臨近年末，家家都開始陸續(xù)準(zhǔn)備年貨，香腸、培根是現(xiàn)在幾乎不可缺少的年貨，每年都買很多。事實上，在北方的大部分地區(qū)，幾十年前的年畫中沒有這種差異。比如我所在的中原地區(qū)，過去沒有做培根和香腸的經(jīng)驗，我不知道是第一次吃香腸還是過年親戚，大姨媽從廣東帶來的廣式香腸，那甜美香醇的味道是我對食物的最初記憶之一。

香腸的制作時間最好在除夕進入。所以也叫香腸。它有腌制和輕度發(fā)酵的過程。低溫下晾干幾天才能散發(fā)出獨特的香氣。如果還沒有開始做香腸，就要抓緊。在菜市場買了10多斤肉，做了10多根香腸吊起來，按照我提供的配方和程序做，蓮子可以趕上自制的香腸。

自制香腸

香腸最重要的是配料。因為制作周期長，所以發(fā)現(xiàn)咸、淡、腥味、不香太晚了。香腸已經(jīng)做好了，所以要正確地制作香腸材料。可以用小電子秤稱重量。

使用的材料：10磅豬肉(5000克，4脂肪6瘦最香)；鹽130克(2班)、糖100克、50度以上高度酒150毫升(32)、胡椒15克、五香粉15克、雞肉40克；生姜50克大蒜100克(可選)。

1.香腸做的豬肉不能太瘦。都是瘦肉香腸，不能咬，很難吃。以至少3: 7的比例使用肥肉和瘦肉，更香的是4: 6，選擇后腿肉、五花肉比較合適。

2.豬肉必須去皮，在清水中浸泡1個小時以上，沾血后香腸不會散發(fā)腥味。吊30分鐘，完全控制水分。

3.腸子泡沫變軟后，全部套在香腸用設(shè)備上。使用了搖晃的小機器。很舒服。

4.材料準(zhǔn)備：鹽最重要，10斤130克肉正好，最多150克，否則太咸，不香。至少120克，否則會發(fā)霉。

糖需要2克，胡椒粉需要15克，五香粉同樣需要15克。如果不麻煩的話，胡椒粉現(xiàn)在可以炒碎花椒，五香粉可以用白紙、白頭球、香葉、茴香、桂皮、炒陳皮磨成粉。味道更香。

生姜需要50克，可以去除腥味，增加香味。大蒜是根據(jù)個人口味添加的，喜歡大蒜香的人可以多放一點，不喜歡的就不用大蒜。

調(diào)味品和雞肉不能少，需要40克。

5.豬肉切成加工用的隔間，前面準(zhǔn)備的香料、調(diào)料都在料理機里打碎，調(diào)味料使用得更加均勻。

6

、全部調(diào)味料加入到肉餡中，可以加一點老抽調(diào)色，帶上一次性手套，完全抓勻。

7、加入大約3兩的高度白酒，同樣的手法完全抓勻，放置腌制20分鐘。

8、肉餡放入灌香腸的機器中，根據(jù)操作手冊，擠壓出來香腸，注意幾個人要配合好，避免香腸灌的不均勻，粗細(xì)不一致。

9、灌好的香腸用棉線隔一段捆扎起來，香腸就做好了。

——老井說——

現(xiàn)在做香腸成本不低，一定要按配方和流程來做。做好的香腸不要放太陽下暴曬，否則很容易曬癟顏色發(fā)黑，先放陰涼處懸掛起來3天，可以看那些地方空心的，用牙簽扎孔。

然后再放太陽下曬個2-4天，曬到香腸紅棕色就行了，收起來放冰箱中保存，不能一直曬，會曬干脫水，口感變差。

另外要注意的是，曬香腸一定要找安全的地方，防止貓、狗、鳥、人偷食（很重要?。?/p>

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。