時代的變遷不僅存在于人們的記憶中，還會被電影鏡頭記錄一幀。

2009 年的文藝片《春?沉醉的夜晚》中秦昊穿梭于一個昏暗嘈雜的酒吧，一閃而過的鏡頭如實(shí)地捕捉到墻上杰克丹尼的畫報。然而僅僅十余年不到，當(dāng)威士忌再度出現(xiàn)在電視劇中，主?卻變成了《三十而已》中的山崎（Yamazaki）和《流金歲月》中的大摩（Dalmore）。更別提《半澤直樹》中把?卡倫 25 年當(dāng)禮物送的名場面。

就像大家從點(diǎn)星巴克到開始喝手沖咖啡一樣，調(diào)和威士忌也開始讓位于單一麥芽威士忌。影視劇喜歡拿單一麥芽威士忌做道具來提升逼格，反過來又會給觀眾一種「喝單一麥芽威士忌有品位」的暗示。

如果說 20 年前在酒吧點(diǎn)芝華士還算得上時髦，那么現(xiàn)在或許只有對單一麥芽威士忌略懂一二才不至于在點(diǎn)單時露怯，難度陡增的同時好想讓人感慨一句「大人，時代變了」。雖然單一麥芽威士忌好像已經(jīng)成為一種高端的象征，但本質(zhì)上它和啤酒、葡萄酒一樣都是飲品（大多數(shù)情況下）。入?款的單一麥芽威士忌價格多在二三百左右（這兩年漲價了，以前基本上都是一百出頭）。

威士忌和白酒一樣屬于糧?酒，常?的原料有四種：大?、小?、玉米、黑?。用 100% 發(fā)芽大?釀的威士忌叫麥芽威士忌，用小?、玉米、黑?等生產(chǎn)的威士忌統(tǒng)稱為谷物威士忌。像芝華士、尊尼獲加這種調(diào)和威士忌就是由谷物威士忌和麥芽威士忌混合而成，但它使用的谷物威士忌其原料多為玉米，因?yàn)橛衩變r格最低。

威士忌最初只是農(nóng)?防止多余糧?腐爛的產(chǎn)物，將糧?釀酒、蒸餾可以更好地保存。經(jīng)過百年發(fā)展，酒廠的機(jī)械化生產(chǎn)代替了小農(nóng)制造。慢慢出現(xiàn)了用發(fā)芽大?生產(chǎn)威士忌的麥芽酒廠和用玉米生產(chǎn)谷物威士忌的酒廠。在那個還沒有廠家直銷概念的年代里，很多調(diào)和酒商會從不同酒廠收購?fù)考?，自己調(diào)配一下再賣給顧客 —— 這就是調(diào)和威士忌的雛形。我們熟知的調(diào)和品牌基本都是這樣起家的。

右下?是尊尼獲加（JOHNNIE WALKER）的店鋪。? mano

調(diào)和威士忌最大的特點(diǎn)是穩(wěn)定，以前酒廠的技術(shù)不成熟，品控也不穩(wěn)定，調(diào)配能夠保證口感?期不變。穩(wěn)定是把雙刃劍，雖然能保證口感，但成品注定不會太有個性。飲客們一直喝同種味道也會膩，愛好者需要與眾不同，而酒廠和商家也在謀求突破 —— 單一麥芽威士忌就這樣應(yīng)運(yùn)而生了。

不熟悉威士忌的人或許會對「單一麥芽威士忌」（Single Malt Whisky）這個詞感到迷惑。從原料?度不難理解，它用的是 100% 發(fā)芽大?。而「單一」指的則是酒廠，瓶中的每一滴酒都必須來自同一家酒廠才可以被稱作單一麥芽威士忌。所以凡是標(biāo)有單一麥芽威士忌的酒，基本上都能在酒標(biāo)上找到酒廠名。由于各酒廠的生產(chǎn)細(xì)節(jié)不同，其推出的單一麥芽威士忌?味也不盡相同，所以「可玩度」遠(yuǎn)高于大雜燴般的調(diào)和威士忌，顯得更加有個性。

