石蛤

售價：1000韓元/斤

石合是星占笛鯛的俗稱，又名紅魚、白點紅魚(臺灣俗稱)、吉卜杜、性犬、貞觀、鰭是黃色的，在廣東、香港、澳門又稱黃翅者，是魚中高壓格食材的代表。

石蚌魚體型較高且厚，整體呈淡褐色，背側(cè)偏紅，腹部則呈白色。其所有的鰭皆呈黃色或明顯偏黃。眼睛下方的頰部有一條藍色線條。背鰭軟條下方、側(cè)線上方的體表有相當(dāng)顯眼的白色斑點。

采購須知：

藍色縱紋和白斑在鮮度下降時容易變得模糊，這也是朋友們在采購石蚌魚時，鑒別食材新鮮度的一個方法。

石蚌魚主要分布于日本南方及中國南方海域，棲息在沿岸巖礁水域。

由于前些年過度捕撈以及生存環(huán)境惡化，如今很難在能看到野生石蚌，故而其價格動輒就是每斤上千元以上，十分珍稀。

野生石蚌是一種比較少見的高端食用魚類，肉嫩味鮮，最好烹飪方法就是采取港式蒸魚方法，特調(diào)的醬汁上桌時方可淋上。

食材新鮮是這道菜的靈魂，石蚌魚趁熱吸收了醬汁，鮮味也隨即迸發(fā)，滿口只剩一個字，鮮！

清蒸石蚌

三刀

售價：上千元/斤

三刀魚又名斬三刀，或山刀。

之所以叫三刀魚，是因為其魚身較厚，清蒸時難蒸熟，所以過去漁民都會在蒸魚前，在魚身剁上三刀，讓它受熱平均。

臺灣也吃三刀魚，叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦；還有另一種說法，因魚背前部分隆起，形似刀而得名三刀。

三刀魚體呈橢圓形，側(cè)扁，頭部彎，唇尖厚，嘴形像蘇眉——細小且朝下，背鰭也較一般的魚長。

三刀魚最顯著的特點就是銀色魚體表面的有有9條窄身橘黃色的斜帶，似刀紋，背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶，尾柄及尾鰭上有白斑散布，十分好看。

三刀魚主要分布在日本海和南中國海，生長在咸淡水交界處，在香港有“魚王”之稱。

但現(xiàn)在三刀魚已極為罕見，主要原因是香港近岸的海域受到污染，而且這種魚非常嬌生慣養(yǎng)，漁民捕捉到它，養(yǎng)在缸里三兩天，就會自然死亡。

現(xiàn)時要一條一斤重的三刀魚，最少也要上千元。

采購須知：

有很多不法奸商通常會用紅雞魚和背帶鷹冒充三刀魚，雖然此兩種魚身上也有斑紋，但和三刀魚的紋理完全不同，售價更是不及三刀魚十分之一。其實，真假三刀并不難認，擁有鸚鵡嘴、斑馬身（有九條平均距離的斑紋）和梅花鹿尾（橙色上有白斑點）的是真三刀，它肉質(zhì)嫩滑以及魚油甘香，是假三刀難以比擬的口感。

野生三刀魚最好的做法還是清蒸，把魚殺好，不去魚鱗，蔥段墊底，放入蒸爐清蒸，上桌時再倒入蒸魚豉油。

成菜肉質(zhì)甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉般鮮甜，所以有粵港的食客常以一句詩贊美三刀魚：“鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗”。

還有一種做法，以粗鹽醃過夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能呈現(xiàn)出魚鮮真味。

清蒸三刀

金鼓

售價：280元/斤

金鼓魚，又名金錢魚、太陽魚、打錢婆，體扁呈圓盤形，體長大約20至30厘米，背部高聳隆起，頭部、背鰭及尾鰭呈黃色，魚體則呈黃褐色，體色常因環(huán)境的變化而變化，時深或時淺；其體表滿布數(shù)十個黑色圓斑，似金錢狀，十分好看。

還有一種體型一樣、但體表呈銀白色的金鼓魚，俗稱銀鼓魚，兩者的味道口感相差不大。

金鼓魚原產(chǎn)于印度尼西亞、菲律賓、泰國等地的江河入?？诘南痰蝗谒颍覈戏浇拥娜牒？谝嘤挟a(chǎn)出。

相較于石蚌魚和三刀魚，金鼓魚要便宜一些，不過由于其對養(yǎng)殖環(huán)境要求較高，較難穩(wěn)定存活，這也讓野生品種的價格不斷提高。

烹飪須知：

需要注意的是，金鼓魚背鰭上的刺不但十分尖銳，而且還含有一定的毒性，廚師朋友們在烹飪金鼓魚的時候一定要小心，謹防被其背鰭所刺中，被其刺中就會紅腫而且疼痛難，需要及時處理創(chuàng)口，以防細菌感染。

金鼓魚最大的特點就是可以做到一魚多吃，魚肚魚鰭甘苦，魚肉甘香嫩滑，魚皮甘甜，魚膽還可以泡酒吃……而整魚最佳的烹飪方法則是以清蒸為上，將魚宰殺洗凈后，配以蔥段和陳皮絲蒸制6分鐘左右即可。

陳皮蒸金鼓

陳皮清蒸的金鼓魚，原汁原味突出魚肉的鮮味，還帶有淡淡的果香味，肉質(zhì)鮮嫩可口，而且營養(yǎng)價值較高，深受食客喜愛。

除了清蒸以外，做法上還可以采用豉汁蒸或鹽焗，這兩種做法同樣會保留金鼓魚特有的鮮、嫩”。

樹子蒸金鼓

你有做過這三種海魚嗎？

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