1、清洗：從市場(chǎng)上買回的鰻魚，如果未經(jīng)處理，可自己采取剖腹清洗法處理。用刀挖去魚鰓，在魚的頸部開刀口，將魚腹剖開，放到流動(dòng)水下，取出內(nèi)臟，刮去黑膜，再用清水沖洗干凈即可。
2、刀工：鰻魚經(jīng)過(guò)刀工處理后，便于京飪?nèi)胛?，食用方便，常見的改刀法有切塊、切段、切片。下面介紹切圓筒塊。取一段洗凈的魚肉，從一側(cè)開始切圓筒塊，依次將魚肉切成圓筒塊狀，將整段魚肉切完即可。
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