單一麥芽威士忌和調(diào)和威士忌的關(guān)系其實(shí)很親密。以蘇格蘭的卡爾里拉（Caol Ila）酒廠為例，它生產(chǎn)的麥芽威士忌的一小部分用來推出卡爾里拉單一麥芽威士忌（Caol Ila Single Malt Whisky），剩余的大部分都供應(yīng)給了調(diào)和商尊尼獲加，黑方調(diào)和威士忌就用到了卡爾里拉酒廠的原酒。

卡爾里拉酒廠工作室，左下方尊尼獲加的 Logo 暗示了二者的親密關(guān)系。? Instagram

按照當(dāng)下流行的成分理論，黑方調(diào)和威士忌和卡爾里拉單一麥芽威士忌都用了卡爾里拉酒廠的原酒，區(qū)別在于卡爾里拉單一麥芽威士忌中卡爾里拉酒廠的原酒比例是 100%。所以那些鼓吹「單一麥芽威士忌處于威士忌鄙視鏈頂端」的言論其實(shí)只是優(yōu)越感作祟。

單一麥芽威士忌不是某個國家的專利，很多國家都有自己的單一麥芽威士忌酒廠，比如日本、印度、愛爾蘭，但名氣最大的當(dāng)屬蘇格蘭。不僅在于蘇格蘭有數(shù)量可觀的酒廠，還在于迥異的?格，用百花?放來形容也不為過。

蘇格蘭威士忌是具有產(chǎn)區(qū)劃分的，但主要是基于地理位置而不強(qiáng)調(diào)風(fēng)土，這點(diǎn)與法國葡萄酒不同。2009 年蘇格蘭威士忌法規(guī)（The Scotch Whisky Regulations 2009）規(guī)定了五大產(chǎn)區(qū)：坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltown）、高地（Highland）、低地（Lowland）、斯佩賽 （Speyside）、艾雷島（Islay）。

2009 年蘇格蘭威士忌法規(guī)規(guī)定了五大產(chǎn)區(qū)：坎貝爾鎮(zhèn)、高地、低地、斯佩賽、艾雷島。? w

① 坎貝爾鎮(zhèn)

坎貝爾鎮(zhèn)在我心中是?味最獨(dú)樹一幟、經(jīng)歷最傳奇的威士忌產(chǎn)區(qū)。當(dāng)年坎?爾鎮(zhèn)的產(chǎn)區(qū)稱號差點(diǎn)被蘇格蘭威士忌協(xié)會取消，但最終在云頂酒廠（Springbank）的努力下保住了。目前這里有三家酒廠，分別為：云頂酒廠、格蘭帝酒廠（Glen Scotia）、可藍(lán)酒廠（Kilkerran）。云頂威士忌有著淡淡的海洋氣息和辯認(rèn)度極高的礦物味，其?味之獨(dú)特是得到公認(rèn)的，是我心中的超一線酒廠。

② 高地

高地區(qū)占地面積最大，過半的蘇格蘭酒廠都位于高地區(qū)。這里既有格蘭杰酒廠（Glenmorangie）這種飽有奶油和橙子味的小甜水，也有讓人覺得海?微拂的老福特尼酒廠（Old Pulteney），因此無法僅憑幾個公式化的?味詞來概括高地區(qū)。

③ 低地

政府曾經(jīng)劃分出一條高地-低地線，并采取不同的稅收政策，所以高地和低地的劃分完全是 人為導(dǎo)致的。和高地區(qū)正相反，區(qū)域面積第二大的低地區(qū)酒廠少得可憐，還在運(yùn)營的只有格蘭昆奇（Glenkinchie）、歐肯特軒（Auchentoshan）和磐火（Bladnoch）三家。低地區(qū)的威士忌在我看來都很寡淡。

