蕨菜是一種野菜。

春風(fēng)又綠山野之際，正是乘踏青的機(jī)會采摘蕨菜的最好時(shí)令。尚未舒展時(shí)的蕨菜嫩葉呈現(xiàn)蜷曲狀，甚是可愛，故在民間有貓爪菜、拳頭菜、如意菜等多種別稱。蕨菜不僅長得美、吃起來更是美味：清香滑潤、口感脆嫩。傳統(tǒng)涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲等菜肴，擺到面前時(shí)真的很難抗拒，只想立即動筷！

然而就在此刻，手機(jī)一震，微信發(fā)來。打開一看，全身一顫！這篇微信科普文的標(biāo)題實(shí)在令人震驚——不要再買蕨菜了，因?yàn)檗Р酥掳《疫€是100%致癌！

天哪，今后蕨菜到底還能吃嗎？還有，我已經(jīng)吃了那么多年蕨菜，我是否已經(jīng)和癌癥有個(gè)約定，從今晚起我還睡得著覺嗎……恐怕此文的讀者中該有不少已經(jīng)開始驚慌失措起來了吧。

為了真相，為了公眾的身心健康——必須辟謠。這篇微信文章不僅僅是標(biāo)題黨，更是充滿了錯誤與誤導(dǎo)。讓我們屏住呼吸，娓娓展開針對性駁斥。

蕨菜的確致癌

首先要強(qiáng)調(diào)一個(gè)令蕨菜愛好者們傷心的事實(shí)：蕨菜的確具有致癌性。蕨菜致癌性引發(fā)關(guān)注的歷史可以追溯到二戰(zhàn)以前甚至更早。20世紀(jì)40年代已有報(bào)告指出蕨菜生長繁茂的牧場上養(yǎng)殖的牛，慢性血尿癥高發(fā)。

到了20世紀(jì)60年代，更是發(fā)現(xiàn)若向牛投喂蕨菜可導(dǎo)致急性中毒，具體癥狀表現(xiàn)為白細(xì)胞與血小板減少、骨髓造血障礙、出血等等，繼而還發(fā)現(xiàn)牛的膀胱發(fā)生惡性腫瘤。這一發(fā)現(xiàn)成為蕨菜致癌性研究的重要契機(jī)。1965年，研究發(fā)現(xiàn)將蕨菜研磨成干燥粉末后經(jīng)口投喂給大鼠能夠誘發(fā)癌癥，且越是幼嫩的部位（恰恰是人類最愛的地方?。┲掳┬员憩F(xiàn)得越強(qiáng)，腫瘤好發(fā)部位多為大腸、膀胱等，亦有乳腺癌與白血病。蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)由此進(jìn)入公眾視野。

蕨菜為什么致癌？

那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪種物質(zhì)造成的呢？這個(gè)問題直到1983年才由日本科學(xué)家（名古屋大學(xué)山田靜之等學(xué)者）給出了主要答案：一種被稱為「原蕨苷」（Ptaquiloside，又稱歐蕨伊魯苷）的致癌物質(zhì)從蕨菜中獲得了成功分離與提取。日本之所以在該領(lǐng)域的研究最為領(lǐng)先，其關(guān)鍵原因之一在于日本作為東亞國家存在與中國（乃至韓國）相似的愛吃蕨菜的食文化，而流行病學(xué)研究提示，好食蕨菜（尤其自幼養(yǎng)成常食習(xí)慣）與胃癌、食道癌等惡性腫瘤之間甚有關(guān)聯(lián)。

蕨菜中的致癌物質(zhì)事實(shí)上不止一種。這篇微信文章中也提到過，除了原蕨苷之外還有苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物等等也被認(rèn)為與致癌性相關(guān)，但是最關(guān)鍵的當(dāng)屬原蕨苷。那么原蕨苷的致癌性到底有多強(qiáng)？有研究發(fā)現(xiàn)，一些蕨菜豐茂地區(qū)不僅蕨菜本身，就連地下水甚至牛奶都有可能被原蕨苷污染，產(chǎn)生致癌性甚至急性毒性。

