魚丸是湖北“吃魚也看不到魚”的第一張卡片。照片/黑風(fēng)、畫/幻想曲

-風(fēng)物郡語

天上有九只鳥

在地上吃魚

如果稻子成為湖北佬的肉身，淡水魚就會充滿九只鳥的靈魂。

這些靈與肉多虧了上天給湖北人的“河”和“湖”。

每年汛期，江漢交匯處的“極明”風(fēng)景總是準(zhǔn)時出現(xiàn)。繪畫/視覺中國

“江”是長江和漢江，“湖”是伴隨而生的江漢湖群。

兩條大河相交，滋潤了江漢平原毛細(xì)血管一樣發(fā)達(dá)的河網(wǎng)水系。低緩的地形、豐富的降水，以及使江漢平原成為孕育湖泊的絕佳母體。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，1962年以前，湖北全境面積超過3平方公里的湖泊有1066個。

天湖的姓是面子，江漢湖郡是安子。

武昌江海邊釣魚陽光。照片/威尼頓

江漢湖群是中國淡水水密度最大的湖泊群，這種水體密度配合了江漢交匯、平原地形、亞熱帶季風(fēng)氣候等buff，稻穗晃動、魚蹦蹦跳跳的畫面幾乎超過畫面。

中國有很多“媽媽的故鄉(xiāng)”，但湖北是最有氣質(zhì)的地方。

有句諺語是明清時期流傳下來的“湖廣肅穆天下族”。湖北衛(wèi)理縣常年擁有“全國水稻生產(chǎn)第一縣”稱號，2017年水稻產(chǎn)量超過27億斤。相鄰的洪湖市作為公認(rèn)的“全國淡水產(chǎn)第一市”，在連續(xù)延續(xù)中國淡水產(chǎn)桂冠的湖北省貢獻(xiàn)了10%的產(chǎn)量。

這種物產(chǎn)自然會在湖北人的血脈中留下吃魚的基因。就像王國維的“衣帶越來越寬，不后悔，為此憔悴”的三重境界一樣，湖北人吃魚也有自己的三重境界。

初重：吃魚看魚

這個湖北人是吃魚的第一重境界，就像樸素平坦的少林功夫一樣，講究一拳、一拳、一局、厚頭。

魚肉組織與其他畜牧業(yè)組織相比，膠原蛋白和彈性蛋白含量更少，口感更柔軟，經(jīng)不起折騰，因此蒸魚是對一條魚的最大敬意，天下蒸魚武昌魚是其中的佼佼者。

蒸也要彎曲這么難的形狀。上圖/HT2724，下圖/yehuu133，圖片/環(huán)逃

武昌魚本是指古代武昌地區(qū)(今天的鄂州)的魚?！度龂萘x》第120屆，吳州孫權(quán)遷都武昌，民怨沸騰，童謠中流傳著“寧可喝建業(yè)水，不吃武昌魚”的傳聞，武昌魚的首次登場非凡。

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▲ 眾所周知的武昌魚（團(tuán)頭魴品種）其實發(fā)現(xiàn)于湖北鄂州的梁子湖。攝影/craigiehill，圖/圖蟲·創(chuàng)意

上世紀(jì)50年代，魚類學(xué)家易伯魯在湖北梁子湖樊口發(fā)現(xiàn)了團(tuán)頭魴這個新品種，經(jīng)研究之后發(fā)現(xiàn)這個品種有著眾多養(yǎng)殖優(yōu)勢。1956年毛澤東《水調(diào)歌頭·游泳》中感嘆到“才飲長沙水，又食武昌魚”，使得武昌魚蜚聲中外。團(tuán)頭魴借著這個盛名作為武昌魚的代表被廣泛養(yǎng)殖，成為中國第七大淡水魚類。

▲ 武昌魚身寬體瘦、皮薄肉嫩，紅燒雖好，可不要超時。攝影/孔焱，圖/匯圖網(wǎng)

市面上常見的其他鳊魚和武昌魚體型上非常相近，很難分辨。坊間流傳著13根半大刺的辨別方法，不過本地人大多都不在意，無論是鳊魚還是武昌魚，都喜歡吃。

▲ 紅燒鮰魚是荊州人吃魚的私藏。攝影/哈王，圖/匯圖網(wǎng)

