梅菜扣肉是漢族的傳統(tǒng)菜肴，在全國各地開花。湖南一帶，或者當?shù)氐难缦蛘叱鞘械难缦?，這種棕黑相間的宴席菜，總是讓人耳熟能詳，但是“CD”卻很少:男女老少都不敢輕易多吃。

致力于紅燒肉13年的彭波，和千鈞一發(fā)的湘菜名師周賽群，自己做了梅菜紅燒肉，創(chuàng)立了專門做梅菜紅燒肉的品牌。每天至少賣出1000張，總的“CD”也是打包的。秘訣是什么？

26個流程和3個關鍵步驟

在制作過程中，一小部分梅菜紅燒肉包含26道工序。彭波總結說，三步走最關鍵，第一步是食材。

彭波，家住望城區(qū)黃金鄉(xiāng)，每天早上4點去菜市場摘肉:五花三層，肥瘦比為7: 3。酸菜是農民在市場上收集的雞尾菜和蘿卜菜。請幫助周圍的貧困戶做出來。傳統(tǒng)工藝，洗、腌制、腌制、切碎，最后用竹篩烘干，不落地，洗起來不復雜，沒有灰塵，防止梅干菜的味道被沖淡。

第二種是70%溫度油炸。蜂蜜上去了，油溫太高，炒的時候容易切，肉的韌性就被破壞了。70%油溫時，溫度稍降，皮膚會炸透，油脂溢出。

浸泡是關鍵的一步。常見的做法是，紅燒肉炒好后用冷水浸泡，虎皮一樣，但不會推出油脂，這是市場上的“硬傷”。彭波改變了正常狀態(tài)，燒開水，又會流出一些油脂，以保證油脂流走，留下蛋白質，肥而不膩。

彭波灑蔥花合理使用，三招“秘方”神清氣爽

“很多人吃肉末，就是油太高或者太油膩，不敢多吃?！北热缬行┡讼氤杂謵鄢裕褪遣桓叶喑?。很多人坐月子也想吃東西，但是怕長胖。彭波克服了這個缺點。

不要膩人的肉末，手切薄片，剩下的肉末卸下來。彭波舍不得扔。他只是簡單的創(chuàng)新，把它蓋在肉末和梅干菜之間。在水中蒸熟后，他將其與梅干菜混合。肉的味道夾雜著梅干菜的地方味道，是一種新鮮的味道。

其實泡紅燒肉是有秘訣的。彭波將肉湯倒入沸水中，將面湯的油脂放在一邊，浸泡保鮮。

第三種提神的方法是保持味道。雞精，味精，油耗...彭波拋棄了外面的調料，只撒了點鹽、黃豆、辣椒粉，一個沒有帶頭，也沒有讓食材掩蓋梅菜、紅燒肉的原味。第二，“少發(fā)布也節(jié)約成本，那我為什么要放呢？”彭波笑著坦白說。

吃前蒸，最后一步脂肪倒掉，紅燒肉不會油膩，而脂肪則淌過，被梅干菜充分吸收。一個咸酸辣梅菜紅燒肉，從配料到烘焙大概需要3個小時。

吃完肉末，堅持愛一樣的心情

做了18年的飯，主要做梅菜紅燒肉4年。以前彭波只在朋友圈賣，節(jié)日只賣紅燒肉兩個月，常客一天比一天多。去年他帶著他的梅干菜紅燒肉去農博會，得到了很多酒店和商家的好評，希望他聯(lián)系合作。

于是，彭波成立公司，注冊“賈鵬老屋”品牌，常年做。除了線上線下，以酒店、農家院為主，用陶罐包裝。無論在哪里，這種梅子肉末菜都成了每桌必吃的菜。客戶還一邊“光盤”，一邊要求打包拿走或贈送禮物。

真空包裝，還可與店鋪相互來樣定做，生產、訂購、銷售一條龍。

剛開始接觸梅菜和扣肉。盤的擺法不穩(wěn)，容易掉，外觀也不好。周賽群大師只教他輕輕靠在一邊，搞定。"你應該學會帶著愛一樣的心情去做."師傅的話讓他印象深刻。

要“愛上”紅燒肉，首先要了解紅燒肉的原理，才能取長補短。“你不怕煮一萬種菜，就怕一菜煮一萬遍。天天做，反復做，每一步都在想事情，不吃一塊扣好的肉就死了？”彭波以一種“愚蠢”的方式堅持著這一天。

正文/陳玉途/劉淇