東都靠海、永加山，鹿城隔著黃土吳江，中間有樂清、平壤、太順、蒼南、文成、瑞安

永嘉地處浙南山區(qū)，早年種田人揣一個麥餅下地務(wù)農(nóng)，到了下午三點一刻，取出一個麥餅啃啃。等于是現(xiàn)代人的下午茶。另一些時候，農(nóng)戶上山砍柴，下山擔(dān)柴，肚子餓啊，捉個麥餅填填肚，再掬點山水灌下去 —— 該肚啊，脹起你天光吃落，到屋底日晝飯都弗吃，人啊得你撐死（這個肚子啊，脹得你早飯吃完，到了午飯都不用吃，得把人撐死）！

可以看出，它既以點心的形式存在，又可以做干糧，攜帶方便、扛餓頂饑。明明是一種農(nóng)戶的小食，為什么又會在市區(qū)或其它縣區(qū)風(fēng)靡起來？

最初麥餅只是農(nóng)戶外出干活時帶著充饑的小食，后來逐漸演變?yōu)橐环N地方特色吃食，而且花樣越來越多。? 犀犀

因為人活著，總要想辦法給自己掙上一口飯吃。20 世紀(jì) 80 年代，底層的勞動人民，讀書少，出身苦，就需要腦筋活絡(luò)，排出該陣（想辦法），養(yǎng)活屋底娒兒（孩子）和自己，是別開天地，另創(chuàng)一家。麥餅的花樣也是越做越多，從早年的咸菜肉、梅干菜肉發(fā)展到后來的蘿卜絲肉、香菇肉、紫蘇菜和秋風(fēng)絲。

從地域上來說永嘉麥餅的派系，已經(jīng)被劃分成：沙頭麥餅、巖坦麥餅和塘頭麥餅三派，后期塘頭又衍生出一種小麥餅，算是鎮(zhèn)店之寶。這種麥餅，最好吃的是剛出餅缸的時候，涌燙燙的一個，手都拿不住，等微微放涼一會兒，用嘴小心且仔細的咬開一個口子，內(nèi)里真章即顯，是一道蓬松且薄脆的內(nèi)壁，梅干菜被餅缸內(nèi)的熱火烤到焦糖褐色，越焦、越脆、越甜滋滋。

你肯定要問了，麥餅不應(yīng)該是咸的嗎？

這個又要從溫州人的飲食習(xí)慣上講起了，我尼（們）溫州人，尤其是老一輩，他們就好這種甜中裹咸或咸里攜甜的小食。你講它是甜的，比如馬蹄松，餅身是用紅糖和面粉制作，但餡里又要塞進去一些咸的肥肉丁。你講它是咸的，比如塘頭小餅，透著又是一股子梅干菜的甜滋味。如果說這些小食是一部戲，那肥肉就是配角，往往起到托襯的作用。比如馬蹄松，說是甜食，內(nèi)里沒得肥肉，就沒得靈魂！又比如八字橋的松糕，沒有肥肉，就沒得內(nèi)在！還有就是塘頭小麥餅，沒得肥肉裹攜，就沒得滋味！

麥餅的餡料以梅干菜和肥肉丁為主打，二者攜手，猶如一對親密夫妻，即便不是情比金堅，那也是蜜里調(diào)油，恩恩愛愛。烘出餅坯，肥肉在熱火中炙出油漬，把梅干菜的微酸給浸透了，而這種酸又可以化解肥肉的膩。最后，被鉗出餅缸的塘頭小麥餅，以梅干菜的酸甜，餅身的松脆，讓食客一口入魂，似山崩地裂、海潮翻涌般驚艷。

麥餅的餡料有多種選擇，其中最經(jīng)典的是梅干菜和肥肉丁的搭配。? 浪毛線Joe

耐存放，是麥餅的另一個特色。

對饞人而言，食物在當(dāng)天吃光，即是美味，隔夜或隔幾天，它的滋味會漸漸寡薄泛陳。但小麥餅，你可以存上好幾日。話轉(zhuǎn)回來，一家食肆做出招牌來容易，想要保留住這份美好，仍需手藝人不斷創(chuàng)新和用心。因為大眾的嘴巴，在時間的河流里會被各式美食養(yǎng)刁鉆，加上口味這件事，自身就是一件難穩(wěn)住的玄學(xué)。

除了永嘉甌北出麥餅外，樂清鎮(zhèn)上還有一種麥餅，即是芙蓉麥餅。

這種麥餅和小麥餅不一樣，大個頭，扔出去狗都能被打跑。但是奈不住它味道好，咬起松泛，聞之噴香，勾得許多食客慕名前來。餡料以鴨蛋、洋蔥、赤蝦（蝦皮）、豬肉糜、咸菜為主，擱在餅坯上，像做包子一樣往里收口、包攏。最后，用搟面杖搟成餅的樣子，放在餅鐺里烤制，以皮薄餡足為賣點。而塘頭小麥餅，則是以炭火餅缸來烤，成品的梅干菜麥餅，酸甜口，鮮脆，酥香為主打。二者相較，只能說平分秋色，分不出個上下。