蘇格蘭威士忌的產(chǎn)區(qū)劃分，主要是基于地理位置，而不強(qiáng)調(diào)?土。? un

④ 斯佩賽

斯佩賽可能是國內(nèi)消費(fèi)者最熟悉的蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)，無論是《白夜追兇》里的格蘭菲迪 （Glenfiddich），還是對標(biāo)奢侈品的?卡倫（Macallan）全都來自斯佩賽區(qū)。斯佩賽區(qū)有許多山谷（英文單詞為 glen），因此很多酒廠都有「格蘭（Glen）」這一音譯前綴。大部分斯佩賽威士忌口味輕柔，花香和果香較為明顯。也有個別斯佩賽威士忌煙熏味明顯，比如本諾曼克（Benromach）酒廠和本里亞克（Benriach）酒廠。

⑤ 艾雷島

提到泥煤威士忌肯定繞不開艾雷島（Islay），艾雷島上有大量的泥煤田。泥煤能賦予酒煙熏、消毒水等特殊的味道，和評價兩極分化的螺獅粉一樣，有人愛得死去活來，有人則聞之皺眉。目前艾雷島有 9 家運(yùn)營中的酒廠，包括我們上文提到的卡爾里拉酒廠。順帶一提，艾雷的拉弗格威士忌是查爾斯王子的最愛。

查爾斯王子拜訪拉弗格酒廠。? news.

除了上面 5 個法定產(chǎn)區(qū)，部分資料還會提到第 6 個產(chǎn)區(qū)島嶼區(qū)（Islands），但其本身定義模糊。因?yàn)橛每?爾鎮(zhèn)、高低地、斯佩賽和艾雷島把蘇格蘭劃分以后，只剩下了周圍零星散布的島嶼。為了保持一致就有了島嶼區(qū)這個名詞，典型的「為分類而分類」。

對于不夠了解威士忌的消費(fèi)者來說，挑選一瓶單一麥芽威士忌最大的困難可能在于酒標(biāo)，上面的單詞仿佛是藏有天機(jī)的謎語。因此了解一些單一麥芽威士忌中常?的術(shù)語是必要的，它們能給我們提供不少信息。

以下圖的酒標(biāo)為例，方框 ①~⑨ 分別是裝瓶系列、桶強(qiáng)、酒齡、裝瓶時間、酒廠名字、 威士忌種類、橡木桶類型、酒精度、裝瓶容量。

讀懂酒標(biāo)中的術(shù)語，可以獲取不少信息。? W

裝瓶系列（Bottleing Series）可以理解為發(fā)行原因，并非所有的酒標(biāo)都會標(biāo)注，但不影響我們選擇一款酒。方框 ① 中的 Feis Ile 2020 指這瓶酒是為了慶祝 2020 年艾雷島的 Fèis ìle 節(jié)而發(fā)行。

方框 ② 翻譯過來是自然原桶強(qiáng)度，即木桶里的酒被取出后不再額外加水（但也有例外）。桶強(qiáng)不是一個法律定義，更偏向營銷概念（非貶義）。桶強(qiáng)威士忌多高于 50 度，?味會更濃郁一些。這是因?yàn)橥考?味來自酯、醇、醛等有機(jī)化合物，它們可溶解于酒精，因此酒精是這些?味分子的載體。酒精度高，其攜帶的?味分子也會更多（相較于加水稀釋）。

常常與桶強(qiáng)同時出現(xiàn)的還有非冷凝過濾（Non-chill Filtered），指的是低溫環(huán)境下濾去酒中的固體和絮狀物。在橡木桶中陳年的威士忌倒出后會有很多木渣，同時低溫會讓威士忌中的部分?味物質(zhì)呈絮狀析出。以上兩點(diǎn)容易被消費(fèi)者誤認(rèn)為是質(zhì)量問題，因此冷凝過濾是酒廠的常規(guī)操作。當(dāng)下隨著愛好者對「原汁原味」的追求，桶強(qiáng)和非冷凝過濾在酒標(biāo)上出現(xiàn)的頻率越來越高。

當(dāng)下的威士忌消費(fèi)者越來越追求「原汁原味」。? un

酒齡是威士忌酒標(biāo)上的另一重要組成部分，一般寫作 Aged XX Years。蘇威法律規(guī)定威士忌至少要桶陳 3 年，且酒標(biāo)上標(biāo)注的酒齡必須是勾調(diào)時所用的最年輕原酒的酒齡。

