選擇魚(yú)，清潔，花刀.鄂州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武昌魚(yú)烹飪技術(shù)第三代傳人鄭彥章指導(dǎo)廚師們烹飪武昌魚(yú)的技巧。

“不要以為做菜要握好火，抓住調(diào)料比例就那么簡(jiǎn)單。”鄭彥章一邊操作一邊說(shuō)。

“烹飪要工匠精神、耐心、集中精神、材料選擇、材料選擇、精心烹飪，盤子的顏色香味一應(yīng)俱全?！?

1972年，鄭彥章出生于孝感普通的農(nóng)村家庭。媽媽是當(dāng)?shù)叵銖N團(tuán)隊(duì)的一員，經(jīng)常參加各種紅白喜事，鄭彥章從記憶開(kāi)始就跟著媽媽跟著村串，忙的時(shí)候動(dòng)手打人，大概七八歲的時(shí)候觀察媽媽做飯，自己也會(huì)跟著學(xué)習(xí)。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、他的家人) (哈姆雷特、他的家人)到12歲的時(shí)候，他已經(jīng)能做炒飯、炒青椒等簡(jiǎn)單的家常菜了。

“印象最深的是第一次看到媽媽做魚(yú)?！彼驳介L(zhǎng)凳上，站在灶臺(tái)旁邊，看到媽媽用非常簡(jiǎn)單的調(diào)料把魚(yú)變成新鮮美麗的食物，羨慕不已，暗暗期待“以后我也會(huì)像媽媽一樣做更好吃的魚(yú)。”

1988年，16歲的鄭彥章獨(dú)自去武漢學(xué)習(xí)技術(shù)。他半工半學(xué)，一邊上烹飪學(xué)校，一邊去周圍餐廳幫忙，一邊當(dāng)廚房學(xué)徒。三年來(lái)，鄭彥章不僅學(xué)習(xí)了扎實(shí)的基本功，還學(xué)習(xí)了很多傳統(tǒng)湖北料理，成為了初級(jí)廚師。

1990年，鄭彥章懷著兒時(shí)的夢(mèng)想來(lái)到鄂州求職，在當(dāng)?shù)鼐瓢晒ぷ髁藥啄旰?，以鄂州名廚、市級(jí)非流山武昌魚(yú)烹飪技術(shù)第二代傳人嚴(yán)裕元為師。當(dāng)時(shí)來(lái)廚房當(dāng)學(xué)徒的年輕人很多，師傅不專門教手工做飯，師傅做飯的時(shí)候要主動(dòng)學(xué)習(xí)。勤奮的他很快得到了老師的認(rèn)可，嚴(yán)師傅親自拿著食物狼狽不堪。

“只有全心全意做一件事，才能激發(fā)熱情和干勁。這樣才能把事情做到極致。”鄭彥章努力練習(xí)制作魚(yú)的技術(shù)，熟悉魚(yú)火，經(jīng)過(guò)刻苦的研究，磨練了良好的手藝，成為市級(jí)武昌魚(yú)料理技藝第三代傳承者。

鄭彥章說(shuō)自己很幸運(yùn)。在學(xué)習(xí)技藝的時(shí)候，從各廚師那里學(xué)到了扎實(shí)的功夫，繼承了要做熱菜的初衷?！拔矣胸?zé)任將武昌魚(yú)傳承為鄂州名片，打造受人尊敬的餐飲品牌。”

2019年，鄭彥章創(chuàng)立了武昌魚(yú)主題集宴店。為了保護(hù)武昌魚(yú)的本真美，他選擇了原產(chǎn)的魚(yú)，精心烹飪。

"正宗武昌魚(yú)的制作是先挑選食材."鄭彥章說(shuō)，武昌魚(yú)和鯖魚(yú)是有區(qū)別的。正宗的武昌魚(yú)有13個(gè)半壽司、甜豆、肉等厚，顏色更藍(lán)。這是鄂州家家都能做的食物。節(jié)日里更是不可缺少的食物。

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如何讓這道菜做得好看又美味呢？鄭彥章介紹了武昌魚(yú)的烹飪技巧。做清蒸武昌魚(yú)，魚(yú)必須新鮮才美味，重點(diǎn)在火候的把握，時(shí)間太久，魚(yú)肉會(huì)老。同時(shí)，配料切片要厚薄勻稱，嵌入魚(yú)身花紋時(shí)要間隔擺放，上籠蒸魚(yú)時(shí)，要保持旺火滿氣，蒸至魚(yú)眼凸出為好。蔥段、姜片墊入魚(yú)底是為了使魚(yú)身下透進(jìn)熱氣熟得均勻，熟得快，還可以保持魚(yú)的嫩度。

