酒這種液態(tài)水愛和恨不斷，其歷史悠久，歷史悠久。有很多與之相關(guān)的故事。酒這種液體有可以找到歷史的文字記錄，最先追溯到商人，在遠古石器時代已經(jīng)出現(xiàn)了它的痕跡。(威廉莎士比亞(溫斯頓)。)把酒比作“中華上下五千年歷史”也不為過。把酒當成一種文化更合適。中國是“曲”酒的搖籃，也是最早的酒的發(fā)源地之一。

(古代酒器)

從古至今，關(guān)于酒的爭論不斷。用成語“成都小霸王也小虎”來概括是恰當?shù)摹Ｗ鳛榘碴柸?，我對酒的喜愛也很獨特，自己有整天沒有酒的愛好，有沒有酒的禮節(jié)，也有“有來自遠方的朋友不醉不歸”的豪邁感情。(莎士比亞)。

這么多人喜歡喝酒，知道酒有多少嗎？你知道它經(jīng)歷的歷史進化過程嗎？今天筆者查閱了大量有關(guān)酒的資料，按照歷史朝代的順序總結(jié)相關(guān)知識，分享在一起。

古代酒分為三類，第一課水果谷物自然發(fā)酵制成的色酒。第二，釀造黃酒之類的酒。第三，發(fā)酵后蒸餾的酒，如燒酒等。但是，三種酒的順序也是按照這個順序生成的，但不管上面那種所謂的“酒”，都含有酒精成分。

酒，漢字懷疑者。用作名詞時表示用水果和糧食發(fā)酵的飲料。有其化學(xué)成分“乙醇”。用途可以飲用或精制后用于工業(yè)和醫(yī)藥。它最初是碳水化合物經(jīng)過發(fā)酵作用產(chǎn)生的。碳水化合物中可以直接發(fā)酵生產(chǎn)酒精的主要原因是“麥芽糖、葡萄糖和果糖”。

古代最早的酒是水果成熟后進入自然水坑，通過自己的果糖自然發(fā)酵而成的，這種酒被稱為“單發(fā)酵酒”。人類受其啟發(fā)，開始學(xué)習(xí)通過與含有糖分的人們自然發(fā)酵來釀造酒，這種酒受季節(jié)限制，如果果實沒有了，就要等到下一年。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，傳說)這也是古代難以突破這種酒產(chǎn)量的自然因素。

青銅葡萄酒

大約在新石器時代的龍山文化時代，人類逐漸尋求將多余的谷物發(fā)酵成釀酒原料，制成酒。谷物的主要成分是淀粉。不能像果糖一樣發(fā)酵。所以經(jīng)過幾代人的反復(fù)試驗，先糖化谷物，然后釀酒。說白了，就是蒸或煮糖化，加曲發(fā)酵后擠壓，出酒的過程。在這個龍山文化時代，釀酒的階段是果糖自然發(fā)酵、人工糖化、重新發(fā)酵的酒質(zhì)的飛躍過程。從龍山文化遺址出土的酒現(xiàn)有(Jia)、禪(he)證明了這一特征。

人工谷物糖化、再發(fā)酵、再次成為酒的微細成熟的普遍階段是殷商時代。商人當時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)興盛，農(nóng)產(chǎn)品都興盛，剩下的谷物只能用作酒。當時王室貴族們已經(jīng)喝酒成了風(fēng)氣，在祭祀祖墳和戰(zhàn)爭前后提升了酒。后來大大小小的事情都發(fā)展到喝酒的盛行高度，酒池肉林就是當時的真實寫照。殷墟發(fā)掘中出土的大量飲水機和儲藏庫可以證明當時飲酒的盛況。只有銅像、秦、善、卞、爵、角、李、劉、酒杯等青銅類酒十余種。

你知道上時代的“宮廷玉液”特級酒叫什么名字嗎？據(jù)文獻記載，當時官方高級酒以酒被稱為“Chang”。當時普通酒被稱為“目的”，是一種叫“尼”的麥芽發(fā)酵酒，官方酒被稱為“鰩魚”。(威廉莎士比亞，Northern Exposure，Northern Exposure(美國電視劇)，食物)據(jù)說很高級，其實現(xiàn)在的酒還有十萬八千里，只是比當時的民間釀造工藝材料要好，酒精度數(shù)略高，清澈，(莎士比亞)。

葡萄酒爵士樂

酒中酒風(fēng)驟減，只有對方沉醉于酒和亡國的感官中，有祭祀和功臣的情況下才能使用。根據(jù)《理記表記》，股官方酒稱為“蚯蚓”(ju，Chang)，是在黑小米中加入香草釀造的。這本書叫：《性騷擾，工作上帝》，意思是向神靈的祖先致敬最好的酒。(威廉莎士比亞、《哈姆雷特》、《讀者》)在徐州出土的大鍋上，銘文“錫(禮物)丫鬟”可以考驗酒名的意思。

