據(jù)說(shuō)青檀團(tuán)是清明節(jié)時(shí)期江浙滬等地最具特色的節(jié)令食品，蘇州有年輕后生?？吹角迕鞴?jié)的人們向禹獻(xiàn)上美麗的祭品，我認(rèn)為這樣的待遇不值得生前節(jié)約的品格，禹在九泉下肯定不能安心。

清明節(jié)時(shí)正是冬小麥返青的時(shí)候，他與大家商量用麥葉汁水和糯米粉做成了青團(tuán)子，將青團(tuán)子供在大禹治水墓碑前，不忘大禹治水之恩。久而久之，相沿成習(xí)俗。蘇州人至今清明上墳仍以青團(tuán)子作供品。下面大家跟阿毛一起來(lái)看一下陽(yáng)澄湖青團(tuán)子的古法制作。

青團(tuán)子的青顏色就來(lái)源于上圖植物的天然色素，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“蔣麥草”，這種麥草多生長(zhǎng)于田間，3月份左右麥草是最適合做青團(tuán)子的原料。

用鐮刀收割麥草后，進(jìn)行細(xì)致的挑選、洗凈。上等的麥草根部會(huì)呈現(xiàn)淡紅色，葉子有一股淡淡的清香。

挑選好麥草后，傳統(tǒng)的提取青顏色的做法為將麥草卷成餅狀，用重物反復(fù)擊打麥草的葉子，然后將汁液擰入容器中，反復(fù)多次，直至取得適量的汁液。現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，已經(jīng)很少有人愿意這么做，因?yàn)橘M(fèi)時(shí)費(fèi)力，現(xiàn)代人更愿意用榨汁機(jī)取代這個(gè)過(guò)程。但是阿毛覺(jué)得我們還是應(yīng)該多感受一些傳統(tǒng)的東西，多體驗(yàn)祖祖輩輩的生活方式，不要那么的急功近利。

這個(gè)過(guò)程中有個(gè)小竅門(mén)，捶打一段時(shí)間后，在麥草上淋少量的水，這樣會(huì)讓整個(gè)提取汁液的過(guò)程更為效率。這里給阿毛印象最深的就是，麥草在被反復(fù)捶打后散發(fā)出的濃郁的草香味，滿(mǎn)滿(mǎn)的春天的味道。

在準(zhǔn)備麥草提取汁液的同時(shí)，還有另外一樣準(zhǔn)備工作要做，那就是準(zhǔn)備好熟石灰。將適量的生石灰倒入缸中，加入少量水，攪拌，等待半個(gè)小時(shí)左右，直至得到厚薄均勻的熟石灰。為什么要準(zhǔn)備熟石灰，我們接著往下看。

將一勺熟石灰倒入提取好的汁液中，均勻攪拌，靜靜等待30分鐘。這個(gè)過(guò)程有兩個(gè)好處一是利用熟石灰的特性，將汁液中的雜質(zhì)沉淀下來(lái)，二是用熟石灰沉淀過(guò)汁液加工出來(lái)的青團(tuán)子顏色不會(huì)發(fā)黃。

半個(gè)小時(shí)后，將汁液上層通過(guò)紗布的過(guò)濾，流到碗中。這個(gè)紗布一方面可以做過(guò)濾網(wǎng)用，用完之后還會(huì)放在蒸籠的最下面，在紗布上面放青團(tuán)子，防止青團(tuán)子粘在蒸籠上。

接下來(lái)制作青團(tuán)子的餡，青團(tuán)子的餡一般都是豆沙餡，取適量豆子洗凈，在水中浸泡一夜左右，再用清水煮熟。

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取出豆子，用鍋鏟炳磨成糊狀，這里不得不感慨下祖輩的智慧，這個(gè)鍋鏟炳的絕學(xué)在城市應(yīng)該已經(jīng)失傳了

接下來(lái)將糊狀的豆子，加糖翻炒，蘇州人口味偏甜，一般會(huì)放很多的糖。碗中的就是豆沙餡成品。

最后一步就是青團(tuán)子的制作了，取適量的糯米粉放在盆中，將準(zhǔn)好的青汁倒入糯米粉中攪拌，調(diào)成軟硬適中的糯米團(tuán)子。再將豆沙餡嵌入糯米團(tuán)子中，就做成了青團(tuán)子。這里有個(gè)小竅門(mén)，一是一定要等豆沙冷卻后，青團(tuán)子比較好包，二是青團(tuán)子之間的擺放一定要留空隙，不然蒸熟之后團(tuán)子就會(huì)難舍難分了，影響品相。

將做好的青團(tuán)子，隔水蒸20分鐘就大功告成了。賣(mài)家的青團(tuán)子往往還會(huì)在青團(tuán)子的頂端點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)，蘇州人喜歡在糕點(diǎn)上都點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)，品相會(huì)比較好。阿毛在這邊帶大家一起看的是原生態(tài)古法制作青團(tuán)子，青團(tuán)子成品的顏色如最后一張圖所示，如果看到青的太過(guò)鮮艷的青團(tuán)子，建議還是不要買(mǎi)，阿毛會(huì)覺(jué)得加了色素。好了今天就啰里八嗦地介紹到這里，下期再見(jiàn)。