燒烤店全套配方

一、絕味紅柳大串

秘制腌料：特味濃孜然腌料100克、七香粉100克、贊香園牛肉精粉380克、小魔仙燒烤香王80克、鮮味寶80克、老王頭拌餡料20克、麻辣鮮10克、咖喱粉60克、味精80克、雞粉80克、美國肉寶王15克、陳有香肉香粉100克、嫩肉粉50克、胡椒粉40克，一起調(diào)勻。

制作：羊排肉或者是帶骨鮮羊排10斤，加秘制腌料75-80克、雞蛋6個、雞汁30克、香料油400克、東古一品鮮35-40克、姜汁50克、圓蔥絲500克、抓勻腌制2小時。用紅柳簽或者大扁鋼簽串制，每串250克。

烤制：中火烤制，輕刷油。烤制成熟撒少許孜然、辣椒、芝麻，配一碟干料。

二、網(wǎng)紅烤牛骨髓（商用）

核心撒料：孜然500克、小茴香400克、香萊籽120克、熟蘇子120克、雞精240克，以上放一起打碎。澳宴奇50克、味精50克、鹽500-550克、白砂糖140克、十三香30克、蒜香粉40克、老母雞雞粉60克、黑胡椒粉60克、大喜大牛肉粉140克、咖喱粉40克，放一起調(diào)勻密封保存。

核心醬汁配比：東古一品鮮150克、辣鮮露60克、蒸魚鼓油50克、味精30克，泰椒碎、香蔥末、香萊末各適量。

烤制：牛棒骨中間鋸開，用錫紙包好上碳燒20-22分鐘，把錫紙打開撒料再燒3-5分鐘。帶一小碟醬汁和一小碟干料。

三、豬肉串制作

腌料配比：老王頭拌餡料50克、陳有香肉香粉100克、味精1000克、雞粉500克、麻辣鮮100克、燒烤香王200克、鮮味寶300克、排骨味王70克、美國肉寶王50克、濃縮鮮香粉50克、鹽400-450克、大喜大牛肉粉120克，以上調(diào)料一起拌勻。

制作（十斤比例）：

豬肉選用前腿肉，腌料100-200克，白糖40-50克，嫩肉粉20克、圓蔥絲400克、雞蛋6個、料油300克、咖喱粉60克，抓勻腌制2小時。

烤制：上爐輕帶油，撒孜然、辣椒、芝麻。

四、牛、羊肉串制作

腌料配比：美國肉寶王20克、特鮮一號160克、燒烤香王160克、老王頭拌餡料60克、十三香60克、麻辣鮮350克、嫩肉粉25克、醇香型麥芽酚20克（或用3A粉20克），牛肉精粉900克、味精120克、雞粉120克、鮮味寶120克、鹽500-550克，一起拌勻。

1、羊肉串制作

羊肉串穿制：羊前腿10斤，羊尾油：3瘦1肥串制。

腌制：秘制腌料10-12克、雞汁20克、雞蛋6個、香料油350克，抓勻腌制2小時。

烤制：上爐輕帶油，撒孜然、辣椒、芝麻。

2、牛肉串制作

牛肉串穿制：牛上腦或牛肋肉10斤，牛窩油3瘦1肥串制。

腌制：秘制腌料10-12克，雞汁20克，圓蔥絲400克，醬汁100克，肉香寶20克，東古一品鮮50克。

烤制：上爐輕帶油，撒孜然、辣椒、芝麻。

五、麻辣口味串制作

腌料配比：奧爾良粉500克、韓國辣椒粉（細）500克、燒烤香王150克、麻椒粉400克、牛肉精粉250克、白糖450克、麻辣腌料100克、五香粉100克、鮮味寶100克、排骨精粉900克、麻辣鮮250克、美國肉寶王80克、味精100克、雞粉100克、牛肉味王150克，一起拌勻。

麻辣排骨腌制：排肩邊10斤、秘制腌料250克、洋蔥400克、姜汁100克、雞汁25克、肉香寶20克、辣鮮露50克、東古一品鮮35-40克、麻辣精油50克、香料油350克、雞蛋6個。

適用于：麻辣鴨舌、麻辣雞爪、麻辣大蝦、麻辣豬小脆（月牙骨）、麻辣雞胗、麻辣雞頭。

六、香辣口味串制作

香辣腌料250克、色素辣椒粉80克、蠔油100克、東古一品鮮60克、陳有香肉香粉50克、濃縮鮮香粉50克、味精50克、鮮味寶60克、雞粉60克、白糖60克、紅油150克、姜汁50克、白胡椒粉25克，一起拌勻。

香辣雞爪：五斤比例，雞爪放盆里，加水8斤、嫩肉粉20克、白醋20克、泡6小時，倒出控水凈水，加腌料120-150克，圓蔥絲250克，腌制2小時。

香辣雞心：五斤比例，雞心用剪刀剖開去血塊洗凈控水，加腌料100-200克，腌制30分鐘，嫩肉粉15克。

七、奧爾良口味串制作

奧爾良粉200克、陳有香肉香粉80克、鮮味寶60克、味精50克、雞粉60克、白糖50克、蜂蜜30克、紅油100克、姜汁50克、色素辣椒粉50克、白胡椒粉20克、黑胡椒粉40克，一起拌勻。

奧爾良雞翅制作：雞翅5斤，泡去血水，控凈水，腌料120-150克，圓蔥絲300克，雞汁25克，嫩肉粉25克。

適用于：羊排小串，秘制五花肉，掌中寶、秘制豬小脆、秘制蒜瓣肉（選用雞腿肉），烤雞架，烤翅尖

八、燒烤香料油

香料：香葉8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、蘋果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陳皮5克、孜然8克，泡洗一下。

蔬菜料：圓蔥100克、大蔥200克、姜片100克、香菜80克、芹菜80克。

制作：熱鍋涼油，色拉油12斤、雞油3斤、下香料、蔬菜料小火慢熬，金黃色關(guān)火泡10個小時，去渣留油。

九、孜然撒料

核心配比：孜然半顆粒300克、熟蘇子粉80克、小魔仙燒烤香王150克、十三香10克、麻辣鮮10克、熟芝麻50克，一起調(diào)勻。

適用于所有烤串

十、羊?qū)殹⒀蜓?、羊鞭、牛鞭撒?/p>

核心配比：小魔仙燒烤香王500克、白胡椒粉15克、麻辣鮮50克、鮮味寶30克、鹽15一20元、十三香10克、味精20克、咖喱粉30克、白砂糖5克、雞粉10克、味特香10克、3A粉5克、五香粉10克、嫩肉粉35克，一起調(diào)勻，去腥增香效果非常好。

十一、錦州小料

核心配比：味精（細）2500克、雞粉80克、鮮味寶250克、3A粉10克、食粉90克、松肉粉200克、肉寶王80克，一起調(diào)勻。

適用于任何原味烤串?？臼呷R