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和面的時候可以用熱水。熱水面團也叫開水面團或熱面條。一般來說，面團的溫度超過60-100度。在熱量的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固分解水分，面筋質(zhì)地被破壞。淀粉會吸收大量水分膨脹成糊狀，分解成單糖或二糖。這時候熱水面團就會半透明，口感細膩，甜甜的。
揉面也可以選擇50度功能的溫水。用50度左右的溫水做出來的面團叫溫水面團。當水溫高于冷水時，面團會迅速展開，所以面團的質(zhì)地會受到一定程度的限制。面粉的吸水性會增加，這種面團的韌性和彈性會低于冷水，從而形成品種和顏色僅次于冷水面團的溫水面團。這種面團適合做金魚蛋糕和四喜蛋糕。
冷水也可以和面粉混合。冷水面團是一種水混合面團，通過在低于30度的溫度下混合水而制成。這種面團是水在相對較低的溫度下制成的，面粉中的蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變性，所以保持了強筋，淀粉在低溫下，不會膨脹。這樣做出來的面團很結(jié)實，很堅韌，但是這種面團比較硬。
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