蛋清里沒有醋,可以換成檸檬汁,或者不直接放進去。去掉蛋清和醋不是很重要。掌握白糖的量,調整蛋清的PH值就行了。此外,添加白糖的劑量和時機也很關鍵。
加白醋發(fā)出的蛋清比不加白醋發(fā)出的蛋清更大更穩(wěn)定。但是如果要加白醋,就要適量,不能太多。如果用白醋,一般3個雞蛋需要2 ~ 3滴白醋,可以按照這個比例放進去。
殺蛋清有兩種方法,一種是用手殺,一種是用打蛋器殺。無論是手動還是打蛋器,都要掌握好打蛋清的速度,從低速慢慢上升到中速和高速。一開始千萬不要打得太快,會影響發(fā)出來的蛋清。
送蛋清的時候一般會加白糖,既能增加甜度,又能讓氣泡細膩穩(wěn)定,但掌握糖的用量和時機也很關鍵。
殺死蛋清需要足夠的時間,用打蛋器通常需要20分鐘左右。如果人工殺死蛋清,可能需要40多分鐘。
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