自20世紀(jì)90年代以來，高端餐廳中一種被稱為“Tastingmenu”的選擇開始全面流行，這種選擇不同于單一菜肴或一般套餐。“品嘗菜單”提供了一系列種類繁多、份量很少的菜肴，每一道菜只需啜幾口就能吃完，但它將廚師的技巧集中在了那份精致的菜肴上。雖然解決了有選擇障礙的人的問題，但這樣的菜單價格通常不便宜。其實“品鑒菜單”只適合一些高端餐廳也是有道理的。在這篇CNN文章中，深入討論了背后的設(shè)計原則:

#品嘗菜單展現(xiàn)廚師精湛的技藝

托馬斯·凱勒被兩個著名的美國餐館高度贊揚，法國洗衣店和本身。許多美食家和評論家也認為他是最早推廣品嘗菜單的人之一。像這樣一份小而豐富的菜單，考驗的是廚師選材的準(zhǔn)確性，以及他的創(chuàng)新能力。紐約的一位餐館顧問克拉克·沃爾夫曾說:“托馬斯·凱勒的哲學(xué)一直是做一道只有一兩份的菜，這樣人們就能品嘗到恰到好處的美味，但又不會多到讓人無法繼續(xù)下一口?！?/p>

#我們的味蕾很容易疲勞

食品歷史學(xué)家貝絲·福里斯特(Beth Forrest)曾說過，人類的味蕾在嘗過一次或三到四次后會開始產(chǎn)生味覺疲勞，但如果我們在美味的食物最生動的時刻停下來，吃點別的，美妙的感官刺激會在我們的腦海中留下愉快的印象。然而，品酒菜單的少量設(shè)計實際上幫助我們在短時間內(nèi)一次品嘗多種感官盛宴。

#品嘗菜單≠奧馬卡西

在日本，有一種叫Omakase的點菜形式，字面意思是“我把一切都給你”，這與日本廚師在做壽司時強調(diào)了解四季的變化，選擇最新的特產(chǎn)密切相關(guān)。但是，所謂的品酒菜單，其實和日本的Omakase大不相同。多倫多大學(xué)的食品研究員格雷格·德·圣·莫里斯說:“西方的品嘗菜單更像是廚師的最佳選擇，而日本的奧馬卡西則是更時尚的選擇。」

#戲劇性的食物盛宴

其實現(xiàn)代的品酒菜單可以算是上流社會的美食劇場。比如曼哈頓米其林星級餐廳莫莫?？?Momofuku Ko)，2.5小時內(nèi)上菜超過12到15道，每一道完美的菜都是視覺、味覺、嗅覺的多重享受。在另一家著名餐廳布蘭卡，顧客可以邊吃邊在廚房觀看烹飪過程。廚師卡洛·米拉奇說:“這不僅與他們吃什么有關(guān)，還與這道菜的前后有關(guān)。整體有高潮和低潮，達到頂峰后不結(jié)束?！?/p>

#精簡的品嘗菜單也是餐廳的“食品檢驗領(lǐng)域”

有人認為一般的TastingMenu太貴，時間太長。為了滿足這種不滿和內(nèi)心的需求，一些餐廳開始推出簡化版的品嘗菜單。雖然品種減少，但仍然是展示廚師能力和創(chuàng)造力的地方，有時還是餐廳的“食品檢驗場”。帝國南部的前行政總廚喬?！せ羝战鹚拐f:“有時候會有未來的飯菜，有時候如果你想看到不同的味道或嘗試某種味道，你會換一道菜。而他們的主廚休·艾奇遜也說:“(品嘗菜單)有時候由菜單上所有的菜組成，有時候根據(jù)喬希當(dāng)時在玩什么不同的東西，加入一些新的想法。這種高度免費的設(shè)計使廚師能夠根據(jù)季節(jié)或每天靈機一動及時制作美味的菜肴，這就是為什么這么多人喜歡品嘗菜單。

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