蕨菜還能不能吃？

如此這般，蕨菜豈不是一生都不應(yīng)該再碰的魔物？

且慢。凡事都應(yīng)該以科學(xué)證據(jù)為依據(jù)。不妨先來看一下原蕨苷是如何致癌的。

1. 蕨菜致癌的機(jī)制

原蕨苷的致癌機(jī)制是：通過水解，形成一種致癌性極強(qiáng)的「二烯酮類化合物」，可令DNA結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定而發(fā)生斷裂、從而引發(fā)一連串異常細(xì)胞反應(yīng)，最終導(dǎo)致細(xì)胞突變的產(chǎn)生。

簡而言之，原蕨苷屬于「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變DNA這樣的遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致致癌。

遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

2. 蕨菜100%致癌？

那么，這是否就驗(yàn)證了這篇微信文章的觀點(diǎn)——蕨菜100%致癌呢？

這是一種典型的邏輯錯誤——不存在絕對安全攝入劑量和只要攝入任何劑量就一定會致癌，這完全是兩碼事。

如若不然，我們每天都要吃的白米飯中，不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的遺傳毒性致癌物質(zhì)——已知致癌毒性最強(qiáng)烈的黃曲霉毒素B1，這是不是可以讓我們中國人永遠(yuǎn)也不要碰大米了？或者說，只要主食吃大米的中國人，個(gè)個(gè)都得癌了？

這顯然是非?；闹嚨挠^點(diǎn)。

雖然沒有絕對安全劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質(zhì)一樣，也有劑量與致癌效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，癌癥發(fā)生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的。

3. 蕨菜還可以吃

而且，實(shí)際狀況中癌癥是否真正發(fā)生，往往是多種因素經(jīng)年累月共同作用的結(jié)果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個(gè)體的健康狀況、遺傳因素、生活習(xí)慣、居住環(huán)境等其他諸多細(xì)節(jié)都在癌癥的形成中扮演著重要的角色，否則難以解釋為何這個(gè)人吸煙不太多而早早死于肺癌而那個(gè)人老煙槍七十過半還好好地活著。

所以，任何時(shí)候只要看到諸如「100%致癌?。　惯@樣的「標(biāo)題黨」，就幾乎100%可以判斷是偽科學(xué)了。

蕨菜到底有多致癌？

1. 國際標(biāo)準(zhǔn)下蕨菜的致癌評級

我們先來看看蕨菜的實(shí)際致癌確切程度。首先來看看國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC（International Agency for Research on Cancer）對于蕨菜的評級。蕨菜在這里被歸為【2B級】，即：對人類可能致癌。

具體而言，2B級致癌物的評判標(biāo)準(zhǔn)為：

- 沒有足夠證據(jù)表示該物質(zhì)對人類有致癌性，但有充分證據(jù)表示該物質(zhì)對動物有致癌性；

- 或?qū)θ祟惖闹掳┬杂幸欢ㄗC據(jù)，對動物的致癌性有較強(qiáng)的證據(jù)；

- 有證據(jù)證明機(jī)制上可能致癌，但沒有臨床證據(jù)。

請注意，這里的評級對象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純原蕨苷的致癌評級其實(shí)更低——只屬于3級，即：

- 沒有足夠證據(jù)說明該物質(zhì)對人類以及對動物是否有致癌性；

- 或者雖然該物質(zhì)對動物有致癌性，但有充分證據(jù)證明它對人體不會產(chǎn)生相似的作用。

原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干種致癌物質(zhì)，其中既有致癌物，也有促癌物。

2. 和蕨菜同級的其它食物

光看世界權(quán)威機(jī)構(gòu)的評級，似乎還難以獲得感性的認(rèn)知?，F(xiàn)在我們來看看日常生活中還有哪些我們熟知的東西「有幸」和蕨菜一同被列為2B級致癌物？

