日本諺語：秋，呵呵，呵呵。

秋天到了，天氣變冷了，我們來談談適合做烤魚的魚吧。

來，梭田同學~ ~ ~

via:卡庫博客。jp

成為文盲01秒的名字

梭子魚，漢語也被稱為梭子魚、海狼、麻雀金，日語漢字有梭子魚、梭子魚、鰩魚。

via:

巴拉庫達/巴拉庫達這個名字很容易理解。這種魚的身體很細，像用流線型編織的紡錘一樣細，所以得名。

但是，大禹、大禹、家是什么話？瞬間覺得自己成了文盲。

應收款

因為貘是指和紡錘一樣體型的魚，所以這只是一個關于紡錘的故事，只是名字看起來有點文化。(莎士比亞)。

看到“鰩魚”這個字不覺得眼熟嗎？甚至可以認為它是“鯰魚”。漢語中“”和“”相同，但日語中這兩個字是指兩種不同的魚。“”指本文的主人公巴拉庫達，“”指胖乎乎的鯖魚。

胖乎乎的鯖魚。Via:

最奇怪的是“草”，“草”用日語指的是用稻草編織、折疊、縫制而成的麻袋，和麻袋差不多。魚這個名字不覺得奇怪嗎？馬大和巴拉庫達的共同點是都有很大的“嘴”。日本人的腦洞是不是很神奇？

有個大“家”。Via:1073

大嘴(？)的梭魚。Via:庫拉

兩條梭魚

在增加了關于巴拉庫達名字的奇怪知識后，我們再來談談巴拉庫達的種類。如果你認為梭魚是一種魚，你是天真的！在日語中，梭魚實際上是鱸魚形狀的金梭魚科N種魚的統(tǒng)稱。

那么，我們經(jīng)常在日用品店里看到的是什么梭魚呢？(希德比舍爾斯，Northern Exposure(美國電視劇)，食物)Emmm，可能是紅色的梭魚或大的梭魚。

幾種梭魚。左上是紅色梭魚，右上是大梭魚。Via: ko

SPHYRAENA PINGUIS(SPHYRAENA PINGUIS)，中文也叫有界，日語漢字為赤梭子、赤草、弘大、日語化名(Aka Kamasu)，等為紅褐色。另外，紅色梭魚位于日本梭魚界的C位，因此也被稱為本梭魚。

紅色梭魚。Via:

SPHYRAENA JAPONICA(SPHYRAENA JAPONICA)，中文為日本、

u）。因為背部呈藍黑色，大和梭子魚也被稱為黑梭子魚或藍梭子魚。又因身體水分含量較多，它也被稱為水梭子魚。

大和梭子魚。via：

那么，如何從肉眼分辨赤梭子魚和大和梭子魚呢？

成年赤梭子魚體長40厘米左右，成年大和梭子魚體長35厘米左右，理論上赤梭子魚體型略大，但實際上個體層面很難分辨。赤梭子魚背部顏色偏赤褐色，魚鱗較大，而大和梭子魚背部顏色偏藍黑色，魚鱗細小，如果可以將兩種梭子魚放在一起比較，倒是很容易分辨。

赤梭子魚【上】和大和梭子魚【下】的體色和魚鱗對比。

via：n

如果只有一條梭子魚，沒辦法比較，怎么辦？倒也有辦法。赤梭子魚的腹鰭比背鰭的垂直位置明顯靠前，而大和梭子魚腹鰭比背鰭的垂直位置略靠后。你說神奇不神奇？

赤梭子魚【上】和大和梭子魚【下】的魚鰭對比。

via：n

如果你可以同時吃到這兩種梭子魚，也可以從食感上做判斷。梭子魚是含水量比較豐富的一類白身魚，而在梭子魚中，大和梭子魚比赤梭子魚的含水量更高，脂肪含量卻低于赤梭子魚，所以赤梭子魚更緊致、好吃一些，在日本的評價也更高。

赤梭子魚肉，真香啊。yoko

03 秋梭子魚，為什么不讓媳婦吃？

梭子魚最好的時令是什么呢？

先請看一個日本諺語：秋カマスは嫁に食わすな（秋梭子魚，別讓媳婦吃）!

在日本，同款諺語還包括：

秋茄子，別讓媳婦吃！

秋鯖魚，別讓媳婦吃！

秋蕗（蜂斗菜），別讓媳婦吃！

五月蕨，別讓媳婦吃！

夏蛸，別讓媳婦吃!

