餃子和面條通常用冷水制成,可以加入一點鹽。面粉與冷水或溫水混合時,面粉中的蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變性,從而形成更多更強的面筋。淀粉在低溫下不會膨脹糊化,所以面團結(jié)實、堅韌、有張力。
用冷水做的面團也叫冷水面。這種面團需要用30度以下的冷水。因為冷水面比較剛硬,人們喜歡稱之為“死面”。這種死面最大的特點就是菜色白、味濃、不易碎。通常用來包餃子、面條、春卷、珍珠湯、煎餅等。
當然也可以用溫水和面,溫度控制在30℃以下,45℃以上,有利于酵母的快速繁殖。適合做蒸餃或蔥油餅,也可以用來包餃子。冬天可以用溫水拌面條。如果你把面條和溫水混合,味道會更軟。
如果需要用酵母,一般用溫水做面團,這樣酵母的揮發(fā)比較好。但是不能用溫度太高的水,不然會把酵母燒死,面條吃起來不好吃,面團會很硬。
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