白酒是一種具有標(biāo)志性的酒精飲料，也是一種食品。對食品的評價往往以感官品評為主。除白酒的質(zhì)量指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，還有感官指標(biāo)，還有對感官指標(biāo)的評價，酒徒要品嘗鑒別。

白酒感官品評是指酒徒利用眼睛、鼻子、嘴巴等感官器官分析、評價和判斷白酒樣品的顏色、香氣、味道和風(fēng)格特征。

1、白酒感官評價特點

感官品評是一種快速、簡便、靈敏的檢查方法。沒有儀器和試劑，只需要簡單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，在短時間內(nèi)完成的事情，在儀器分析方面是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到的。(科學(xué))。

2、主流感官評價的不可替代性

白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒理化衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)還不能成為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)。即使兩種酒在理化指標(biāo)上完全相同，在感官指標(biāo)上也能顯示出明顯的差異。白酒的風(fēng)格取決于所有酒成分的數(shù)量、比例、相互之間的平衡、緩沖等效果。人的感官品評可以區(qū)分這種錯綜復(fù)雜的相互作用的結(jié)果，這是分析機(jī)構(gòu)無法替代和實現(xiàn)的。

3、白酒感官評價的局限性

感官品評不是萬能的，也不是十全十美的，而是有限的。因為感覺品評是通過人類的感覺器官實現(xiàn)的，所以它反映的結(jié)果與人類因素密切相關(guān)。另一個人的感覺器官可能會疲勞。如果持續(xù)一段時間的刺兒，就會疲勞遲鈍。這在生理學(xué)上被稱為“有時限的嗅覺缺損”。另外，感官品評的結(jié)果一般用文字表達(dá)，很難用具體準(zhǔn)確的數(shù)字表達(dá)。另外，受感官評價對象的性別、年齡、地域、習(xí)慣性、個人愛好、甚至當(dāng)時的情感等影響，很容易出現(xiàn)偏差。

4、主流感官評價環(huán)境要求

為了提高感官品評的準(zhǔn)確性，盡可能排除對酒評過程的環(huán)境影響，對品評生活環(huán)境做出了以下規(guī)定：

評測室應(yīng)設(shè)置在環(huán)境安靜、沒有噪音干擾的地方。

平酒室空氣清新通風(fēng)，不能有香味或異味。

室內(nèi)光線充足，柔軟，墻上沒有強(qiáng)烈的反射，反射率為40%-50%。例如，如果光線不足，則必須有熒光燈照明。

平酒室整潔，平酒桌，桌子鋪白色或白布，每個人都配有漱口杯和水勺。

酒室溫度為20~ 25，相對濕度約為60%左右為宜，鑄型溫度與室溫一致。

評價酒杯的規(guī)格形狀是根據(jù)《GB 10345.2——白酒感官評價法》規(guī)定的。酒杯形狀為唇形或卵形，腳高，肚子大，嘴小，由透明玻璃制成，杯體光滑，厚度均勻，容量應(yīng)在50毫升左右。

為了提高平州的準(zhǔn)確性，減少人為因素的干涉，平州必須遵守以下紀(jì)律：

在評價酒之前，不能用有香味的化妝品或肥皂等洗手，也不能攜帶平酒室的其他定向物品。

葡萄酒室內(nèi)和葡萄酒評價中禁止吸煙。

酒前飲食要清淡，不要吃刺激性食物，暗評(密碼品評)時要獨(dú)立思考，保持安靜，不要互相商量，交換意見。

5，白酒感官品評的意義

白酒感官品評是檢驗白酒質(zhì)量的重要手段，也是生產(chǎn)過程中進(jìn)行有效質(zhì)量管理的重要方法。比如：酒類半成品葡萄酒質(zhì)量檢測；儲存等級的鑒別：混合、調(diào)味的質(zhì)量控制：成品酒的合格檢驗等不能與感官品評一起指導(dǎo)生產(chǎn)。

通過感官品評，可以為提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量或開發(fā)新產(chǎn)品提供重要信息。例如，對比同類產(chǎn)品的品評，可以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目標(biāo)，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，提高產(chǎn)品的市長/市場競爭力和企業(yè)的發(fā)展水平，具有積極的作用和意義。