先來談?wù)劰凑{(diào)，它對于威士忌至關(guān)重要。絕大部分威士忌從桶中取出以后并不是直接裝瓶，而是會經(jīng)過調(diào)配再裝瓶。酒廠調(diào)配師同時把不同酒齡的原酒混合在一起，以達(dá)到更佳的?味。

假如調(diào)配師同時用到了 12 年、14 年和 20 年的原酒來調(diào)配一款威士忌產(chǎn)品，那么酒廠在標(biāo)注年齡時只能標(biāo)最小的 12 年。

凡事都有例外，不是每瓶單一麥芽威士忌的酒標(biāo)上都標(biāo)識有酒齡。如果沒有，那它大概率是個無年份威士忌（No Age Statement，簡稱 NAS）。NAS 威士忌的酒齡大多是個位數(shù)（但滿足法律要求的 3 年），一些酒廠覺得標(biāo)到酒標(biāo)上「不夠體面」，因此干脆不寫。NAS 的誕生主要是因?yàn)閱我畸溠客考墒袌龅幕馃?，酒廠為了加快「出貨速度」，因此縮減陳年周期。

阿?（Ardbeg）出過多款無年份威士忌產(chǎn)品。? Instagram

這里涉及一個靈魂問題：NAS 和有年份標(biāo)識的單一麥芽威士忌相比如何？我無法給一個結(jié)論式答案，有年份標(biāo)識的威士忌不一定比 NAS 威士忌更好喝，雙方都有佳作與敗筆。同理并不是年份越高酒就越好喝，但價格一定更具傷害性。

平心而論陳年對于威士忌非常重要，陳年過程中酒液和橡木與空氣存在極為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，一般來說陳年可以削弱威士忌的新酒味道（New Make），同時使它更加細(xì)膩圓潤。

除了「Bottled in XX」這種關(guān)于裝瓶時間的信息，一些威士忌酒標(biāo)還會給出蒸餾時間，一般為「Distilled in XX」。

酒標(biāo)右上方有 Distilled in 1981，即酒的蒸餾年份為 1981。? W

酒廠的名字一定會被印在最醒目的地方，比如第一張酒標(biāo)方框 ⑤ 中的 Lagavulin，以及上面的這張圖的 Talisker。同時調(diào)和威士忌（Blended）或者單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）也會在酒標(biāo)上寫明，這樣消費(fèi)者可以知道自己到底買的是哪種威士忌。

由于威士忌酒廠眾多，初試者不可避免的會犯選擇困難癥。如果讓我列一個清單，蘇格蘭酒廠中我覺得以下這些是值得優(yōu)先被嘗試的：

① 斯佩賽產(chǎn)區(qū)：百富 Balvenie、本里亞克 Benriach、本諾曼克 Benromach、歐摩 Alutmore、克萊根摩 Cragganmore、克萊嘉赫 Craigellachie、格蘭威特 Glenlivet、?卡倫 Macallan。

② 高地區(qū)：克里尼利基 / 小貓 Clynelish、老福特尼 Old Pulteney、歐本 Oban、格蘭杰 Glenmorangie、格蘭多納 Glendornach。

泰斯卡酒廠出品的威士忌，曾出現(xiàn)在扎克施耐德版《正義聯(lián)盟》中 —— 當(dāng)然演員手中的這瓶極貴。? 《正義聯(lián)盟》

③ 坎?爾鎮(zhèn)：云頂（旗下有云頂 Springbank、朗格羅 Longrow、哈索本 Hazelburn三個品牌）、 可藍(lán) Kilkerran。

④ 艾雷島：波摩 Bowmore、卡爾里拉 Caol Ila、拉加維林 Lagavulin、拉弗格 Laphroaig。

⑤ 建在島嶼上的酒廠：艾倫 Arran、高原騎士 Highland Park、泰斯卡 Talisker。

可以把斯佩賽酒廠作為嘗試的起點(diǎn)，將艾雷島的酒廠放置最后，畢竟接受泥煤的味道需要一點(diǎn)時間。喝的酒款越多，我們對酒廠和酒的認(rèn)識會更加深刻，僅靠理論是不可能感受到單一麥芽威士忌之美的。在這個過程中踩雷不可避免，但也能接觸到讓自己難忘甚至驚艷的味道。在單一麥芽威士忌的世界中沒有公式化的東?，一切皆有可能，這種多變性也正是單一麥芽威士忌的有趣之處。如果怕買一瓶喝不完，也可以去酒吧點(diǎn)單杯嘗試（一般為 30 毫升），不過折算下來價格會高一些。

