蛋清加白糖后打不動(dòng)，可能是白糖加多了或者放了一次造成的。蛋清中加入白糖，加入白糖數(shù)次，一次加入過多會(huì)導(dǎo)致蛋清失效。
白糖一般要加三次。第一次，加入蛋清，直到魚眼形狀有大氣泡。第二次添加，直到氣泡變得細(xì)膩，然后第三次在氣泡變得更加細(xì)膩之后。糖的作用是固定蛋白質(zhì)目前的狀態(tài)，所以一開始加白糖會(huì)很費(fèi)力。
蛋清本身是涼的，不能和蛋黃混在一起。另外，盛蛋清的碗要無水無油。如果這些步驟中有一個(gè)沒有做好，蛋清就不能送走。
蛋清去除的時(shí)候可以加幾滴檸檬汁，有利于蛋清的去除。蛋清送不成功的時(shí)候可以補(bǔ)救，比如加一些發(fā)酵粉繼續(xù)送。發(fā)酵粉有助于殺死蛋清。在蛋清中加入適量有助于成功殺死蛋清。
白糖是送蛋清的必備材料。如果多次放入白糖，就可以掌握每次放入的白糖量，就可以成功的送蛋清了。另外，要用新鮮的蛋清來殺死蛋清，不新鮮的蛋清不能殺死成功。
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