一看真是大開眼界——目前竟然有多達(dá)200多種！其中與生活最為貼近的有：咖啡！泡菜！手機(jī)輻射！汽油！柴油燃料！等等……

請問，你的生活中可以完全離開所有這些東西嗎？你或許根本沒想到，連人見人愛的炸薯?xiàng)l中，「不可或缺」的丙烯酰胺，作為致癌物質(zhì)的評級都比蕨菜高，屬于2A級呢！

3. 食用蕨菜的「安全劑量」

看到這里，有人或許會如釋重負(fù)哈哈大笑，然后打算沖到飯店里連續(xù)狂吃10年蕨根粉了。

且慢！不要忘記致癌物的致癌強(qiáng)度離不開攝入劑量。

就算蕨菜只是2B級致癌物，長期大量地饕餮，畢竟還是可能會增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。反之，即便是極偶爾地吃下一小口1級致癌物，比如霉變大米和花生中大量含有的黃曲霉毒素，也沒必要擔(dān)心自己得癌到茶飯不思。

一些喜歡打破砂鍋問到底的朋友或許很想知道：那么怎樣才算是大量進(jìn)食蕨菜呢？

由于蕨菜致癌性不存在閾值，所以無法給到一個(gè)明確的答復(fù)，但是前文提到過經(jīng)口投喂大鼠蕨菜的實(shí)驗(yàn)——若把投喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當(dāng)于讓一個(gè)人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，連續(xù)吃上20年的劑量。

而且，蕨菜若經(jīng)過加工處理，所含致癌物質(zhì)的濃度雖不會完全消失，但還可以進(jìn)一步大幅度降低。

4. 食用蕨菜的「正確工藝」

在這方面，代代相承的傳統(tǒng)烹飪文化總是熠熠生輝。中國人尤其幸運(yùn)，我們的飲食文化一般不喜歡生食，對于蕨菜也一樣。

當(dāng)然了，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，生吃很難下口。

原蕨苷等蕨菜中所含有害物質(zhì)原本就化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到高溫水煮便會開始分解，在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、大量地土崩瓦解——但需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當(dāng)飲用水喝下，一定要倒掉。

同樣具有悠久蕨菜食用歷史的東鄰日本也有自己的絕活，那就是傳統(tǒng)的「灰汁抜き」法。所謂「灰汁抜き」就是將重曹（即蘇打粉）溶于水中來浸煮蕨菜。通過這種方式處理過的蕨菜，有害物質(zhì)至少可以比原來降低三分之二，而且口感也更好。

下面，分享一下這種做法，非常簡單，有興趣的朋友不妨嘗試：

（1）將蕨菜置于寬敞大鍋里一根根排齊，倒入蕨菜重量1%的蘇打粉。

（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。

（3）上蓋、直至冷卻。

（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每兩天換水一次則可存放一周。

總結(jié)

讀到這里，大家應(yīng)該會對蕨菜致癌性的真相認(rèn)識相當(dāng)充分了。

癌癥是復(fù)雜的，吃什么、不吃什么的飲食判斷有時(shí)也是——畢竟所有人都只有一次生命，健康防病固然要時(shí)刻重視。

但是，因人而異的口腹之欲畢竟也是幸福感的重要零件之一。說到底，飲食判斷，是理性保持健康與感性取悅自我之間平衡感的拿捏，過于傾向任何一面，或許都未必真會開心。

因此，若你酷愛蕨菜，記得吃得聰明，吃得克制。

吃得聰明可以讓你為饕餮可能付出的代價(jià)降到最低，吃得克制是因?yàn)檗Р瞬皇敲罪堉魇?，不吃不會死。而若你本來就不喜歡蕨菜，那么或許就沒必要特意去品嘗個(gè)新奇了。

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