日前，國(guó)家健康產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)分會(huì)會(huì)同蒙牛集團(tuán)等成員單位發(fā)布了《健康中國(guó)人每天喝牛奶》倡議，建議市民增加牛奶和乳制品的攝入量。

奶酪作為乳制品家族主力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系研究員李克基寫(xiě)道，奶酪，或者說(shuō)奶酪、奶酪與奶酪，指的是同一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。它是由牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝固和去除大部分水分制成的。奶酪中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量很高，尤其是蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等中國(guó)人在營(yíng)養(yǎng)上需要注意的營(yíng)養(yǎng)成分含量非常好。

國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了《新型冠狀病毒感染肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指南》，指出“每天相當(dāng)于300克液態(tài)奶的各種牛奶及其制品，特別是酸奶”的攝入，將有助于一般人群預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)餐的豐富度；在治療過(guò)程中，患者還可以選擇“牛奶及其制品，尤其是酸奶，可以提供腸道益生菌，所以可以多選擇”。

奶酪也是補(bǔ)充益生菌的好選擇。

李克基指出，奶酪屬于發(fā)酵乳制品，含有活性乳酸菌，因此具有與酸奶乳酸菌類(lèi)似的保健功效。乳酸菌是“益生菌”，能抑制包括致病菌在內(nèi)的其他細(xì)菌的生長(zhǎng)，維持腸道微生態(tài)平衡，有助于提高機(jī)體免疫力。

也有一些研究報(bào)告認(rèn)為腸道微生態(tài)平衡也與腫瘤、肥胖、心血管疾病等疾病有關(guān)。在奶酪發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的一些成分也發(fā)生了一些生理變化。一是乳糖分解大，含量大幅度降低，讓很多乳糖不耐受的消費(fèi)者也能吃到；另一方面合成了大量的維生素B12，為部分飲食攝入不足的女性和老年人增加了供應(yīng)來(lái)源。此外，盡管經(jīng)過(guò)多次濃縮，奶酪中的膽固醇含量仍低于牛奶。結(jié)合奶酪中其他營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)功能，可以說(shuō)奶酪也是一種具有豐富保健“功效”的食品。

奶酪不僅營(yíng)養(yǎng)健康，而且是美味的食物。

奶酪中的乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)釋放出大量的蛋白酶和脂肪酶。這些酶可以將奶酪中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成更小的分子，不僅更容易吸收，而且給奶酪?guī)?lái)其他乳制品所沒(méi)有的味道。是古代人發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存牛奶的皮包里留下的液體殘?jiān)强梢允秤玫模歇?dú)特的味道，才發(fā)展出奶酪。

考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在中亞游牧民族的遷徙過(guò)程中，牛奶被裝在皮包里，放在動(dòng)物的背上發(fā)酵和濃縮牛奶。行走的震動(dòng)打破了牛奶凝塊，從而分離出清爽的牛奶飲料，去除凝塊，壓出水(乳清)，加鹽腌制，制作出便于攜帶和保存的美味食品，可以充饑和制作零食。中國(guó)的奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)也有著悠久的歷史。一千六百多年前，的《齊民要術(shù)》記載了各種冷食的制作工藝，《馬可波羅游記》記述了蒙古族人民加工制作的查干邑德、哈薩克的奶豆腐和奶疙瘩、云南白族的奶扇、藏族的驅(qū)拉、南方的水牛奶奶酪、北京的宮廷

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