茶葉感官審評的定義

茶葉感官審評是指審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評價的過程。

茶葉感官審評的標(biāo)準(zhǔn)

茶葉感官審評的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有：

茶葉的分類

不同的茶葉加工方法，形成了各種不同的茶類。茶葉一般按制作工藝的不同具體可分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶這六大類，各類茶葉具有一定的品質(zhì)特征，茶葉的感官審評要求也不同，因此了解茶葉的分類，對于茶葉的感官審評十分重要。

茶葉感官審評要點

茶葉審評是一項技術(shù)性較高的工作，除評茶員應(yīng)具備敏銳的審辯能力和豐富的實踐經(jīng)驗外，還應(yīng)有良好的評茶環(huán)境，使用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評茶用具和一套科學(xué)的操作方法，以盡量減少外界影響而產(chǎn)生的誤差，使茶葉品質(zhì)審評取得正確的結(jié)果。

茶葉感官審評室環(huán)境要求

1.審評室宜坐南朝北，北向開窗，最小使用面積不得小于10cm2。

2.室內(nèi)色調(diào)應(yīng)選擇中性色，白色或淺灰色，無色彩，無異味干擾。

3.評茶時，室內(nèi)溫度宜保持在15℃～27℃，相對濕度不高于70%。

4.室內(nèi)光線應(yīng)柔和、明亮，無陽光直射，無雜色光反射。當(dāng)自然光線不足時，應(yīng)有可調(diào)控的人造光源進(jìn)行輔助照明。

5.評茶時，保持安靜，控制噪音不超過50dB。

茶葉感官審評用具

1.干評臺，臺面為黑色亞光；濕評臺，臺面為白色亞光。

2.評茶盤、葉底盤、評茶杯碗、茶匙、計時器、燒水壺、吐茶桶或塑料桶等。

審評用水的要求

1.審評用水的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

2.泡茶用水以100℃水溫的開水，水沸滾后宜立即沖泡。如用久煮過的水繼續(xù)回爐煮開再沖泡，會影響茶湯滋味的新鮮度。若用未沸滾的水沖泡茶葉，則茶葉中水浸出物不能最大限度的泡出，會影響香氣、滋味的準(zhǔn)確評定。

感官審評方法的要點

茶葉感官審評包括干看和濕評兩部分，干看主要是對茶葉外形的審評，外形一般又分為形狀、色澤、整碎和凈度等因子；濕評主要審評茶葉內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等因子。

01

外形的審評方法及要點

對于散茶，將縮分后的有代表性的茶樣100g~200g，置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于評茶盤中間呈圓饅頭形，根據(jù)上層（也稱面張、上段）、中層（也稱中檔、中段）、下層（也稱下腳、下段），用目測、手感等方法，通過翻動茶葉、調(diào)換位置、反復(fù)察看外形。從形狀上審評茶葉的粗細(xì)、松緊、輕重、老嫩、芽毫的含量及是否顯鋒苗。從色澤上審評茶葉色澤的鮮陳、潤枯、勻雜及是否為該茶類應(yīng)有的色澤，如綠茶應(yīng)黃綠、翠綠等，紅茶應(yīng)烏潤、烏棕等。從整碎上審評茶葉上、中、下三段比例是否恰當(dāng)，碎末、輕片的多少。從凈度上審評茶葉中茶類、非茶類夾雜物的含量情況。

對于緊壓茶，審評其形狀規(guī)格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤，分里、面茶的緊壓茶，審評是否起層脫面，包心是否外露等，茯磚加評“金花”是否茂盛、均勻及顆粒大小。

02

內(nèi)質(zhì)的審評方法及要點

取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于評茶杯中，注滿沸水，加蓋，計時（一般為5min），依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色—香氣—滋味—葉底逐項審評。

a. 看湯色

各碗茶湯水平要一致，茶湯中混入茶渣殘葉時，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出。為避免光線強弱不同而影響湯色明亮度的辨別，可經(jīng)常交換茶碗的位置。審評湯色是否正常，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。而不同茶類對湯色的深淺、明暗、清濁要求是一致的：湯色明亮清澈，品質(zhì)較好；深暗混濁，則品質(zhì)較差。

b. 嗅香氣

一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅評杯中香氣，每次持續(xù)2～3s，后隨即合上杯蓋，可反復(fù)1～2次，并熱嗅（約75℃）、溫嗅（約45℃）、冷嗅（接近室溫）結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點辨別香氣是否正常及香氣的類型，如綠茶多具清香、烏龍茶顯花果香、白茶透毫香等；溫嗅能辨別香氣的濃淡高低，冷嗅則辨別香氣的持久性。

c. 嘗滋味

審評滋味適宜的茶湯溫度約為50℃，用茶匙取適量（5ml）茶湯于口內(nèi)，通過吸吮使茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，接觸舌頭各部位，全面地辨別茶湯的滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮陳及純雜等評定優(yōu)次。

d. 看葉底

將評茶杯中的茶葉倒入黑色葉底盤中直接評比，或倒入白色搪瓷葉底盤中加入適量清水漂看。主要評比其嫩度、勻度和色澤，評比時除了觀察芽葉的含量、葉張的光潔與粗糙、色澤與均勻度的好壞以外，還應(yīng)用手指按撳葉張，觀察其彈性大小，葉張軟而厚的，往往其彈性較差，嫩度好，反之葉張硬而瘦薄的，其彈性較好，嫩度差。

茶葉感官審評一般通過上述這些品質(zhì)因子的綜合觀察，才能評定品質(zhì)優(yōu)次和等級高低。