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長期以來，中國各地的菜肴都受到當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗和飲食習(xí)慣的影響，結(jié)合不同地區(qū)，更多的菜肴出現(xiàn)在我們面前，食材的烹飪方式也因地區(qū)而異，形成了具有地方風(fēng)味特色的流派。

古徽州山環(huán)水繞，物產(chǎn)豐富，人杰地靈，自古以來文風(fēng)昌盛，文化遺存極為豐富?；罩莸牡乩憝h(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)慣促成了徽菜的形成。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料的同時，也能通過徽菜捕捉到山水與人文的融合的妙處。

獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，徽菜植根于“儒風(fēng)獨茂”的古徽州，深受程朱理學(xué)思想文化的影響，講究食材的原真性，以徽州鄉(xiāng)村當(dāng)?shù)厣L種植的原生態(tài)菜蔬及山珍野味為主料，孕育了具有徽州山區(qū)特色的、講究用油用色而重火功，擅長烹制山珍野味，善于保持原汁原味的徽州菜系。概括來說，徽菜的靈魂可簡述為兩大要素：黃山物產(chǎn)、徽商文化，前者決定了徽菜的選材范圍，后者奠定了徽菜的文化內(nèi)核。

徽菜又稱“徽幫”“徽州風(fēng)味”，擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

徽菜起源于秦漢，興于唐宋，宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區(qū)特產(chǎn)做菜已聞名各地。

徽菜在明清時代開始興盛，在清朝中、末期達(dá)到了鼎盛?；詹说亩κr期，正是徽商獨霸中國的時期。可以說，徽州商人在一定程度上，給徽菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。

秦始皇設(shè)置黔、歙二縣，唐代建歙州，及至宋代，改歙州為徽州以后，徽州便成為了皖南山區(qū)政治、經(jīng)濟、文化的中心?；丈淌贩Q“新安大賈”，名稱緣于東晉，待到唐宋，徽商日漸發(fā)達(dá)，隨著徽州山區(qū)的茶葉、文房四寶等地方特產(chǎn)的聞名，徽州的商業(yè)開始發(fā)達(dá)起來，成為“富商巨賈多往來”之地。

明清時期是徽商的鼎盛時期，當(dāng)時徽商人數(shù)之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，屬商團之首。明朝王世貞的《弇(yǎn)州四部稿》記載：“大抵徽俗，人十三在邑，十七在天下；其所積蓄，則十一在內(nèi)，十九在外?！鼻宕吨落洝分杏涊d，“徽俗好離家，動經(jīng)數(shù)十年不歸。蓋新安居于萬山之中，土少人稠，非經(jīng)營四房，絕無治生之策?！?/p>

徽商行跡之處，必有徽菜?；丈虒τ陲嬍澄幕挠绊懡^不止是將零星幾樣菜肴介紹給徽州以外的地區(qū)，他們將整個徽州菜系從山里帶了出來，并予以適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，使得徽菜列入了中國的八大菜系。

遍及全國各地的徽商財大氣粗，徽商的奢侈生活的重要內(nèi)容之一就是“侈飲食”，對于食物的精益求精客觀上培養(yǎng)了一批技藝高超的徽菜廚師，改進(jìn)了烹飪方法，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。

徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達(dá)到鼎盛，經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁Ｇ宄兜摹峨S園食單》中，可以見到許多菜肴的烹飪方法同徽州商人的名字聯(lián)系了起來，他們偏愛的徽州口味也成為了人們競相效仿的對象。

如今，那些屬于徽商與徽官們的風(fēng)云際會，如今皆已化為歷史煙塵；昔日忙碌的徽杭古道，也只徒留一片冷寂凄清。但徽菜的絕倫美味感人肺腑，徽茶的淡雅芬芳沁人心脾，徽州的脫俗風(fēng)韻歷久彌新……在時間的長河中不，一道道經(jīng)典的菜肴聞名而出，這種味蕾的刺激感瞬間激起牽絆著記憶深處的家鄉(xiāng)。

“桃花流水鱖魚肥”，徽菜最經(jīng)典的代表當(dāng)屬臭鱖魚，又名腌鮮鱖魚。所謂腌鮮，在徽州土話中就是臭的意思。這道菜魚肉肉質(zhì)肥嫩，鮮香入骨，“香”與“臭”的鮮明對比，是臭鱖魚的獨特所在。

在徽州轄內(nèi)，眾多溪流在山巒中奔流不息，獨特的山水讓徽州人在食材的選擇上更為廣泛。但閉塞的交通讓食物的運輸變得困難重重，聰明的徽州人為了保鮮魚肉，將新鮮的鱖魚去掉魚鱗及內(nèi)臟，切上幾刀后放入木桶中，再撒上鹽，層層碼放，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊。

魚肉在路途中有輕微發(fā)酵，到了目的地，那魚的腮還是紅彤彤的，魚身泛著淺綠光華，鱗片完整、栩栩如生。聞上去有些許臭味，其實是乳酸菌發(fā)酵所生出的氣味，燒過之后卻有異樣的美味。如今，隨著時代的變遷，交通不再是障礙，但臭鱖魚作為徽菜的代表名菜依舊名揚海內(nèi)。

