宣傳遺產(chǎn)

上周末，《大湘菜報》和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會是2016湘菜年度盛典的亮點，邀請了全省14個市州的餐飲協(xié)會進行詳談，試圖呈現(xiàn)各地的特色。

上周，我們在湖南中部婁底地區(qū)品嘗了美味的三合一湯。這次有請湘潭湘菜大師蕭克子、湘潭市飲食協(xié)會秘書長周為我們揭開湘菜的面紗。

紅椒丁蒸魚頭

有時候，吃的和家人差不多，太近了，卻忘了原來的位置。風(fēng)靡全國、走向世界的剁椒魚頭，被視為理所當(dāng)然的“中國名菜”，卻忘了它的原產(chǎn)地是湘潭。辣紅剁椒，覆白嫩魚頭肉，冒著熱香。湘菜的辣味誘惑完美體現(xiàn)在“剁椒魚頭”上。

在2012年第七屆中國湘菜文化節(jié)開幕式上，中華烹飪協(xié)會正式授予湘潭“石矛紅燒肉”和“剁椒魚頭”以“中華名菜”牌匾。也是在這個美食節(jié)上，世界上最大的一道菜“石矛紅燒肉”和世界上最大的小吃“湘蓮月餅”在上海吉尼斯總部的工作人員見證下發(fā)布。

湘菜大師羅繼祥特別推薦湘潭紅月餐廳出品的魚頭，因為“長沙的蒸魚腦殼把鳙魚頭劈開一半，湘潭的整個魚頭都是蒸的”，這也是湘潭的一大特色。

紅椒丁蒸魚頭

石矛紅燒肉

石矛紅燒肉，給人以偉人的印象，也是韶山賓館副總經(jīng)理、湘菜大師徐大斌的拿手好菜。今年6月，為了紀(jì)念毛主席回到韶山57周年，徐大斌帶領(lǐng)團隊打造了“毛主席回國宴”，其中石矛紅燒肉獲得了無數(shù)贊譽。

石矛紅燒肉是毛澤東進湖南第一師范時最愛吃的豐盛菜肴。現(xiàn)在湘潭龍牌醬油經(jīng)常是用冰糖、料酒、八角煨。肉也很講究，最好五花三層帶皮。徐大斌在石矛的紅燒肉還特意咨詢了為毛澤東做飯的老前輩唐建安。它肥而不膩，味道醇厚可口。2008年，它也被選為北京奧運會的運動員菜單。不知道這次“瀟湘宴”會不會代表湘潭？

石矛紅燒肉

馬家河羊肉

在湖南吃羊肉，湘潭馬家河的黑山羊絕對是第一名。山羊和綿羊身體強壯，肉質(zhì)細(xì)膩，尤其是在冬天。這碗羊肉的美味讓很多食客驅(qū)車前往。湘潭羊肉以前是煮燉的。煨羊血和雜羊的時候一定要加紅辣椒做一鍋紅羊肉湯，營養(yǎng)豐富，注重口感。喝了一碗，臉紅脖子紅，肚子暖暖的。

現(xiàn)在的羊肉做法比較差異化。羊肉可以燜，羊排要燒烤，羊血要做湯，羊雜可以炒。不同的店有不同的烘焙食材。

據(jù)美食家介紹，湘潭農(nóng)家院的羊肉是在羊骨湯里煮4個多小時，然后切片燜制而成。生羊肉僅3斤就能產(chǎn)出1斤以上的熟羊肉，所以這道菜4、5個小時不能上。味道滲透到羊肉的每一條縫里，只是辣而已，味精不強卻很好吃，尤其是綿羊皮富有彈性，是一種吃了會上癮的特色菜。紅燒羊肉吃完后，吃羊肉湯小面也是當(dāng)?shù)氐囊环N吃法。

另外，炒羊耳朵也是湘潭的一個知名特產(chǎn)。因為羊耳朵的肉比豬耳朵少，里面的軟骨嚼起來脆脆的，給美食增添了一種別樣的“聽覺”享受。

馬家河羊肉

冰糖蓮花

湘菜甜點很少，但糖蓮絕對是湘菜中的名菜，也是不可多得的。“糖糖湘蓮”是湖南甜菜的名菜。西漢時期，湘蓮是漢高祖劉邦收到的貢品之一，故稱貢蓮。到現(xiàn)在為止，湘蓮也是湘潭的一大產(chǎn)業(yè)。湘潭湘蓮產(chǎn)量占全國63.4%，年營業(yè)額約1.2億元。

湘蓮在中國南方被稱為“人參”，分為紅蓮和白蓮。白蓮圓潤潔白，清香撲鼻。晉代詩人張繼嘗過“心清小荷香”的新白蓮后，曾感嘆“口累可笑，故欲舊湖湘”。

如果這次“瀟湘宴”不可能14個市州都上主菜，這種冰糖湘蓮在甜品中能不能作為湘潭的代表出現(xiàn)？

正文/小帥

冰糖蓮花