轉(zhuǎn)眼間，我們又去了春秋戰(zhàn)國時代，看到了他們的酒文化。受主禮影響，這一時期的酒沒有失寵，更多地用于各種祭祀、會盟、慶祝戰(zhàn)爭勝利、國慶典、招待使者等禮儀場合，使酒成為“儀式”的砝碼。翻閱中國詩歌總集《詩經(jīng)》中的：“即喝醉了就有美德”的內(nèi)容?！洞笱?即醉》的詩報《周易》、《周禮》、《周記》、《左傳》等書中記載的古代酒俗有很多

的好處與用途的有“如酒者可以養(yǎng)老也”、“酒以成禮”等。酒己成為必不可少的東西了。生孩子了，來喝點！娶小妾了，來，喝喜酒……

陶酒器

在1974年，河北平山戰(zhàn)國時期的中山王墓中出土了盛酒銅壺可以證實當時的酒歷史水平。距今已有2000多年的古墓出土的銅壺中發(fā)現(xiàn)了當時陪葬的酒成分，打開銅壺一瞬間酒味四溢。經(jīng)化學(xué)實驗分析，液體中含乙醇、糖、脂肪等多種成分，是典型的“曲釀酒”。如果還不借饞，那就上點重量級的實物。西安博物館陳列著一件盛酒銅器“鎏金鳳鳥銅鐘”，出土?xí)r內(nèi)裝26公斤西漢美酒，呈翠綠色液體。打開時酒味十足，正應(yīng)了那句“燈紅酒綠”，想想古人高舉酒器，開懷暢飲直至熟醺那美麗場景，想想都是醉了。還有同是西安出土的御酒，據(jù)考證也系糧食酒，至今仍香醇可飲，可謂奇跡，是迄今為止發(fā)現(xiàn)最古老的實物酒。

酒葫蘆

在先秦時期，古人就發(fā)明了用“曲”來釀酒。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是“霉菌”。是古人在長時間的造酒過程中反復(fù)實驗摸索總結(jié)出來的“霉變”程度的經(jīng)驗。它對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。利用曲造酒可以使淀粉的糖化和酒化兩步結(jié)合同步進行，這種釀酒方法稱為“復(fù)式發(fā)酵法”。可別小看跨進的這一小步，它可是我國古代釀酒技術(shù)上極其重要的發(fā)明。在當時沒有掌握成熟的化學(xué)實驗階段，此技術(shù)遠超歐洲制酒業(yè)千余年之久。 我突然跳出一個可笑的想法來夸夸這一進步，感覺用現(xiàn)在男廁中經(jīng)典公益廣告詞“前進一小步，文明一大步”比較適合夸獎這一階段。

秦、漢時期釀酒業(yè)已經(jīng)形成較成熟的教科書式制造方式。《禮記.月令》中載:造酒有六大要素:“秫稻必齊，曲糵必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得”。譯成現(xiàn)在話就是:釀酒用的谷物類要成熟的，投曲要掌握好最佳時間及時放入，浸煮時必須保持清潔，用水要選潔凈的好水或干凈的山泉水，器皿要求質(zhì)量優(yōu)良的陶器皿，更要掌握好火候。這六個關(guān)鍵要素掌握好了才能匠心出好酒。

(曲發(fā)酵坑)

真正把酒曲技術(shù)發(fā)揮到極致，并能舉一反三，擴大酒類新家族的要屬漢代。隨著制曲技術(shù)的成熟與健康發(fā)展，人們已不再滿足單一的谷物制曲造酒了。制酒作坊也開始嘗試利用不同的谷物類作物制曲，進而使酒家族再添新丁。全國造酒處不斷推出新的酒產(chǎn)品，市場做到了普及最大化。不同的消費群體有著不同的酒類迎合，既有廉價的“行酒”，又有少曲多米，一宿而熟的“甘酒”(類似糯米類滲酒)。也有取名叫“釃”(shi)和叫“糟下酒”的紅酒，也有取名“醝”(cuo)的白酒。當時漢代也推出了自己的“網(wǎng)紅”酒。該酒因發(fā)酵時間長，產(chǎn)生的酯化反應(yīng)多，所以度數(shù)夠勁兒，酒香醇厚，其口感與酒質(zhì)深受當時人的追崇。其實此酒是一種清酒，取名曰“醠”(ang)，有《淮南子·說林訓(xùn)》載:“清醠之美,始于耒耜。

(蒸餾)

