科技日?qǐng)?bào)張雙綜合報(bào)告

最近

終久冰淇淋一直成為話題

首先#終雪高31度在室溫下1小時(shí)不融化#

話題上熱搜

網(wǎng)民發(fā)文說(shuō)

鐘雪肉下海鹽味道的冰淇淋。

在31 的室溫下放置近1小時(shí)后，

還沒有完全融化

接著

另一位網(wǎng)民發(fā)表了一段

用打火機(jī)點(diǎn)燃了鐘雪冰淇淋被懷疑燃燒的視頻

時(shí)間對(duì)冰淇淋添加劑問(wèn)題的

炸了網(wǎng)友……。

網(wǎng)民們擔(dān)心冰淇淋也能吃嗎？

網(wǎng)民也說(shuō)

不需要，冰淇淋為什么要燒？

冰淇淋不會(huì)融化嗎？市監(jiān)局、鐘書高氏回應(yīng)

據(jù)媒體報(bào)道，部分網(wǎng)民最近將海鹽味道的鐘雪高冰淇淋撕開塑料袋后，放置在室溫31。

半小時(shí)后，雪糕表面的冰層化開，呈現(xiàn)奶油狀。50分鐘后，盒子里的雪糕呈現(xiàn)比較黏稠的乳狀物，而非水狀物，整體形態(tài)完好。與之形成對(duì)比的是，一根“綠色心情”雪糕放在室溫下18分鐘，多半已融化成水。

針對(duì)網(wǎng)友“雪糕不會(huì)融化”的質(zhì)疑，鐘薛高7月2日回應(yīng)稱，并不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化后自然就為粘稠狀，不會(huì)完全散開變成一灘水狀，固體無(wú)論如何融化也不能變成水。

對(duì)于添加問(wèn)題，鐘薛高稱，產(chǎn)品使用極少量的食品乳化增稠劑，均嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加，可放心食用。

而針對(duì)隨后的“鐘薛高疑似火燒不化”一事，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局宣傳處工作人員也做出回應(yīng)，表示已關(guān)注到此事，并告知相關(guān)業(yè)務(wù)處室。

6日，鐘薛高再次發(fā)表聲明，回應(yīng)網(wǎng)友關(guān)切。聲明公布了涉及的海鹽椰椰雪糕配方，并表示所有雪糕產(chǎn)品均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》合法合規(guī)生產(chǎn)，并于檢測(cè)合格后出廠。

鐘薛高認(rèn)為，用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式，來(lái)評(píng)斷雪糕品質(zhì)的好壞并不科學(xué)。

添加劑越多，雪糕越不容易化？

關(guān)于網(wǎng)上一直傳言的冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加劑較多的說(shuō)法，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家成員阮光鋒曾發(fā)文指出，“添加劑越多，越難融化”的說(shuō)法不準(zhǔn)確。上海食品添加劑協(xié)會(huì)專家委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院李保國(guó)教授也表示，“不能籠統(tǒng)簡(jiǎn)單地說(shuō)，雪糕里的添加劑越多越難融化。冷凍飲品融化程度除了和環(huán)境溫度相關(guān)外，也和它們的產(chǎn)品原料成分有關(guān)?！?/p>

乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑確實(shí)都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。但它們并不是多多益善，過(guò)多的添加劑會(huì)破壞冷飲的品質(zhì)。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋進(jìn)行分析顯示，在穩(wěn)定劑濃度分別是0.4%、0.45%、0.5%時(shí)，濃度為0.45%的冰淇淋抗融性最好。

另?yè)?jù)中國(guó)食品安全網(wǎng)介紹，一般來(lái)說(shuō)，總固形物及蛋白質(zhì)含量越高，則雪糕質(zhì)量越高，固形物含量高、水的占比相對(duì)少，其融化速度就會(huì)更慢。

李保國(guó)解釋，市場(chǎng)上多數(shù)以水為主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因?yàn)楣绦挝锖坎桓?，這與有無(wú)增稠劑沒有必然關(guān)系。

雪糕里添加增稠劑、乳化劑等，是否會(huì)影響健康？

阮光鋒介紹，乳化劑能提高雪糕的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì)形成不均勻的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過(guò)程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

食品工程博士、知名科普作者云無(wú)心表示，雪糕里的食品添加劑，一般會(huì)用到增稠劑，也有一些乳化劑，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里一般規(guī)定為“按生產(chǎn)需要適量使用”，沒有限量，這意味著企業(yè)生產(chǎn)中可能用到的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)健康產(chǎn)生影響的量。從企業(yè)角度來(lái)說(shuō)，使用過(guò)多的增稠劑也沒有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠劑添加過(guò)多后，會(huì)導(dǎo)致食品過(guò)黏無(wú)法操作，因此添加量一般僅在千分之幾。

阮光鋒也表示，只要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，食品添加劑的安全性有保障。以乳化劑為例，國(guó)際上通用的乳化劑有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對(duì)每日容許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，合理地使用它們并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。

此外，一些媒體報(bào)道稱過(guò)量吃雪糕里的增稠劑，會(huì)影響消化和吸收，引發(fā)胃腸道疾病，對(duì)兒童造成鋅的吸收不足等。云無(wú)心對(duì)此指出，雪糕、冰淇淋屬于低溫食品，一些人食用后有可能會(huì)產(chǎn)生腸應(yīng)激，這是低溫導(dǎo)致的生理反應(yīng)，跟產(chǎn)品中的添加劑成分沒有關(guān)系。

編輯：王宇

審核：朱麗