60度的白酒要到零下80度才能結冰,40度白酒的冰點在零下25攝氏度左右,因此酒不怕冷凍。酒的化學成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。
酒中的有害物質(zhì),包括雜醇類、醛類、酮類、低級有機酸、氨基甲酸酯類等,他們對人體健康影響極大,往往是決定酒類的質(zhì)量優(yōu)劣的關鍵物質(zhì),控制酒類中有害物質(zhì)含量是酒類釀造全過程都要關注的大事。
酒中同樣少量的功能性成分如酯類、多酚類、氨基酸與多肽、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、以其他動植物浸提物越來越受關注,成為酒類品牌大戰(zhàn)的秘密武器。加強酒類生產(chǎn)和消費過程中的科學研究,是促進中國酒文化重放異彩的關鍵。
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