漢.清酒里最出名的酒知道是什么品牌的嗎？據(jù)左思《魏都賦》中稱此酒“醇酎中山，沈湎千日”。故其酒名牌商標為“中山冬釀”。此牌子的酒在當時性子較烈，書敘形容此酒喝大了能醉千日。不過大家聽了別膽怯，古代再烈的酒和現(xiàn)在的52度二鍋頭相比，不過只差30來度而已。假設(shè)要舉辦一場“古今搏酒”擂臺賽的話，你自己算一下自己的酒量多大就可以估出你能撂倒幾個古人了。

造酒文化發(fā)展到北魏時期，造曲釀酒法已經(jīng)多達十幾種了。人們開始掌握了穩(wěn)定成熟的制曲技術(shù)，開始在制曲上下功夫。他們把曲制成餅狀，極其穩(wěn)定的提高了釀酒水平和產(chǎn)酒質(zhì)量。賈思勰在《齊民要術(shù)》中專門講解了從造曲到釀酒的程序方法，在提及到的十二種造曲方法中除少數(shù)制曲是采用散的酒曲外，竟然有十種都用餅狀曲。這一技術(shù)在現(xiàn)在釀高粱酒時仍在使用。

酒曲基本玩精了，人類的可貴就在于繼續(xù)發(fā)展、繼續(xù)創(chuàng)新。常用酒經(jīng)過多年的嘗試后，口感、味道、純度都提高到了空前。一直玩兒老一套不行了，人們開始在不斷研制出更多品種酒的基礎(chǔ)上開始注重養(yǎng)生了。唐、宋兩代期間，釀酒廠已不滿足于糧食酒釀造了，開始搗鼓果酒和藥酒。開始涉及葡萄美酒、天門冬酒、薏苡酒等。有的釀酒廠研制開發(fā)了酒曲中加草藥的保健增味酒。宋.朱弁的《曲洧舊聞》中記載了當時的二百一十多種名酒，堪稱當時的“美酒名牌大全”。不知當時有沒有“酒”品交易會，舉不舉辦酒類推廣和評獎大會？

安陽的酒局

真正解決“酒度的提純和凈化”這個課題的就是在元朝時期了。明.李時珍著《本草綱目》中有記:“燒酒非古法也，自元間始創(chuàng)其法”。也有傳說元代由阿拉伯傳入中國的說法。英雄不問出處，不管怎么時候開始造酒改革，從用“蒸餾法”燒酒開始，釀酒技術(shù)才提升到前所未有的高度，當然酒精提純也有了高度。這一程序的變革，終于告別了自夏之后，經(jīng)商周、秦漢，唐宋、皆飲果實、糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的歷史。無論是吳姬壓酒勸客嘗的豪邁，還是武松大碗豪飲景陽崗打虎，其實喝的是果酒或米酒而已，和現(xiàn)在的啤酒差不多罷了。隨著人類的進一步發(fā)展和生活水平的提高，釀酒工藝也得到了飛躍的發(fā)展與改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、提升為蒸煮、曲酵、蒸餾、最大的突破就是對酒精的凈化與提純。而人類的酒量也在酒精度提高的同時，人類酒量也在不斷攀升。

酒海

在古代酒的發(fā)展史上，“酒名稱”可不是一個名字。你知道它都叫過什么名字代言嗎？我查閱資料發(fā)現(xiàn)竟然它的名字別稱多達幾十種。下面我把它碼出來供大家借鑒。有杜康、歡伯、懷中物、金波、秬鬯、白墮、凍醪、壺觴、酌、酤、醑、醍醐、黃封、清酌、昔酒、縹酒、青州從事、平原督郵、曲生、曲秀才、曲道人、曲居士、曲糵、春、茅柴、香蟻、浮蟻、天祿、椒漿、忘憂物、掃愁帚、釣詩鉤、狂藥、酒兵、般若湯、清圣、濁賢等等……

如今釀酒工藝在繼承古法釀造的傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，造酒技術(shù)也在不斷提升，除了傳統(tǒng)工藝釀造外又有了更加科學(xué)衛(wèi)生的反應(yīng)罐釀酒工具。酒的味道也開始多姿多彩的多味化了，更有專業(yè)調(diào)酒師調(diào)制出滿足不同口味的味蕾挑戰(zhàn)。

錫酒壺

就酒的香型而言已多達十二種之多。

有:濃香型、醬香型、清香型、兼香型、米香型、鳳香型、董香型、馥郁香型、芝麻香型、特香型、老白干香型、豉香型。

中國釀酒史和酒文化由來已久、淵源流長，不乏眾多文人墨客、江湖俠客為酒癡迷，酒是情感寄托，亦是兄弟情義，千言萬語都融在酒里，杯盞觥籌間暢意人生。

既有:勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。又要:美酒雖好，也不要貪杯！

走，晚上小酌一杯，忘卻白日的煩惱，斟上一黑碗八加一，微醺就好！

2021-4-25日