多變性正是單一麥芽威士忌的有趣之處。? uncovera

威士忌是一種需要在橡木桶中陳年的烈酒，木桶類型、木頭材質(zhì)、桶的尺寸、烘烤工藝全都會影響酒的?味，陳年時間愈?愈是如此。如果使用初填雪莉桶，有時甚至可能會出現(xiàn)桶完全主宰威士忌?味的情況，而酒廠本身的個性則被埋沒。

蘇格蘭酒廠非常喜愛用「二手桶」陳年威士忌，所謂的二手桶其實(shí)就是全新橡木桶（又叫處女桶，Virgin Oak）先裝過其他酒然后才被用來陳年麥芽威士忌。比如波本桶（Ex- Bourbon Cask）就是曾經(jīng)陳年過美國波本威士忌的橡木桶，而雪莉桶（Ex-Sherry Cask）則是曾經(jīng)裝過雪莉酒（一種加烈葡萄酒）的木桶，它們倆是最常用的桶形。一般來說波本桶能帶來奶油、香草、焦糖的味道，而雪莉桶能賦予威士忌果脯、烏梅、深色水果、巧克力等?味，當(dāng)然這些都不絕對，威士忌中最不缺的就是例外。

威士忌需要在橡木桶中陳年，木桶類型、木頭材質(zhì)、桶的尺寸、烘烤工藝都會影響酒的?味。? un

本文用作例子的第一張酒標(biāo)中，方框 ⑦ 的 Refill PX / Oloroso Seasoned Hogshead 就指雪莉桶（Pedro Ximenez 和 Oloroso 都是雪莉酒的一種），Hogshead 說的是桶的尺寸，Refill 則說 明這是一個次填桶。橡木桶第一次被用來陳年威士忌則為初填桶（First Fill），若第 N 次（N≥2）被用來陳年威士忌則為次填。初填桶能給予威士忌更多?味，而次填桶的活性相對較弱，但這不代表次填桶陳年出來的威士忌一定弱于初填桶。

除了波本桶和雪莉桶，還有葡萄酒桶（包括紅酒、白葡萄酒、甜酒、加烈葡萄酒）、朗姆桶、白蘭地桶（如干邑）、啤酒桶（如IPA）等等。習(xí)慣上我們會稱其為?味桶，這個詞是相對于過桶 / 轉(zhuǎn)桶（Finish）而言的。比起?時間陳年熟成，過桶的時?一般都很短，從幾個月到幾年不等，目的是使?味更豐富。

酒標(biāo)還會包含信息有酒精度數(shù)和酒液容量，一般都位于左下?和右下?。酒精度數(shù)一般用 vol 表示，指每一百毫升的酒精占比，40% vol 即 40 度。酒液容量則用 cl 表示，70 cl 指的是 700 毫升。

威士忌中的鄙視鏈讓人難以認(rèn)同，但單一麥芽威士忌的美好不可否認(rèn)。? un

除此以外，有些單一麥芽威士忌酒標(biāo)上還會印上小批量（Small Batch）。小批量同樣不是個法律定義，只是一種營銷術(shù)語（沒有貶義），暗示酒款有更高的質(zhì)量和更佳的?味（具體是否如此只有喝了才知道）。

雖然我不認(rèn)可威士忌中的鄙視鏈，但不可否認(rèn)單一麥芽威士忌是美好的。由于單一麥芽威士忌市場的火熱，這兩年其價格?漲，入?成本不僅陡增，威士忌迷們也不得不為心中所愛付出更高的價格。威士忌帶給我的回憶和觸動是無可代替的，喜歡浪漫的人不會因?yàn)楹ε麓虃蛼仐壝倒澹乙矔^續(xù)愛它。