各種各樣的青團(tuán)給充滿(mǎn)綠色的春天錦上添花，但讓綠色充滿(mǎn)的不僅僅是艾草這樣的植物。(莎士比亞)。

上海植物園、上海辰山植物園的植物專(zhuān)家表示，鼠麴草、草頭、漿麥草、泥胡菜等多種植物經(jīng)過(guò)加工，均可為青團(tuán)上色。

艾草

艾，菊科蒿屬植物，又稱(chēng)艾草、艾蒿、艾葉，是田間地頭常見(jiàn)的一種多年生野草。

艾草是最為常見(jiàn)的青團(tuán)原料。

采摘新鮮艾草，用食品級(jí)石灰水熗制，再用大火熬制，去其苦澀，漂洗后搗出漿汁。將草綠色的艾草汁液揉入糯米粉中，即可產(chǎn)生青團(tuán)的底色。

用艾草制作的青團(tuán)有獨(dú)特的草香味，一口口都是春天的味道。

鼠麴草

鼠麴草，又名棉菜，是一種常見(jiàn)的野菜。

在制作青團(tuán)的野菜中，它的使用率僅次于艾草。

初春時(shí)節(jié)，田壟間的鼠麴草便冒出了頭，其未開(kāi)花前的嫩苗和開(kāi)出的黃色小花均可食用。

用鼠麴草葉、花做出來(lái)的青團(tuán)，顏色不像艾草做出來(lái)的那么綠，表面呈黃綠色，但也帶有四溢的香氣。

草頭

名菜“草頭圈子”的主角竟然也能用來(lái)做青團(tuán)。

草頭，又名苜蓿，原本用作牛羊飼料，在江南地區(qū)，人們也作為蔬菜食用。

草頭有三片葉子，開(kāi)黃色小花，在野外非常容易辨認(rèn)。

將采摘好的草頭洗干凈，用攪拌機(jī)打成漿，紗布過(guò)濾后取清液，倒入糯米粉中揉捏，直至面團(tuán)的顏色呈淡綠色。

用草頭做青團(tuán)，相對(duì)比較冷門(mén)，但結(jié)果能換來(lái)滿(mǎn)口清香。

漿麥草

漿麥草，一種生長(zhǎng)在江南河岸、溝渠、田埂邊的野生植物。

用漿麥草制作青團(tuán)，面團(tuán)顏色碧綠，面皮更加軟糯。

萃取漿麥草汁的方法很多，一種是用榨汁機(jī)，另一種是直接放入清水中搓揉，過(guò)濾出青綠色的汁液。

加入適量的食品級(jí)石灰水，可以讓麥草汁的顏色更深。

泥胡菜

泥胡菜，一年生草本植物，別名苦馬菜、石灰菜、糯米菜。

開(kāi)花前的泥胡菜汁水豐盈，莖葉脆嫩，可炒制食用，也可做青團(tuán)。

不過(guò)，泥胡菜嫩苗味道略苦，可用清水浸泡去除苦味，揉搓成汁，再加入食品級(jí)石灰水，與面團(tuán)一起揉搓。

刺兒菜

刺兒菜，俗稱(chēng)青青菜、小薊草，多年生草本植物。

刺兒菜遍布全國(guó)丘陵、平原地區(qū)，食用歷史悠久。

由于刺兒菜顏色較深，很適合提取汁液做青團(tuán)。

刺兒菜味道苦中回甘，想要去除其中的苦味，可效仿泥胡菜的去苦方法。

苧麻葉

苧麻葉多見(jiàn)于江南地區(qū)，嫩葉可涼拌食用，也可用來(lái)制作青團(tuán)。

制作時(shí)，將苧麻葉的葉子煮熟，剁碎后取汁液，揉入糯米粉中。

苧麻制作的青團(tuán)顏色較淡，聞起來(lái)像野菜餅。

和上述其他植物相比，苧麻葉汁偏酸澀，可加點(diǎn)食品級(jí)石灰水去除酸澀，也可以加入小蘇打，中和其酸性物質(zhì)。

除此以外，南瓜葉、冬瓜葉、絲瓜葉等蔬菜的葉子也可做青團(tuán)。

只是去買(mǎi)菜時(shí)，這些非食葉類(lèi)蔬菜的葉子基本都被摘掉了，即使沒(méi)摘，也很難收集到足夠量的葉子去取汁液。

欄目主編：張奕 題圖來(lái)源：海沙爾 攝

文中圖片來(lái)源：上海市綠化市容局、上海辰山植物園

來(lái)源：作者：陳璽撼