動物肝臟在豬、牛、羊的肝臟市場上廣泛銷售。魚類的肝臟不容易保存，所以多做魚肝油使用。

當(dāng)然，在沿海地區(qū)，吃新鮮的魚類肝臟也是很常見的。

動物肝是富含蛋白質(zhì)、維生素A、葉酸和鐵等營養(yǎng)成分的食物，魚肝油中還富含維生素D。而葉酸和維生素A、D均對人體健康有重要作用，尤其是孕婦、兒童，需要量最多。

但是，動物肝臟中也含有一些對人體不利的成分，如大量的膽固醇和膽酸等。危險的是，肝臟是動物體內(nèi)最重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠，人們食用時若處理不當(dāng)，可導(dǎo)致中毒。

中不中毒，和量有關(guān)

通常，正常成人對維生素A、D和葉酸的需要量分別是700～800微克、200～400微克和400微克，而膽固醇的每日攝入量最好小于300毫克。

所以，利用動物肝臟來補(bǔ)充維生素A、D是很好的選擇，因為其他食物中維生素A、D的含量都不高（深色食物以含胡蘿卜素為主），尤其是維生素D，僅靠食物補(bǔ)充難以達(dá)到需要量。

因此，日照較少或者室外活動少的兒童，如不補(bǔ)充魚肝油，幾乎都會出現(xiàn)缺鈣的情況，這會嚴(yán)重影響兒童的生長發(fā)育。

但是，人體耐受維生素A、D的量是有限的。由于維生素A、D是脂溶性的，可以在人體內(nèi)儲存，當(dāng)超過一定量時，便會出現(xiàn)中毒癥狀。

事實上，超量攝入任何食物都會引起毒性反應(yīng)。維生素A雖不是有毒物質(zhì)，但也應(yīng)注意適量食用。普遍認(rèn)為，每天攝入100毫克（約3000個國際單位）/公斤體重的維生素A可引起慢性中毒。

海陸動物肝，毒性有差別

由于動物肝臟處理體內(nèi)的各種毒性物質(zhì)，也是幾乎所有外來毒性物質(zhì)的代謝器官，因此，動物肝臟一方面處理毒性物質(zhì)，一方面卻也成為毒性物質(zhì)相對集中之處，這在海洋生物中表現(xiàn)得尤其明顯。

一些魚肝，如鯊魚、比目魚和鱘魚等魚肝中的維生素A含量很高。每克新鮮鯊魚肝含10000個國際單位的維生素A（1個國際單位維生素A=0.3微克），每克比目魚肝中維生素A含量也高達(dá)10萬個國際單位。成人一次攝入200克鯊魚肝便可引起急性中毒。

曾有報道稱，有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3000萬個國際單位的維生素A，導(dǎo)致前額和眼睛嚴(yán)重疼痛，并出現(xiàn)眩暈、困倦、嘔吐，皮膚發(fā)紅、紅斑、脫皮等癥狀。

河豚毒素是河豚、海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚等豚科魚類中含有的天然毒素，魚體內(nèi)毒素含量從高到低，依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚。

麻痹性貝類中毒的毒素雖也存在于貝類肉中，但主要集中于內(nèi)臟。

鮑魚毒素是鮑魚內(nèi)部器官含有的一種毒素，是海草葉綠素的衍生物，一般在春季聚集于鮑魚的肝臟中。

陸地動物肝臟的“毒性”物質(zhì)，重點不是維生素A，而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸毒性最強(qiáng)，脫氧膽酸次之。

動物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制劑，我國在幾個世紀(jì)之前就知道將熊肝用做鎮(zhèn)靜劑和鎮(zhèn)痛劑。

現(xiàn)在普遍用做食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而極少出現(xiàn)毒性作用。但是當(dāng)大量食用，特別是處理不當(dāng)時，可能會產(chǎn)生中毒癥狀。

不宜大量吃，必要時不吃

動物肝臟中膽固醇過高，不會導(dǎo)致人體中毒，只是增加了心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險，但這風(fēng)險對老年人來說也可能是致命的。而動物肝臟的其他代謝物如激素等，可以通過清洗和充分加熱去除。

重金屬如鉛、汞、鎘等，可以在動物肝臟中蓄積，但也會導(dǎo)致動物的全身組織中毒，此刻肝臟倒不是主要問題了。如鉛在骨中最多，而汞多以損傷腎臟為主，這時，最好整個動物都別吃。