這道菜是家鄉(xiāng)的名菜，請諸君光臨。

請品嘗正宗的故鄉(xiāng)味道。

——胡適

在績溪嶺北一帶鄉(xiāng)村，每逢四時八節(jié)、婚喪喜慶，都時興“吃鍋”，說的就是績溪胡適一品鍋。

“胡適一品鍋”又稱績溪一品鍋、團圓鍋、一品鍋，發(fā)源于績溪縣上莊。一品鍋看起來其貌不揚，在有點老土的鐵鍋里分層碼放著雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃，煮好了端上桌，熱氣騰騰，香氣撲鼻，不僅讓人胃口大開，也驅散了秋冬的寒意。一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結合。

當年徽商興旺時期，男人一年四季大都外出經商，只有時逢過年才能回家一趟，家人為了表達思念團圓之情，同時考慮到冬季寒冷，于是精心制作了由很多原料組成，一層層圍疊起來組成的火鍋，以此慶祝合家團聚，祝愿來年經商紅紅火火。

績溪多山，民風淳樸。有記載曰：本地山路崎嶇，鮮有賓客。如有遠方來客，績溪人莫不歡欣鼓舞，招待有加，蓋傾其所有上好野味家珍，集成一鍋，以酬嘉賓，賓客無不贊許，從此鑄就安徽一道名菜。宋代蘇撤、清代乾隆皇帝都有贊美之辭。

相傳，此菜由明代 “四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上出了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋?；噬铣缘媒蚪蛴形叮澝啦唤^。后來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。

及至民國胡適（績溪上莊）更將其發(fā)揚光大，在任駐美國大使期間，頻以此菜招待外賓，并親自命名為績溪一品鍋，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜稱之為胡適一品鍋，以此褒揚胡適對徽菜的貢獻。

實際上績溪一品鍋與胡適一品鍋是不同的，差別在于績溪一品鍋屬于農家菜，績溪一品鍋其實是各種食材與調料調制好之后，用一口大鐵鍋，將食材分類鋪成若干層，先是“墊鍋”蘿卜絲、干角豆、冬瓜等，隨后是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等食材，之后先用猛火燒，再用溫火燉三至四個小時，時不時澆湯燒制而成。做的好的一品鍋真真是色香味的完美結合。

而胡適一品鍋屬于官府菜的概念，雖然做法大致相同，但食材會有所不同，側重安徽的山珍野禽；器皿也不會相同，在西方是分餐制，鍋子會小一些，按每人一例上菜。這種提法在徽菜界已經有比較一致的認識。胡適一品鍋是績溪一品鍋的一種演繹版，從本質上說胡適一品鍋仍然是在績溪一品鍋范疇內。

近代學者胡適先生是績溪上莊人，對“一品鍋”情有獨鐘。他說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便會到廚房去，烹制這道家鄉(xiāng)名菜。胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在與上莊一山之隔的江村，更是擅長烹制此菜了。

梁實秋第一次去胡適家做客，胡適夫人江冬秀親自下廚，為他做的就是徽州一品鍋。胡適對梁實秋說：你是績溪的女婿，當然要用績溪的名菜招待你。開飯時，梁實秋只見一口鐵鍋端上桌來，撲鼻的香氣讓他猛咽口水。梁實秋從上至下，一層層吃下去。最上層是蒲菜葉子，第二層是煎過的鴨塊，第三層是鹵雞塊，第四層是蛋餃，第五層是油豆腐，第六層是半肥半瘦的大片豬肉，最下層是徽州特產的竹筍。整道菜味道層層遞進，腴滑爽脆、香嫩適口。梁實秋吃后贊不絕口，著文描述：“一個大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，還有蘿卜、青菜，味道好極。”

