中華文明上下五千年，飲食文化更是博大精深，單拿其中的“飲”來說，“茶”和“酒”就為我國(guó)的飲食文化書寫了光輝燦爛的一頁。飲茶和飲酒在我國(guó)都有數(shù)千年的歷史，中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，常言道：“油鹽柴米，醬醋茶”，這就說明茶對(duì)于中國(guó)人而言，雖然并非金貴矯情之物，而是等于米鹽，不可一日無的生活之常品，但也說明茶之重要，生活中少了茶，就少了一份味道！

茶在我國(guó)屬于一種特殊的飲料，中國(guó)人喝茶就如同西方人喝咖啡一樣，人間百草茶為靈，一縷清香天下聞。懂茶、愛茶之人時(shí)常感嘆：“茶之真諦，又有幾人知？如若不識(shí)，豈不成萬般皆下品；飲之有技，品之亦有道，不知君懂幾法？”。

我國(guó)的茶葉主要分為7大系列：綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶和花茶。今天主要想同大家一起來聊一聊其中的烏龍茶之極品——鐵觀音的興衰成敗。

曾幾何時(shí)的鐵觀音，可謂是我國(guó)茶葉界的王者，只要聽到“鐵觀音”三個(gè)字，上至八十歲老嫗，下至七歲幼童，都明白指的是“茶葉”，人們都以自己能喝上鐵觀音而感到無比的榮耀。家喻戶曉的鐵觀音，是當(dāng)時(shí)我國(guó)名副其實(shí)的“國(guó)民神茶”。接下來為大家做一個(gè)鐵觀音的簡(jiǎn)單科普。

鐵觀音

鐵觀音，又稱紅心觀音、紅樣觀音，是烏龍茶中的極品，其中又以安溪鐵觀音最為著稱。安溪鐵觀音有春茶、夏茶、暑茶和秋茶之分，其中春、秋兩季鐵觀音茶葉的品質(zhì)最高。鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，滋味醇厚甘鮮，湯色金黃明亮，有蘭花香和獨(dú)特的“觀音韻”；外形緊結(jié)圓整，條索卷曲肥壯，色澤油潤(rùn)砂綠，綠葉紅鑲邊，享有“七泡有余香”之美譽(yù)。

說白了，鐵觀音就是用它無以倫比的蘭花香和獨(dú)一無二的觀音韻征服了人們的味蕾，贏得了市場(chǎng)！

傳統(tǒng)鐵觀音的加工工藝簡(jiǎn)單解析

鐵觀音傳統(tǒng)加工工藝主要分為：曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。

曬青：曬青的主要作用就是除去新鮮茶葉的“青臭味”。

涼青：晾青就是控制菜葉水分的一個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)“晾”字很重要，不是曬和烘，而是靠大自然的風(fēng)讓茶葉在陰涼通風(fēng)處把熱量散失掉。

搖青：搖青分為人工和機(jī)械兩種方式，這一步非常重要，關(guān)系到鐵觀音的外觀顏色和香味，目的就是通過機(jī)械外力的作用讓茶葉之間相互摩擦和碰撞，促使茶葉中的物質(zhì)“茶多酚”氧化，從而使鐵觀音形成“綠葉鑲紅邊”的獨(dú)特顏色，同時(shí)增加茶葉的自然香氣。

殺青：殺青的主要目的就是進(jìn)一步增加茶葉的香氣，同時(shí)防止茶葉進(jìn)一步發(fā)酵后繼續(xù)變紅，是通過高溫阻止酶的活動(dòng)方式來實(shí)現(xiàn)的。所以，鐵觀音成為“綠葉鑲邊”半發(fā)酵茶，就是這樣來的。

揉捻和烘焙：這一步主要的作用和目的就是鐵觀音的最后定型，同時(shí)也讓茶葉的沖泡快速出汁。我們看到的美麗的螺旋狀就是這么來的。烘出螺旋狀，揉出茶葉汁。

由此看出：鐵觀音的出名并非是浪得虛名。復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)而考究的加工工藝，無不令人嘆為觀止，心服口服。

那么，就是這樣一款有著“七泡有余香”，蘭花香氣無與倫比的國(guó)民神茶，是如何逐步走向衰落的呢？究其原因，我認(rèn)為有以下三點(diǎn)。

成也香氣，敗也香氣

鐵觀音的輝煌可以說是靠它獨(dú)有的“香味”來成就的，幾乎所有的飲茶愛好者都被鐵觀音醇厚而持久的蘭花香味所折服，至此也讓鐵觀音一度火遍中國(guó)大江南北。我總說，人的欲望總是無法滿足的，好了還想再好，火了還想更火，可是一旦欲望過度就會(huì)招來是非。

果不其然，由于臺(tái)灣與福建本是鄰里，信息來往更為方便快捷，臺(tái)灣的一種新型茶葉工藝迅速傳到福建，從而很快影響到鐵觀音。因?yàn)殍F觀音的出名，加上傳統(tǒng)制作工藝的復(fù)雜性，從而導(dǎo)致鐵觀音的產(chǎn)能無法滿足市場(chǎng)的需要，出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。而新的制茶工藝不但簡(jiǎn)單而效果更好，減少了焙火工藝，在節(jié)省大量人力物力的同時(shí)，做出來的新型鐵觀音，花香更加明顯，外觀也不再是綠葉鑲紅邊，而是天然翠綠；湯色也一改往日“金黃明亮”，而變成了“清澈明鏡”；口味依然醇正無雜。

