審計專家：李維揚(yáng)

著名科普作家

吃不到的東西總覺得更好吃。每當(dāng)時間臨近冬天，小編就會不由自主地開始回憶夏天的味道。

一到夏天就想到西瓜，說起西瓜就想到魚。等等，有什么不對嗎？

在我們的印象中，“魚”一詞總是和“腥味”聯(lián)系在一起，但不僅不散發(fā)腥味，甚至有果果的清香，這種芳香的魚是什么魚？

棘手的“清泉女王”

這條魚的名字簡單粗暴，直接叫香魚。它屬于琥珀魚目，是香魚科香魚屬的唯一物種。

香魚只生活在干凈清澈的淡水溪流中，從我國遼寧到廣西、日本、朝鮮半島都有他們的蹤跡。由于對生存環(huán)境的要求很高，人們給它起了“清泉女王”的外號。

香語

香魚還有很多別的外號，因?yàn)閴勖挥幸荒?，所以也被稱為“鮭魚”。臺灣省的部分鄉(xiāng)詞據(jù)說是由“國圣老爺”鄭成功引進(jìn)的，在當(dāng)?shù)匾脖环Q為“國圣話”。除此之外，還有“海出生語”、“秋生語”、“香油語”等，但“香魚”這個名字使用得最多，傳播得最廣。

香魚的吻部前部呈鉤狀，適合在巖石上刮藻類吃。他們的身體上覆蓋著細(xì)密的圓形鱗片，身體的背部呈藍(lán)綠色，腹部呈白色，胸鰭后面有亮黃色斑點(diǎn)，這是香魚非常明顯的特征。

漂亮的香魚

生活在干凈的小溪里，美麗的外觀加上幽香，香魚反而無愧于清泉女王的雅號。

用香語釣香魚

香魚的地域性很強(qiáng)，成年香魚占據(jù)了充滿藻類的沙礫的水底作為自己的領(lǐng)土，一旦“朋友來自遠(yuǎn)方”，“即使相距很遠(yuǎn)，也一定能賺到”，趕走了附近的同類。

爭奪領(lǐng)土的香語

但是這匆忙趕走了問題。因?yàn)樵诤芏嗟胤剑贯炚呤褂谩芭ａ烎~法”的方法來釣香魚。

牛釣魚法是指將一條活的香魚吊在釣魚隊(duì)上，放在其他香魚的領(lǐng)土上。原來土地上的香魚遇到新來的人打架時，會被釣魚組的其他魚鉤釣上來，作為下一個“牛釣魚”的誘餌。

《牛釣魚法》捕獲的香魚的來源，Kuzigawaweu。博客。

這里要提到香魚的生活史。從生物學(xué)角度來看，香魚是一種游動的魚，但他們的自然分布地區(qū)有三種不同生活類型的香魚。

第一，成語生活在河流上游，每年秋天和冬天下到下游產(chǎn)卵，幼魚生長在河口和海洋。后來回到中上游的“海型”鄉(xiāng)詞通常是“牛釣魚法”的目標(biāo)詞就是這一類。

第二種是平時生活在湖里，在繁殖期逆流而上產(chǎn)卵的“小強(qiáng)型”香魚。

第三種是一輩子生活在湖中的“六峰型”香魚。

日本學(xué)者對不同種類的香魚進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，受環(huán)境影響，三種不同的香魚可能會相互變化。因此，推測香魚的這一特征與地殼變動有關(guān)。

香魚味甜瓜味

香魚為什么有西瓜、甜瓜這樣的清香？

研究人員分析了對香魚整體香氣影響較大的主要是(E)-2-戊醛、(E)-4-戊醛等，以及多不飽和

烯醛類物質(zhì)如(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等，這些烯醛類物質(zhì)可能是由香魚體內(nèi)的不飽和脂肪酸在酶的催化下生成的。

在鯉魚、草魚等淡水魚的肌肉中，腥味的來源主要是己醛、庚醛等小分子醛類物質(zhì)；在香魚的肌肉中，這些小分子醛類物質(zhì)較少，而包括苯乙醇、1-戊烯-2-醇、十一醇在內(nèi)的醇類物質(zhì)則較多。

醇類使香魚產(chǎn)生清新的風(fēng)味，而醛類物質(zhì)的不同則是影響香魚香氣的主要原因。因此我們品嘗到的香魚少有腥味，取而代之的則是清甜的芳香氣味。

一些老饕認(rèn)為香魚的香味和腥味與它們生活的水質(zhì)有關(guān)，生活在更干凈水域的香魚往往具有更好的香味和更少的腥味，不過目前似乎還沒有研究人員做過相關(guān)的調(diào)查研究。

筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚

因?yàn)椴恍惹矣挟愊?，香魚自古以來就被食客們當(dāng)做是難得的美味，甚至被冠上了“淡水魚之王”的尊號。

日本的香魚刺身

在明朝萬歷年間就有“雁山出香魚，清甜味有余”的詩句，非常明確地寫出了香魚的特點(diǎn)。清代更是將雁蕩山地區(qū)出產(chǎn)的香魚當(dāng)做皇家享用的貢品，道光年間，進(jìn)士端木國瑚也有“筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚”的詩句傳世。

在日本，香魚更是廣受歡迎的淡水魚美味，對吃魚十分糾結(jié)的日本人民開發(fā)出了香魚的多種吃法，例如鹽烤香魚、香魚刺身、香魚天婦羅、香魚飯、竹筒烤香魚、味噌香魚、香魚壽司等等等等，說得小編已經(jīng)口水止不住了。

香魚飯 來源丨

有一種做法被稱為“踴串”，“踴”在日語中有舞蹈的意思，香魚的這種做法指的是將魚以波浪的形狀穿在竹簽上，保留內(nèi)臟并加鹽烤炙，烤得金黃的香魚仿佛在炭火邊舞蹈，又仿佛還在游動，賞心悅目而又香味撲鼻。

鹽烤香魚 來源丨sk-michinoeki

香魚在日本極高的人氣甚至影響到了游戲世界，在很多游戲里都能看到香魚的身姿（雖然更多時候也是以食物的形式）。

游戲里的鹽烤香魚，看上去也是“踴串”的做法

不過這里要注意，盡管香魚生活在清澈的淡水溪流中，但身為淡水魚，它們?nèi)匀挥锌赡軘y帶各種寄生蟲，所以刺身等生食做法是不可取的。

等到來年初夏，我們還是把它先做熟了再享用帶有瓜果香氣的美味吧。