液、洋河等都開放了酒廠旅游，任何一個消費者都有足夠便利的條件走進釀酒現(xiàn)場，去看看釀酒的糧食需要經(jīng)過哪些檢驗，釀酒的工人們在什么樣的環(huán)境下工作，七十多度的原漿酒剛淌出來是什么滋味，神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調(diào)的等等，如此，對于白酒勾兌的前前后后才會有更加深切全面的了解。

造假或是誤解的根源

無論是“勾兌”還是“新工藝白酒”，本身并沒有錯，可為什么說到這兩個詞，就會讓人聯(lián)想到假酒呢？這其中的關(guān)鍵在于誠信的缺失

新工藝白酒冒充釀造酒

由于人們對新工藝白酒的戒備心理，市場上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫”，消費者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔心產(chǎn)品賣不出去；而另一方面新工藝白酒低成本高利潤的現(xiàn)實情況也實在讓人心動，所以售賣產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標明從而進行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號，對消費者進行欺騙。原本就對“勾兌”混淆的消費者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。

面對白酒市場的亂象叢生，面對消費人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國家出臺了相關(guān)法律規(guī)定對白酒行業(yè)和企業(yè)進行規(guī)范。除了諸如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國食品安全法》等這類在宏觀上規(guī)范食品業(yè)行為的法律法規(guī)之外，針對酒類行業(yè)特定的法律法規(guī)也相應(yīng)出臺，比如，2005年的《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進一步加強白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。

需要特別說明的是，《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》配合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的使用，為“純糧白酒”四個字設(shè)立了門檻，明確規(guī)定了只有完全符合以上兩規(guī)定要求的產(chǎn)品，才能授予和貼印“純糧白酒”標志。另外，在《酒類流通管理辦法》也明確指出對于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴禁批發(fā)、零售和儲運。消費者在購買白酒時一定要在正規(guī)場所購買正規(guī)廠商的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標識后，根據(jù)需求自行選擇。