除了優(yōu)良的獨有品種外，湖北人常吃的還是養(yǎng)殖的四大家魚（青、草、鰱、鳙）。這些魚都是大塊頭，肉質(zhì)豐滿肥厚，適合切成魚塊烹制，著名的糍粑魚就是這樣的一道美食。

▲ 蒜瓣肉可不只是鱸魚的專利，樸實敦厚的糍粑魚也能做到。攝影/晚風(fēng)，圖/匯圖網(wǎng)

糍粑魚多用的是草魚，短暫腌制和風(fēng)干后，魚肉脫水變得緊實入味，層次分明似蒜瓣。用油炕過之后，魚皮硬挺、魚肉焦黃，烹入兌好的碗汁，加蓋燜制幾分鐘，湯汁浸潤進(jìn)魚肉的肌理之中。糍粑魚味道咸鮮，緊實的口感中帶著魚肉特有的細(xì)嫩，這樣的糍粑魚塊配上剛蒸熟的白米飯讓你瞬間變身干飯人。

另外一種湖北人常吃的魚雖然個頭不大，但是因為細(xì)長的造型也經(jīng)常遭受大卸八塊的待遇——那就是鱔魚。鱔魚細(xì)膩肥美的味道實在令人難忘，以至于熊召政在歷史小說《張居正》里面，特意提到了“皮條鱔魚”是撫慰張居正難得的家鄉(xiāng)美味，大概是咸甜微酸的味道、細(xì)膩豐腴的口感讓首輔張居正暫時得以跳脫令人窒息的大明官場，夢回魚稻充盈的江陵故鄉(xiāng)。

▲ 口味偏咸鮮的湖北人吃到酸甜口的皮條鱔魚時，總會有那么一絲驚喜。攝影/大漠判官攝影，圖/匯圖網(wǎng)

常年和魚打交道的湖北人，自是知道吃魚的種種門道，“劃水”就展示著湖北人吃魚的獨到眼光。劃水是指魚的尾部，因為需要經(jīng)常擺動，肌肉靈活，此處的魚肉相比其他部位的“死肉”更加細(xì)膩滑潤。

▲ 口味刁鉆和博采眾長造就了漢韻的紅燒劃水。攝影/eeeeeeechochiu，圖/匯圖網(wǎng)

湖北名菜紅燒劃水有著徽菜的基因，美食家唐魯孫在《中國菜的分布》一文中寫道民國時期“武漢三鎮(zhèn)沒有一家自命湖北菜的飯館，一般古樸儼雅、氣格老成的飯館，大多挑著徽館牌號”。在學(xué)習(xí)改進(jìn)了徽菜優(yōu)良技藝后，徽派漢韻的紅燒劃水自有一番荊楚大地的風(fēng)味，一盤好的紅燒劃水鮮香醇厚、汁濃芡亮，讓人食指大動。

▲ 尋常人家不懂那么多烹飪技法，直白的油煎魚尾也是好吃的。圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

盡管現(xiàn)在一年四季都可以吃到鮮魚，但是湖北人家還是保持著年前腌制臘魚的習(xí)慣。市場上買來的草魚去鱗和內(nèi)臟，對半剖開，食鹽混合花椒均勻涂抹在魚身上，腌制數(shù)日后掛起晾曬風(fēng)干。

▲ 每年冬天湖北人總能找到晾曬臘魚臘肉的地方。攝影/夢澤晨歌，圖/圖蟲·創(chuàng)意

風(fēng)干和腌制導(dǎo)致臘魚的風(fēng)味物質(zhì)大量增加，切塊油炕和蒸制都是地道的吃法。雖然有著高鹽高脂等臘制品的通病，但是每年家家戶戶晾曬臘魚的場景頑強(qiáng)地記錄著湖北人保存食物、追求美味的風(fēng)俗。