北大校長蔡元培也在胡家吃過一品鍋。但一品鍋不是蔡元培最喜歡的，他在胡家最喜歡吃江冬秀做的東坡肉。

上世紀五六十年代，胡先生客居美國，每有貴賓到訪，胡先生常常親自下廚，為客人張羅這道家鄉(xiāng)名菜。成菜后，又親手端上桌，并向大家介紹說：“這個菜是地地道道的中國菜、徽州菜、績溪菜、家鄉(xiāng)菜，大家不要客氣，務必要嘗嘗”。 胡適在推介徽菜走向世界，以及促使績溪一品鍋成為一道名菜作出了重要貢獻。

▲胡適先生與夫人江冬秀

績溪一品鍋從普通農家菜演變?yōu)楣俑?，其寓意為官一品接一品升，日子一天比一天好。現(xiàn)在，人們吃“一品鍋”，比過去更有講究了，績溪城里的各家飯莊酒樓都有此菜供應。當?shù)厝嗣坑醒缯?，放在餐桌中間的那一道菜，往往是著名的績溪“一品鍋”。

此菜色澤鮮艷，一眼望去，黃色的是蛋片；紅色的是火腿片、鮮蝦；綠色的是青菜；棕色的是牛肉片、香菇；白色的是魚片；淡白色的是雞肉片、豬肚、冬筍片，五顏六色，頗為逗人食欲。

聽老師傅介紹，做好此菜很有講究，鍋里先要放進豬小排，加上黃酒、姜片、精鹽、調料，加水燜煮半個多小時；然后，在鍋底層鋪干筍、白菜塊、豆芽菜；第二層鋪肉塊；第三層鋪油豆腐；第四層是肉圓、粉絲；更上面的熟雞肉、熟鴨片、熟牛肉片、熟火腿、熟豬肚、熟冬筍片、鴿蛋、鴨肫片、魚片等分散在四周；中間擺放鮮蝦仁、蛋餃；頂上分放鮮香菇，邊上置菠菜、金針菜點綴；最后注滿高湯。做時，先用旺火煮沸，調好口味，就可以上桌了；上餐桌后，改炭火慢煨?？腿艘话氵叧赃呾校诟写己?，類似火鍋。

各種美食層疊，雖然是燉在一口鍋里，美味卻不重疊。比如同樣包著餡兒，蛋餃皮鮮嫩肉清香，豆腐泡則外綿軟內筋道；同樣是燉出的大肉，紅燒肉粗獷豪放、肥而不膩，豬肉丸細膩嫩滑、鮮香漫舌；同樣是蔬菜，野菜、蕨菜干鮮利索，大白蘿卜清香爽口。總之，每吃一層都有一層的驚喜，“欲窮千里味，更上一層鍋”。

據(jù)說，此菜特別適合于隆冬家人團聚時吃，大家圍坐爐邊，邊吃邊聊，越吃越熱，越吃味越好，越吃越有勁，且特具氛圍。尤其是寒冬臘月，屋外，大雪紛飛，一片冰天雪地；屋內，眾至親好友聚在一起。平時，各人四海為家，闖蕩天下，備嘗人間辛酸甘苦，一言難盡。

如今，過年了，大家又回到了闊別已久的家鄉(xiāng)。難得的團聚、難得的美餐、難得相遇的兒時朋友，怎么能不痛飲一盅呢？ 八仙桌上，中間放著“一品鍋”，熱氣騰騰，菜香四溢。大家圍坐在暖洋洋的鐵鍋旁，邊大吃邊聊天。此菜葷素俱備、色香味俱佳，一種愜意溫罄的情趣，彌漫在空氣之中，不由得又增添了幾分鄉(xiāng)親的情誼。

徽菜是中國十大菜系之一，其特點為重油、重色、重火功，這里的“重”是重視的意思，注重養(yǎng)生調理功能。在一品鍋里，色濃且有其味入骨的感覺?；詹俗鳛榛瘴幕闹匾M成部分，數(shù)百年來，伴隨著徽商的發(fā)達而逐步形成發(fā)展，并獨樹一幟、自成一派，可以說徽菜是徽文化的濃縮。

回績溪，要不要一個一品鍋？

來源：徽夢績溪