塘頭小麥餅和芙蓉麥餅各有特色，相較之下，難以決出誰更勝一籌。? xxxl

除了以上麥餅，還有一種是家常味。以我母親為例，過去當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)女兒，基本上松糕會炊，麥餅會做，除了基本的家務(wù)外，她們在廚藝上，更不會輸給省外的姑娘。麥餅做的就是家常味，沒有任何花哨，麥坯厚實，用料簡單，五花肉、菜咸（咸菜）、赤蝦擱盆里拌一拌，擱一口大鐵鍋里先炒熟。過去是將一只煤球爐凳道坦底（擺在院子里），是煤球爐燒燒，鍋里配料炒炒，真是一家做餅，引得全院聞香。

麥餅是擱在高壓鍋里做，不上蓋子，倒少許的油沾鍋底，餅身往下一貼，等到外頭一層餅衣涌出凹凸不平的汽泡后，再翻個個頭繼續(xù)。反復(fù)幾次，這麥餅算是攤熟了。站在一旁的同志佬（青少年）還沒等自家阿媽喊就已經(jīng)伸手去捉了。

「娒（小孩兒），留心燙！」

話才落下，一雙手已經(jīng)捏住自己的耳朵。老師姆（婦人）笑笑，這雙長年累月勤勞苦干的手，早就磨出厚厚的老繭子，不怕燙了，撿起一塊圓卵卵、涌燙燙，被烤得松脆噴香的麥餅，扔在板砧上。咔嚓！菜刀一斬，擱在板砧上的餅身已是撲簌簌地往外掉渣了。切大一點，一分為四，切小點一分為八。

吃麥餅要趁燙，熱氣從內(nèi)餡里跑出來，像一只調(diào)皮的小手捏住鼻子，拐著胃就不肯再松手，勢必要讓你臣服于它的美味裙擺之下。咬開一口，帶出一串油啦啦的菜咸，溫州人真真有意思，話喜歡倒著講，砧板，喜歡講「板砧」，咸菜喜歡講「菜咸」，拖鞋要講「鞋拖」，哎，就是這樣子的！

剛出爐的麥餅，切的時候往往酥脆得掉渣。? 葉家廚娘

這一刻的幸福就像是漫畫中的教堂鐘聲響起。松脆實丕丕的餅身，四溢出小麥的香氣。你瞧，那五花肉是肥中裹瘦，既有肥白的脂膩，又有瘦肉的韌勁。梅干菜的前世是雪里蕻，許是芥菜干，被晾干、堆黃后，加鹽腌制，最后裝壇。以它自有的一曲異香，裹著五花，是你滋養(yǎng)著我，我扶潤著你，簡直是天作之合，佳偶天成。這個時候，赤蝦也加入了，你們倆怎么可以忘了我？在蝦皮的參與下，口感在層次感上，又爬上一個階梯，是一覽眾山小，是畫龍點晴的那一筆?；齑钪拢挪皇鞘裁刺覉@三結(jié)，是東風(fēng)吹，戰(zhàn)鼓擂，勢必要把肚子中的饞蟲勾出，讓你無處可逃，又垂涎欲滴?？v是才吃飽飯，也要讓你眼大肚子小，真是調(diào)皮吶！

當(dāng)四分之一的一塊麥餅才剛落下肚子，手心不由自主的又想找尋的時候，才發(fā)現(xiàn)板砧上早就空落落了。哎，鬧（沒）辦法，誰讓阿媽做的麥餅太香了，你才剛嘗個滋味，別人已經(jīng)趁你在吃的時候，又捉個起一塊塞肚子里。

五花肉是肥中裹瘦，既有肥白的脂膩，又有瘦肉的韌勁；梅干菜則以它自有的一曲異香，裹挾著五花。? Pinkers

如果說永嘉人認為麥餅配山水啤酒最暢快，竊以為配雙鹿干啤酒才對味，創(chuàng)立于 1972 年，歷時 49 年，是真正的本地啤酒，飲起來不是山水勝過山水，這真是正宗溫州味配溫州味！

話外音：

「你吃個麥餅先？」

「我弗（不要）吃，肚飽！」

「你嘗嘗味道嘛……」

「真離不牢你（受不了你），做人那般客氣，鬧（沒）見過?！?/p>

「吃吃嘛！」

「哎，你弗講（不要說），我尼（們）溫州的麥餅，味道真是鬧講道（沒的說）！」

「那是當(dāng)然了，我們溫州靠山傍海，物產(chǎn)豐盛，有這個底氣，去洞頭有海鮮吃，爬永嘉山頭有烤全羊，蒼南炎亭有魚餅，叫你吃了，倒帶轉(zhuǎn)（帶回去）！」

溫州人的一點思鄉(xiāng)與驕傲都在這一畝三分地的吃食里了。