最好不要使用復(fù)合膨松劑制作饅頭，因?yàn)閺?fù)合膨松劑是一種高效膨松劑，其主要作用是在面團(tuán)加工和產(chǎn)品烘焙過程中產(chǎn)生氣體和膨脹產(chǎn)品。一般來說，復(fù)合膨松劑適用于油炸食品和烘焙食品，但不適用于饅頭。
復(fù)合膨松劑分為兩類，一類是生物膨松劑，一類是化學(xué)膨松劑。這種東西加入面粉中，遇水會(huì)產(chǎn)生氣體，另一部分受熱也會(huì)產(chǎn)生氣體，使面坯上升，形成致密的多孔結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)品具有膨松、柔軟或松脆的效果。
小蘇打一般用來做饅頭。不建議使用復(fù)合膨松劑。做油條的時(shí)候可以加一些復(fù)合膨松劑。當(dāng)然制作饅頭時(shí)可以加入少量的復(fù)合膨松劑，但要注意使用生物膨松劑，可以使食物產(chǎn)生柔軟的海綿狀多孔組織，使體積膨脹，口感變軟。
膨松劑的產(chǎn)氣速度要適應(yīng)面團(tuán)的物理變化，使原來的產(chǎn)氣點(diǎn)膨脹成氣泡，從而使食物更加蓬松。不同的食物醒發(fā)時(shí)間不同，要注意醒發(fā)充分。
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