通過臺(tái)灣新工藝而制成的新型鐵觀音就這樣橫空問世了，也就是后來的“清香型鐵觀音”。還別說，由于中國(guó)南北茶文化的差異，北方人最喜歡喝的是綠茶和花茶，比如北京人喜歡喝“茉莉花茶”，茉莉花茶外形美觀，香氣淡雅而獨(dú)特，主要是價(jià)格還便宜。所以，花香優(yōu)雅、湯色清澈的清香型鐵觀音在北方市場(chǎng)很快就站穩(wěn)了腳跟，被大部分消費(fèi)者所接受，繼而暢銷火爆起來。

然而，茶葉也是一種飲品，眾口難調(diào)，清香型鐵觀音迎合了北方人的口味，卻失去了家門口的市場(chǎng)。畢竟南方才是種茶，做茶和飲茶的發(fā)源地，香氣濃郁，湯色豐富的濃香型鐵觀音才是南方人心目中的鐵觀音。久而久之，鐵觀音國(guó)民神茶的地位在與武夷大紅袍、武夷水仙、鳳凰單樅等自家兄弟的競(jìng)爭(zhēng)中逐漸開始動(dòng)搖，開始走向衰落。

看來，原來的香才是真的“香”，保持則“盛”；改變則“衰”！

“農(nóng)殘”事件，鐵觀音品質(zhì)遭質(zhì)疑

自從鐵觀音被有關(guān)單位檢測(cè)出其中的農(nóng)藥含量超標(biāo)后，鐵觀音遭到幾乎所有消費(fèi)者的吐槽和質(zhì)疑，使得鐵觀音的口碑和形象一落千丈。

茶葉在人們的心目中歷來就是綠色、天然、無公害的植物，是生長(zhǎng)在高山流水，云霧繚繞、山清水秀的大自然環(huán)境中的綠色產(chǎn)品。然而為了利益和滿足市場(chǎng)產(chǎn)能的需要，茶農(nóng)們想方設(shè)法讓茶葉生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高，讓茶葉不受蟲害，長(zhǎng)得枝繁葉茂，因此大量為茶樹施加化肥和噴灑農(nóng)藥。這樣一來，產(chǎn)量是大大提高了，然而卻改變了茶葉的本味，失去了綠色天然的本性，同時(shí)過量的農(nóng)藥殘留，為消費(fèi)者帶來了極大的健康隱患。

面對(duì)這樣的鐵觀音，難道還能為它冠以“七泡有余香”、“自然的蘭花香氣醇厚而持久”的美譽(yù)嗎？

無序擴(kuò)張，產(chǎn)品定位模糊

鐵觀音出名了，自然就會(huì)面臨產(chǎn)能不足，供不應(yīng)求的現(xiàn)象，所以為了增加產(chǎn)能，就開始擴(kuò)大鐵觀音的種植面積，盡管不適合種植鐵觀音的地方也開始種植鐵觀音。因?yàn)椴枞~對(duì)土地、水源、氣候等自然條件的要求是相當(dāng)苛刻的，不是所有的地方都適合種植鐵觀音。所以，這樣一來，鐵觀音的產(chǎn)量是增加了，但是質(zhì)量卻下降了，這種鐵觀音還是那個(gè)“味”嗎？消費(fèi)者也不是傻子！

另外，鐵觀音火了，為很多不良商家?guī)砹恕盁o限商機(jī)”，導(dǎo)致市場(chǎng)上的鐵觀音混亂不堪，良莠不齊，品種多得讓你會(huì)生“選擇恐懼癥”，價(jià)格也是從幾十元到上千元、上萬元不等，外包裝清一色的豪華大氣，你說面對(duì)眼前的鐵觀音，如果不是懂茶專家，你敢下手嗎？幾十元與幾萬元的產(chǎn)品，你有十足的把握分清它們嗎？

所以，地域的盲目擴(kuò)張和產(chǎn)品的高低定位模糊，再一次讓鐵觀音的品牌形象嚴(yán)重受損。

綜上所述：世上很少存在“常青樹”，鐵觀音從輝煌走向沒落，雖然有其自身的原因，但是話說回來，在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)模式下，不管是哪個(gè)行業(yè)，要想做到永遠(yuǎn)的“常青樹”，真的是很難很難！不如用“盛極必衰”這句話來解釋還更為準(zhǔn)確些！

我是家常美味，感謝大家的耐心閱讀！如果大家覺得有不正確的地方，歡迎留言指導(dǎo)，我每天在這里為大家討論美食相關(guān)的話題；分享美食相關(guān)的知識(shí)和技巧，您的收藏+評(píng)論+轉(zhuǎn)發(fā)，關(guān)注+點(diǎn)贊，將是我繼續(xù)奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)美食內(nèi)容的強(qiáng)大動(dòng)力，下期再會(huì)！