第二重：吃魚不見魚

這湖北人吃魚的第二重境界，就像飄逸瀟灑的武當(dāng)功夫一樣，閑庭信步、舉重若輕，講究四兩撥千斤。

魚肉細(xì)嫩不耐烹飪和儲存，適宜鮮食。但是魚鮮的保存時間畢竟有限，于是心思巧妙的湖北人大開腦洞，把看得見的魚肉化為無形的鮮美，就是所謂的“吃魚不見魚”。

湖北人在過年的時候往往會做一道分量驚人的硬菜——魚糕，一般是鄉(xiāng)間宴席上的頭菜，表示這道菜在湖北人心目中的地位。

▲ 蒸好的魚糕樸實大方。攝影/清江魚，圖/匯圖網(wǎng)

鮮魚去骨，將魚柳和豬膘剁碎成茸，加入鹽、白胡椒粉、姜末、蛋清，攪打至粘稠上勁。倒入盆中蒸制，臨出鍋前刷上蛋液，蛋液凝固即可出鍋。蒸制好的魚糕，黃白分明、口感Q彈有嚼勁，肉有魚味、魚有肉香，是荊楚地區(qū)當(dāng)之無愧的第一魚制品。類似做法的還有湖北人常吃的魚圓，只不過魚圓熟制的過程使用的是汆燙的方式。

▲ 魚糕切片加工后就可以化身高檔菜品。攝影/青島圣火菜譜制作，圖/匯圖網(wǎng)

保存魚的鮮美，湖北人還有一種匠心獨運的方法——晾曬。湖北人會把剁碎的魚肉和紅薯粉攪拌成面團(tuán)，然后搟制成薄厚均勻的面片，最后卷起上鍋蒸熟、晾涼切片，這些螺旋狀的面片曬干后就是魚面了。

▲ 其貌不揚(yáng)的魚面蘊(yùn)藏著驚人的鮮美。攝影/西街58號，圖/匯圖網(wǎng)

干制的魚面濃縮了魚的鮮味物質(zhì)，在泡發(fā)和煮湯時會釋放出驚人的鮮美。湖北人常吃的魚面燉雞湯中，干癟的魚面在燉煮中充分地吸收了雞湯的水分和鮮美，口感Q彈滑爽有嚼勁，在餐桌上往往比雞更受歡迎。

▲ 魚面燉雞湯的鮮，吃過的人都懂！攝影/胡紅

古人講魚羊同煮為鮮，對湖北人來說，魚雞同煮才是鮮。

對于外地人來說，熱干面是武漢人過早的標(biāo)志符號，但對于老武漢人來說，一碗鮮香醇厚的魚糊湯粉也是不錯的選擇。

▲ 糊湯粉的鮮深藏不露。圖/網(wǎng)絡(luò)

新鮮嫩魚在數(shù)小時的熬制中，骨肉已化為無形。燙熟的米粉澆上這么一勺魚糊湯，滋溜幾口，嫩滑的米粉掛上顆粒感十足的魚糊，迅速占領(lǐng)你的口腔。稍后，隱藏其中的黑胡椒間或地爆開，辛香的回味厚重綿長，再把揪成段的油條蘸上魚糊湯，送入口中，這樣一頓豐盛的過早才算結(jié)束。

難怪蔡瀾先生會在名吃輩出的武漢“過早界”里，立刻辨認(rèn)出這一碗相貌平平的魚糊湯粉，深藏著功與名，隨時準(zhǔn)備驚艷世人的味蕾。

▲ 武漢過早的選擇實在太多了，不經(jīng)意間就會發(fā)現(xiàn)令人難忘的隱秘美食。圖/視覺中國

上面這些都可以說是吃魚不見魚的委婉派，豪放派的吃魚不見魚就要看魚雜了。

在湖北的賣魚攤檔，攤販們都會提供開膛破肚摳魚鰓的服務(wù)，清理出來的魚雜對其他地區(qū)的人來說一般棄之不要。而吃魚成精的湖北人往往會視之如珍寶，攤販或把魚雜拾掇整理帶回家自己烹制，也會單獨把這些魚雜收集起來賣給熟識懂行的老顧客。

▲ 魚雜鍋是干飯的神器。攝影/damantou29，圖/匯圖網(wǎng)

魚雜里主吃的就是魚腸、魚鰾和魚籽。和所有雜碎一樣，這些東西要經(jīng)過細(xì)致的處理才能煥發(fā)新生，魚腸、魚肚要反復(fù)的漂洗才能去掉腥味；魚籽嬌嫩，易破碎，輕柔地處理才能保持完整。