近年來(lái)，鄭彥章獨(dú)家創(chuàng)制的手撕武昌魚(yú)、蔥燒武昌魚(yú)等多個(gè)菜品，獲得中國(guó)烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)獎(jiǎng)牌；鄭彥章也先后被共青團(tuán)湖北省委評(píng)為“先進(jìn)個(gè)人”、“湖北烹飪大師”、“新時(shí)代廚師楷?！?，還榮獲了由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“2019年度金廚獎(jiǎng)”等稱號(hào)，并獲得國(guó)家一級(jí)中式烹調(diào)師（高級(jí)）職稱……

做原料計(jì)劃、新品測(cè)試、外出學(xué)習(xí)、考察市場(chǎng)，如今鄭彥章的行程總是安排得滿滿當(dāng)當(dāng)。在他眼里，傳承非遺并不是故步自封，而是要在傳統(tǒng)中創(chuàng)新，讓湖北的經(jīng)典味道也能吃出潮流感。

2016年，鄭彥章率團(tuán)到韓國(guó)、日本等國(guó)交流傳播楚菜文化，為中餐國(guó)際推廣做出重要貢獻(xiàn)。2018年12月16號(hào)，鄭彥章?tīng)款^組織舉辦中國(guó)武昌魚(yú)“百味宴”吉尼斯挑戰(zhàn)賽。

在現(xiàn)場(chǎng)，全市組織了20個(gè)鄉(xiāng)村的120個(gè)廚師，歷時(shí)3天精心制作了以武昌魚(yú)為唯一食材的155道美味佳肴，成功挑戰(zhàn)上海大世界吉尼斯“武昌魚(yú)單食材最多不重樣”的世界紀(jì)錄。

“一直以來(lái)，我們秉承‘創(chuàng)新不忘本，傳統(tǒng)不守舊’的原則，對(duì)武昌魚(yú)菜系進(jìn)行不斷地優(yōu)化，烹飪武昌魚(yú)的制作技術(shù)不斷改進(jìn)和提高?！编崗┱抡f(shuō)，如今，武昌魚(yú)作為湖北一道當(dāng)家名菜，無(wú)論是外地客人，還是國(guó)際友人，到了鄂州都要嘗一嘗。從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，讓國(guó)內(nèi)外食客大飽口福。

留住一個(gè)味道，便是留住一座城市的歷史，留住一段文化的根。下一步，鄭彥章計(jì)劃開(kāi)設(shè)武昌魚(yú)烹飪大師工作室，手把手教授武昌魚(yú)烹飪方法，并邀請(qǐng)武昌魚(yú)非遺技藝傳承大師現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。鄭彥章說(shuō)，希望學(xué)徒中也有與自己一樣一生專情于武昌魚(yú)的人，讓武昌魚(yú)的技藝與文化，以非遺的姿態(tài)在這片土地上生根，并希望成為國(guó)家的非遺、世界的非遺。

歷史淵源

武昌魚(yú)的原產(chǎn)地不是現(xiàn)今的武昌，而是現(xiàn)在的鄂州市，在三國(guó)時(shí)稱“武昌”。據(jù)史書(shū)已載，孫權(quán)巡游湖北鄂城，發(fā)現(xiàn)城南幾十里許有座小山，名叫武昌山，以武為昌，正合以兵戎起家的孫權(quán)心意，即將鄂城改為武昌，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)這里有一種滋味特美的鳊魚(yú)，遂命名為“武昌魚(yú)”。孫權(quán)定都武昌后，盡情享受武昌魚(yú)，并用來(lái)賞賜功臣。說(shuō)明三國(guó)時(shí)期武昌魚(yú)美味已被推崇。

舌尖上的非遺

“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”，毛主席的一首《水調(diào)歌頭·游泳》使武昌魚(yú)傳遍大江南北，1965年武昌魚(yú)被正式定名為湖北省地方風(fēng)味菜肴，成為鄂菜的當(dāng)家美食。武昌魚(yú)制作技藝也成為了湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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鄂州市融媒體中心記者：盛鑫睿