……

這……做日本媳婦也太難了吧，啥啥都不讓吃！

秋茄子，別讓媳婦吃！via：

對于這些諺語有不同的解讀方式，但比較常見的一種是，這些食物都正當季，處于美味巔峰，小心眼的婆婆不想讓兒媳婦吃到這樣的美味。

當然，這只是諺語而已，不一定是對日本傳統(tǒng)婆媳關系的正確解讀，但至少可以說明秋季的梭子魚很好吃（終于繞回正題了，yeah……）。

梭子魚是秋季之星。via：kai

可是上文我們提到日本常吃的梭子魚有兩種，到底哪種梭子魚的時令是秋季呢？

實際上，赤梭子魚和大和梭子魚的時令略有不同。赤梭子魚幾乎全年都可以捕撈，但9-12月是最佳食用時令，此時的赤梭子魚脂肪較多，被稱為“霜降りカマス”（霜降梭子魚）。

猜猜這是什么梭子魚？via：o

大和梭子魚的食用時令是8-11月，尤其以夏季為佳。那么上文提到的不給媳婦吃的秋梭子魚極有可能是赤梭子魚。

赤梭子魚和大和梭子魚在日本都廣為分布。赤梭子魚的主產地是富山縣、長崎縣、鹿兒島縣、和歌山縣、神奈川縣等，大和梭子魚的主產地是神奈川縣和千葉縣等。兩種梭子魚的主產地在日本中部和西部。與大和梭子魚相比，赤梭子魚在日本海沿岸分布的更多。

長崎產赤梭子魚。via：naga

04 干物出道

梭子魚肉質柔軟，含水量高，直接生食并不是太討喜。所以，在保鮮和運輸技術不發(fā)達的時代，人們更習慣將梭子魚制成干物，這樣既便于保存，也可以讓梭子魚肉中的水分減少、鮮味濃縮，豈不妙哉？

烤梭子魚干物。via：maru

據(jù)說將梭子魚制成干物的做法始于室町時代。到了江戶時代，在《本朝食鑒》（1697）、《和漢三才圖會》（1712）等書中均記載了梭子魚干物，可見這是江戶時代喜聞樂見的食物。

剖開曬干的梭子魚。via：

干物可以是剖開曬干（開き干し），也可以保持完整狀態(tài)曬干（丸干し）。梭子魚成魚一般會是剖開后鹽漬、曬干的，而幼魚會保持完整狀態(tài)煮制、曬干（煮干し）。剖開曬干可以讓成魚魚肉曬干的速度更快；而保持完整狀態(tài)煮制，更適合體型較小、不易處理的幼魚。

梭子魚煮干。via：zukan-bouz.com

制成干物的梭子魚經(jīng)過烤制變得美味無比，不僅魚肉充滿旨味，魚皮也格外鮮美焦香，和米飯是無敵CP。而梭子魚幼魚煮干不僅可以用來制作面條湯底，還可以用來燉煮根莖類蔬菜，與一般的昆布鰹節(jié)湯底相比，別有一番風味。

梭子魚煮干湯底的鹽拉面。ramen8.com

除了加鹽制作干物，梭子魚還可以加味醂、醬油、砂糖等制作成味醂味兒的干物（みりん干し），相比用鹽腌漬，又多了一份甜美濃郁。

梭子魚味霖干物。via：arikawa-

除了制成干物，鹽烤鮮梭子魚也是梭子魚的傳統(tǒng)打開方式。烤制之前，要先用鹽腌漬1小時左右，烤至魚皮金黃焦香，搭配蘿卜泥或柑橘類食用。

鹽烤梭子魚。via：zukan-bouz.com

無論干物還是鮮魚，梭子魚的經(jīng)典吃法都是烤制，日語中有句俗語“カマスの焼き食い一升めし”（配烤梭子魚可以吃下一升飯），可見烤梭子魚真乃配飯神器。

梭子魚乃是配飯神器。via：kai

05 還有啥好吃的？

烤梭子魚配米飯直接吃已經(jīng)很好吃了，但其實還可以將烤過的梭子魚肉拆成肉碎，與米飯拌在一起，配上紫蘇、茗荷、蔥絲等藥味，再滴一點酢橘汁，風味更佳復合。

梭子魚飯。via：zukan-bouz.com

小型的梭子魚用唐揚、フライ等方式做成炸物也是極好的?；蛘哒ㄖ坪笤俜湃霛n汁中，做成南蠻漬，會更香甜入味。體型較大、脂肪豐富的梭子魚除了鹽烤，還可以燉煮。如果覺得加醬油、味霖燉煮太過平庸，也可以加入梅干做成梅干煮。

梭子魚フライ。via：フォト蔵

炸梭子魚紫蘇：

梭子魚紫蘇芝士卷。via：cook

傳統(tǒng)上，生食并不是梭子魚的常見吃法，只是在近年來隨著保鮮和運輸業(yè)的發(fā)展才慢慢普及。用大型梭子魚制成刺身，可以直接感受魚肉淡雅中帶有的輕微脂肪感。

醋漬梭子魚。via：zukan-bouz.com

梭子魚的魚皮也很美味，如果要保留魚皮食用的話，可以炙烤魚皮，做成燒霜造；或者用醋腌漬，來去除生臭味，讓味道變得柔順宜人。

醋漬梭子魚。via：zukan-bouz.com

在高知縣、德島縣等日本柚子主產地，人們會用鹽、醋腌漬的梭子魚和加入日本柚子的米飯一起制成梭子魚姿壽司。這個看起來魚頭魚腦的姿壽司，吃起來卻帶有柚子香氣，也蠻特別的呢。

梭子魚姿壽司。via：

一枚快樂的柚子。via：Dribbble

本文來自微信公眾號：日料棧（ID：RyoriStack），作者：碗丸同學，原標題：《梭子魚 | 秋梭子魚為啥不讓媳婦吃呢？》，日本通經(jīng)授權發(fā)布。

※ 本內容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。

- 完 -

作者：家永三郎

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