1、炒菜中途加冷水菜容易變老變硬加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

2、怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想燜一下，但是這樣烹調(diào)卻容易讓菜變老也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在菜下鍋炒之前先用熱水焯一遍。

3、燉菜煲湯不要中途加冷水做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易人味菜肴的鮮味也會大大減退。煲湯也如此，不要因為發(fā)現(xiàn)水分過少而中途加冷水，這會影響湯的營養(yǎng)和口感，如果實在需要添加，可以適當加一些開水。