涮羊肉用的是經(jīng)典的8大部位，包括：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。

1、黃瓜條

黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最?lèi)?ài)。

2、羊里脊

羊脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，纖維細(xì)長(zhǎng)，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴。純瘦，口感嫩。

3、羊上腦

羊上腦因?yàn)榻咏蝾^，所以稱(chēng)為“上腦”。這一部分的肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩。

4、羊筋肉

和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話(huà)說(shuō)“頂香貼骨肉”，所以這個(gè)部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。

5、羊磨襠

羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?，所以最鮮也最易膻。二成肥，口感肥嫩。

6、羊三叉

羊三叉其實(shí)是后腿上部，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱(chēng)為三叉。有些更細(xì)分的店里會(huì)有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。

7、一頭沉

一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，很多人會(huì)與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。

8、羊腱子

腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內(nèi)藏筋,硬度適中,紋路規(guī)則。能用來(lái)涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過(guò)三兩，這個(gè)部位的肉口味最為脆嫩彈牙。純瘦，口感脆嫩。