豬肝、牛肝、雞肝、鴨肝、鵝肝.我們餐桌上經(jīng)常有用它做的其他食物，它們之間有什么區(qū)別嗎？

首先，動(dòng)物之間的共同特征，即血紅蛋白鐵含量豐富，吸收利用率也很高，有助于缺鐵性貧血患者補(bǔ)充鐵。富含維生素A，可有效預(yù)防夜盲癥、干眼癥、角膜軟化癥等眼疾。含有人體所需的所有維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。蛋白質(zhì)含量也豐富的豬肉、鋅、銅、錳等微量元素。

總體來說，肝臟幾乎是自然界當(dāng)中營養(yǎng)素最全最豐富的食物了。但由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場(chǎng)所，因此，其膽固醇含量較高，通常是瘦肉的3~4倍。

不同動(dòng)物肝臟的營養(yǎng)略有差別，從蛋白質(zhì)含量來看，豬肝和牛肝最高，鴨肝最少；脂肪方面，鴨肝最高，為7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右；從維生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之；補(bǔ)鐵方面，鴨肝和豬肝效果最好，其鐵含量分別為23.1毫克/100克和22.6毫克/100克；膽固醇含量為285~356毫克/100克，其中羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。

肝臟也是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒和代謝器官，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等都是在肝臟中經(jīng)過代謝、轉(zhuǎn)化、解毒排出體外的。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時(shí)，就會(huì)在肝臟蓄積，所以吃動(dòng)物肝臟要考慮安全性。一般來說，大型動(dòng)物，如牛、羊等，生長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，因此肝臟中積累的毒素較多，尤其是牛肝，要少吃。相對(duì)來說，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。

動(dòng)物肝臟應(yīng)選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的合格產(chǎn)品，紅褐色、光滑、有光澤、質(zhì)軟且嫩的產(chǎn)品質(zhì)量更好。烹調(diào)時(shí)一定要煮熟炒透，以確保食用安全。食用量要控制，以豬肝為例，建議每周2次，每次50~100克。如今，食物日漸充裕，大家可以通過攝取禽、畜、魚等食物來滿足營養(yǎng)需求，因此，動(dòng)物肝臟對(duì)于很多人來說不是必需品。

特別需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全難以及時(shí)分解食物中的毒素，所以要少吃動(dòng)物肝臟。此外，動(dòng)物肝臟的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、毒素等含量較高，其代謝產(chǎn)物要經(jīng)過腎臟排出體外，導(dǎo)致腎臟負(fù)擔(dān)加重，可能引發(fā)腎結(jié)石、腎功能不全、尿毒癥等疾病，因此，腎功能不全及痛風(fēng)患者也不宜食用。