提到春季食物，只能說“又愛又恨”的時令蔬菜——香。(莎士比亞)。

喜歡的人覺得它鮮到極致、美味無可替代；討厭的人卻覺得它根本無法下咽，甚至聞到味道就受不了……

除此之外，還有一個問題困擾著不少人：吃香椿到底安全嗎？畢竟每到吃香椿的季節(jié)，就有文章、視頻警告大家“香椿有毒、致癌”。那這些，究竟是不是真的呢？

香椿的“安全隱患”

主要在于亞硝酸鹽

之所以有那么人對香椿的食用安全性表示懷疑，主要在于它含有不少亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后可能刺激腸胃，達(dá)到一定劑量會導(dǎo)致中毒。并且，亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物，攝入過多確實會增加致癌風(fēng)險。

不過，盡管香椿中的亞硝酸鹽含量要比一般蔬菜高一些，但從研究機構(gòu)的檢測數(shù)據(jù)上看，也并沒有超過國家限定的4mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。

另外，以一個體重為60公斤的成年人舉例，若是要通過吃香椿導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、中毒，那至少需要吃1.6公斤以上！所以，日常食用香椿，一般不會達(dá)到中毒、致癌的劑量。

不過，為安全起見，大家吃香椿的時候還是需要控制好量；同時注意正確挑選、處理，這樣能吃得更放心。

學(xué)會這3招

吃得更放心

1購買時挑“嫩”的

香椿發(fā)芽初期時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比較低；而隨著其不斷長大，兩者含量都會有所上升。因此，香椿一定要挑嫩的買。

挑選時，大家可參考以下這5點：

一般來說，越短的越嫩，越長的越老；

梗部粗的是嫩香椿，梗部又細(xì)又硬的是老香椿；

葉子呈紫紅色的比較嫩，葉子顏色越綠的，不僅口感不好，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也高；

葉子軟硬適中、干爽的比較新鮮，葉子一碰就掉的可能已經(jīng)放了很久；

香味濃郁的是新鮮香椿，香味很淡的則放置了很久。

2烹飪前先焯水

無論是要用香椿涼拌、炒菜、燉湯還是腌制，都建議在烹飪前先焯一下水。因為焯水能有效降低食物中的亞硝酸鹽含量。

一般可以將香椿焯水1分鐘左右，這樣既能去除其中的大部分亞硝酸鹽，又不會對香椿中的維生素C、多酚等營養(yǎng)成分造成過多破壞。

另外，焯水時往水里加一點鹽、滴幾滴油，有助于讓香椿的顏色保持鮮亮，烹飪出的菜品也會更好看。

3焯完水再冷藏，延長保鮮期

香椿的上市時間比較短，有些朋友可能會一次多買點，存起來慢慢吃，那么在保存時就有講究。如果做得不好，香椿中的有害物質(zhì)含量會上升，而口感和營養(yǎng)也會大打折扣。

正確處理方法應(yīng)該是，將香椿洗凈焯水，撈出瀝干水分后再用保鮮袋裝好放入冰箱冷藏室中。

實驗發(fā)現(xiàn)，這樣處理的香椿，不僅保存時間更長，可達(dá)1~2個月，其中的維生素C也能保留70%以上；而不焯水直接放冰箱的香椿，2個月后維C含量僅剩不到30%。

香椿其實是一種自帶“味精”的蔬菜，它的谷氨酸含量超過300mg/100g，可以和鮮味十足的春筍媲美。

而且，香椿是少見的長在樹上的蔬菜，它的蛋白質(zhì)含量很高，每百克可達(dá)到5.7~9.8克；鈣含量是菠菜的1倍多；鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維含量等都不低，有“十全蔬菜”的美譽。

所以無論是從味道還是從營養(yǎng)來看，香椿都是很值得一吃的蔬菜，大家不妨拋開“偏見”，勇敢地試一試，也許就會愛上它呢~

（CCTV回家吃飯）