重口味的烹調(diào)也是魚雜最好的歸宿，干鍋魚雜、魚雜火鍋都是湖北人常見的食用方式，浸滿湯汁脆嫩的魚肚、口感Q彈滑爽的魚腸，鮮味十足的魚籽在口腔里、舌苔上游走、爆裂，刺激著你的每一個味蕾。

懂不懂吃魚雜是衡量一個湖北吃貨的重要標(biāo)準(zhǔn)，也蘊(yùn)藏著湖北人體惜食物、物盡其用的細(xì)膩。

第三重：不止于吃“魚”

當(dāng)湖北人吃魚吃到第三重境界時，就像周星馳那套從天而降的掌法一樣，不再執(zhí)念于成為最強(qiáng)的功夫王者，湖北人也不只把目光投向魚。

湖北省水域總面積2500萬畝，宜養(yǎng)水面1300萬畝，如此廣大的水產(chǎn)養(yǎng)殖面積不僅僅是淡水魚的樂園，這些年迅速走紅的小龍蝦也是湖北水產(chǎn)養(yǎng)殖界里惹眼的小鮮肉。

▲ 擁有一個捕蝦籠曾是很多湖北小男生的童年夢想。圖/視覺中國

對湖北80/90后來說，整個夏天蹲在塘邊釣蝦（音ha）子是很多人難忘的童年記憶，而在夏夜喧囂的大排檔里實現(xiàn)小龍蝦自由則是很多人的青春記憶。

作為小龍蝦的先行者，怎么吃，湖北人當(dāng)然有發(fā)言權(quán)。

▲ 在湖北吃蝦手速最關(guān)鍵！圖

20多年前潛江大排檔老板李代軍發(fā)明的“油燜大蝦”是小龍蝦烹制的1.0版本。

清理干凈的小龍蝦去腸開背，七成油溫下鍋油炸片刻，蝦殼變紅、水分蒸發(fā)、殼肉分離。然后炒香配料下鍋燜煮，燜煮過程中蝦肉吸滿湯汁、充分入味，因此吮吸常常是吃小龍蝦的第一個動作。

▲ 油燜之外，衍生了多種小龍蝦口味。圖/美團(tuán)發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告》

吮掉湯汁后，熟練地擰掉蝦尾，這個過程不能粗暴。懂行的食客會順便帶出蝦殼里的蝦黃，吸掉蝦黃，然后把蝦肉浸入湯汁里，最后送入口中咀嚼。

▲ 小龍蝦的誘惑。攝影/張大么， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

其實在油燜大蝦出現(xiàn)之前，湖北人更習(xí)慣用水產(chǎn)常用的烹飪方式——清蒸來處理它。清蒸的妙處就在于，所挑選的小龍蝦品質(zhì)必須過硬，否則死蝦、病蝦的缺點會暴露無遺。清蒸小龍蝦能吃出龍蝦肉特有的甘甜，搭配上蘸碟，也是非常受歡迎的食用方式。

▲ 吃什么，湖北人都忘不了“蒸”。攝影/沫巖，圖/圖蟲·創(chuàng)意

在湖北悶熱難耐的夏夜，街邊的大排檔常常坐滿了人，無論男女都熟練地擰掉蝦頭、剝?nèi)ノr殼，將那小小的一尾蝦肉蘸滿湯汁，顫巍巍地送入口中。

剝蝦費時費力，不能玩手機(jī)，閑聊咵天就是最好的調(diào)劑。漫不經(jīng)心地述說著尋常生活里的酸甜苦辣，桌上一堆堆小山般的蝦殼就壘了起來，難熬的夏夜似乎也變得可以忍受了。

▲ 沉甸的收獲，開心的笑容。圖/視覺中國

這就是湖北人吃蝦的日常，和湖北其他水產(chǎn)美食一樣，大多很難說得上如何珍貴稀有。上天賜予湖北獨一無二的江與湖，湖北人發(fā)揮自己“篳路藍(lán)縷、以啟山林”的奮斗精神，將這恩賜轉(zhuǎn)換成魚米之鄉(xiāng)的福報。

雖然平凡普通，但也幸福實在。

- END -

文丨賈隊長

編輯 | 賈隊長

封圖 | 匯圖網(wǎng)