11月17日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在上海酒博會(huì)期間繼續(xù)舉辦第二屆酒論壇。此次活動(dòng)繼承了第一屆酒論壇開創(chuàng)的普及主流知識(shí)的宗旨，以趣味知識(shí)問答的形式進(jìn)行。澄清有關(guān)酒的傳聞，讓智者停止流言蜚語，經(jīng)過6輪趣味知識(shí)問答，解開了長(zhǎng)期流傳在朋友圈各地的很多“酒商疑惑”。

酒桌疑惑：將葡萄酒滴在紙巾上鑒別真假的方法科學(xué)嗎？

答疑人：著名葡萄酒專家李德美

葡萄酒里面的顏色是什么？它是一種酚類物質(zhì)，從化學(xué)上來說什么叫酚，羥基連在苯環(huán)上的一切具有鏈基本結(jié)構(gòu)的一系列物質(zhì)，比如說酚，葡萄酒里面有一些主要來自于果柄、果皮和種子，通常主要來自于果皮。

在這些酚類物質(zhì)當(dāng)中，有一些有顏色的主要是叫花青素，通常也把它叫做花色素,花色素有時(shí)候呈現(xiàn)紅色，或者紅色調(diào)的，在不同的PH值條件下會(huì)有不同呈現(xiàn)的具體顏色。有的人可能會(huì)聽到拿堿水鑒別真假葡萄酒，也是基于花色素在不同PH條件下可以變色的基本原理。

實(shí)際當(dāng)中，花色素它不是一種具體的物質(zhì)，而是一系列的物質(zhì)，在不同的PH值條件下能夠呈現(xiàn)出不同的顏色，在PH值低的時(shí)候是紫、藍(lán)、紅，當(dāng)在高PH值條件下會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)顏色。為什么有的葡萄酒自身也會(huì)有不同的顏色，因?yàn)樗旧鞵H值也不同，葡萄酒通常的PH值是在3.2-3.8大約這個(gè)范圍。PH值再高的話可能顏色就不夠鮮亮，通常釀酒的時(shí)候會(huì)對(duì)它進(jìn)行控制，通過葡萄原料進(jìn)行控制。

另外，這些成顏色的物質(zhì)在存放的過程中會(huì)發(fā)生變化，因?yàn)樗怯袡C(jī)物質(zhì)，就會(huì)沉淀出來，會(huì)被氧化，會(huì)被別的物質(zhì)結(jié)合，而呈現(xiàn)出不同顏色變化。花色素是呈現(xiàn)紫色調(diào)，當(dāng)存放了的酒被結(jié)合，或者被氧化了，它的顏色逐漸的變?nèi)?，而呈顏色另外一種物質(zhì)黃酮類的，以及花色苷和其他物質(zhì)結(jié)合而呈現(xiàn)出橙色的色調(diào)，這就是為什么老酒放了以后紫色沒有了，慢慢消失了，出現(xiàn)了橙色、黃色，是因?yàn)樗澈蟀l(fā)生了這樣一些變化。

事實(shí)上，人工色素的擴(kuò)散性更好，而天然色素是一個(gè)復(fù)合的物質(zhì)，它可能會(huì)聚合，它的分子會(huì)更大，在擴(kuò)散移動(dòng)的時(shí)候，反而會(huì)出現(xiàn)擴(kuò)散的程度慢。真正的葡萄酒會(huì)被氧化了，色素少了所以呈現(xiàn)的顏色就淡了、弱了，用紙巾并不能鑒別。

總結(jié)：葡萄酒色素在紙巾上移動(dòng)的狀態(tài)與酒的濃度、酒精度、酒齡（保存條件）都息息相關(guān)，用紙巾并不能鑒別葡萄酒的真?zhèn)巍?/p>