指導(dǎo)專家長沙中醫(yī)醫(yī)院

孫翔，唐吉心內(nèi)科副主任醫(yī)師，藥劑科高級(jí)營養(yǎng)師[核心提示]一段時(shí)間以來，嬰幼兒奶粉事件頻發(fā)，與反式脂肪酸有關(guān)。愛吃零食的朋友后來發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸存在于奶茶、冰淇淋、薯?xiàng)l、蛋黃派、巧克力、方便面等食物中。最近，中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)呼吁蛋糕店對奶油成分進(jìn)行標(biāo)記，這樣每個(gè)人都可以知道它們是否含有這種物質(zhì)。人們熟悉的反式脂肪酸對健康有害嗎？專家說不能吃太多，按標(biāo)準(zhǔn)少吃點(diǎn)也可以。反式脂肪酸廣泛用于食品加工。根據(jù)孫翔的說法，反式脂肪酸主要分為兩類。一是它們存在于動(dòng)物體內(nèi)，但數(shù)量很少。危害目前還不清楚?？偟膩碚f，對人體沒有傷害。二是合成的，對人體有害。而共軛亞油酸是一種天然的反式脂肪酸，具有抗腫瘤和保護(hù)人體的作用。它的代詞是起酥油和氫化植物油。唐吉說，反式脂肪酸的生產(chǎn)原理是在不飽和植物油的雙鍵上氫化，而液體植物油可以變成固體植物黃油。植物油加氫技術(shù)不僅可以改變植物油的性質(zhì)，而且可以大大提高其穩(wěn)定性，使其不再容易被氧化，可以長期儲(chǔ)存，并可以延長食品的保質(zhì)期。“因此，奶茶、威化餅、夾心餅、奶油餅、方便面等零食中的反式脂肪酸含量相對較高。主要潛伏在奶茶、冰淇淋、蛋糕、薯?xiàng)l、糖果、蛋黃派、巧克力等食物中。它無處不在，將用于食品加工?！睂O翔認(rèn)為，它的出現(xiàn)不僅大大降低了生產(chǎn)成本，而且使食物味道非常好，香甜可口，深受消費(fèi)者喜愛。比如我們看到的奶茶，是用反式脂肪酸乳化而成的，看起來順滑，吃起來酥脆順滑，大部分孩子和年輕人都喜歡。最近的超市反式脂肪酸攝入安全范圍是多少？記者仔細(xì)檢查了十幾個(gè)小吃品種。90%以上的威化餅干含有精煉植物油和起酥油，三明治餅干的配料表中反而含有可可脂。蛋糕和面包的成分表都含有反式脂肪酸的代名詞，如人造黃油和起酥油。但是這些國產(chǎn)的燒餅都標(biāo)明反式脂肪酸為0。在進(jìn)口食品中，有一塊餅干上清楚地標(biāo)明反式脂肪酸為4%。反式脂肪酸的安全范圍是多少？面對如此琳瑯滿目的精致食品，作為消費(fèi)者，如何做出安全的選擇？唐吉解釋說，今年1月，中國開始實(shí)施新的食品營養(yǎng)標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)規(guī)定，所有產(chǎn)品都應(yīng)標(biāo)明脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量。如果成分表中含有氫化植物油，或者使用了含有反式脂肪酸的物質(zhì)，則應(yīng)在營養(yǎng)成分表中標(biāo)明反式脂肪酸的含量。中國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求:“世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的日攝入量不得超過總能量的1%。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，100克或100毫升食品中反式脂肪酸的含量應(yīng)低于0.3克，可以標(biāo)為0?！北热?00克餅干含有0.2克反式脂肪酸，餅干上可以標(biāo)注“零反式脂肪酸”，說明零食添加量不大，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。少吃點(diǎn)沒關(guān)系，過量攝入導(dǎo)致心腦血管疾病。孫翔提醒，反式脂肪酸在人體內(nèi)是完全不可接受的，長期過量攝入，在體內(nèi)不易分解，成為危害健康的慢性潛在危害。可能引起動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、心腦血管疾病、ⅱ型糖尿病、肥胖癥等。，這會(huì)損害男性的生殖能力。孕婦吃多了，也會(huì)影響胎兒發(fā)育。“反式脂肪酸是不可避免的，但不要驚慌。原則上，油炸和烘焙的零食含有更多的反式脂肪，盡量少吃?！睂O翔同時(shí)指出，我們經(jīng)常吃的夾心餅干、人造黃油做成的蛋糕、蛋黃餡餅等含有高反式脂肪酸，應(yīng)該少吃。比如餡餅零食，也就是每天不超過2克，每天吃3個(gè)零食，反式脂肪酸的攝入量就會(huì)超標(biāo)。唐吉建議，在選擇食物時(shí)，我們不應(yīng)該過分追求味道，而應(yīng)該多吃水果和蔬菜等天然綠色食品。買食物的時(shí)候一定要注意它的保質(zhì)期，營養(yǎng)成分表，食物成分表。可以選擇非轉(zhuǎn)基因、物理壓榨、含有必需脂肪酸的食物。特別是在食品成分表中，有氫化植物油、精煉植物油、代可可脂、人造黃油、人造黃油、起酥油等名詞。，并應(yīng)特別注意反式脂肪酸的含量。此外，不應(yīng)該選擇巧克力代替可可脂，因?yàn)樗暮亢艽?。所有食物，只要量控制好，都不妨礙健康。名詞解釋反式脂肪酸反式脂肪酸是一種化合物，包含在各種烘焙和油炸食品中。植物起酥油、可可脂替代品和氫化植物油都是反式脂肪酸的同義詞。人類使用的反式脂肪主要來自部分氫化植物油。氫化植物油比普通植物油更穩(wěn)定，可以讓食物看起來更好吃，口感更軟。然而，過量和長期食用反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血脂升高，并導(dǎo)致心臟病、冠心病等疾病。