經(jīng)腌制后臭鱖魚的肉質(zhì)變得更為緊實，形成“蒜瓣肉”的獨特質(zhì)感，肉質(zhì)近似上等黃魚。魚肉入口后，便能覺出其獨特的“腌鮮”味，還保持了鱖魚的本味原汁，一旦吃上便會著魔似地一口接一口，根本停不下來。

腌鮮鱖魚先煎后燒，重手下醬油，香辣濃醇的紅燒醬汁和絕大多數(shù)徽菜一樣，既提升了食物的美味，也非常適合下飯，上桌就是一盤風(fēng)景，咸辣鮮甜，殺酒屠飯，快意至極。

中華千年的農(nóng)耕文明，大豆占據(jù)著重要的地位，淮南是豆腐的故鄉(xiāng)，而徽人尤擅做豆腐。在徽州人的永無止境的探索下，豆腐變成了家家戶戶里必不可少的菜肴。和湘菜的臭豆腐不同，徽菜中的毛豆腐是徽菜“輕度微腐”這一特征的代表。

毛豆腐是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出細(xì)長的毛絨狀菌絲（植物蛋白），這是徽州的潮濕氣候給人們的靈感。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱作“家鄉(xiāng)的味道”。

經(jīng)煎炸之后，表面的絨毛消失了，一層金黃酥脆的皮包裹著腐乳一般的半固體，又軟又綿，略帶苦味，蘸著醬料吃會很難吃出苦味，而口有余香，愛者愛之切。無論是在地道的徽菜館還是在屯溪老街的街頭，都能輕松地找到毛豆腐的身影。

最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭小爐子，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風(fēng)味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉(xiāng)之情。

關(guān)于毛豆腐，還有這樣一段傳說。相傳朱元璋朱元璋攻下般城后，又揮師北上，屯兵績溪。這一帶百姓常以水豆腐搞勞將士，后來水豆腐送多了一時吃不了，天熱，豆腐就長出了白色、褐色的絨毛，為防止浪費，朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料燜燒，便產(chǎn)生了別具風(fēng)味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。后經(jīng)歷代作坊多次改進(jìn)制作工藝，形成現(xiàn)今的特色徽菜。

一品鍋最初發(fā)源于安徽省績溪縣，又有績溪一品鍋之稱。有人說，一品鍋的起源和粵菜中的盆菜有關(guān)，盆菜可能是一品鍋的鼻祖，兩者都是一盆菜里薈萃數(shù)味珍饈，豐富的食材一層層疊進(jìn)大盤之中，汁液交融，味道馥郁而香濃，但是這已無法考證。

梁實秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。

徽商一年四季在外奔波，為了尋找回家的感覺，制作出特別的“一品鍋”。精心挑選食材，層層圍疊起來，求的就是一份紅紅火火，團團圓圓。喜慶的日子里，各家烹出各家的味道，鍋里包含的是化不開的鄉(xiāng)情和歡喜。柴火之上，在有點老土的鐵鍋里分層碼放著干筍、雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃……打開鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。

說起一品鍋，不得不提胡適先生。在胡適僑居美國期間，思鄉(xiāng)情深的他多次以家鄉(xiāng)風(fēng)味之名“一品鍋”招待客人，從而使其蜚聲國際，一品鍋也因而冠上了胡適之名，叫做胡適一品鍋。

當(dāng)一個冒著氤氳熱氣的鐵鍋被端上桌，香醇濃郁的湯汁尚且沸騰翻滾著，以多種食材構(gòu)繪出的斑斕色彩有如錦繡徽州，填了肉餡的蛋餃和油豆腐鮮香多汁，襯底的五花肉如鹵肉般肥美酥糯，湯汁愈燜煮則愈濃厚，就著湯汁能連吃好幾碗米飯。

中和湯是地道的安徽祁門傳統(tǒng)名菜，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”，是祁門縣流入鄱陽湖的一條河，在祁門境內(nèi)為閶江。

相傳南宋時期，祁門籍進(jìn)士方岳曾在鄱陽為官，閑暇之時常泛舟鄱陽湖，溯源至中河，掬一捧家鄉(xiāng)的秀水，品茗吟詩于青山綠水間，多少能夠撫慰其不得志的心境。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮食豆腐時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈一些放在鍋里與豆腐一起煮，未曾想無心插柳柳成蔭，用小蝦煲出的豆腐湯更加鮮美無比。此后方岳便特意去中河撈一些蝦米作為常用佐料，以備煮豆腐使用，并將此菜命名為“中河湯”。

自方岳將這碗“豆腐湯”傳入祁門后，祁門人加入當(dāng)?shù)厣秸涫巢模谌肷矫耧嬍称?，又有一些文人騷客植入徽州和合文化元素，改“河”為“和”，“中和湯”便成為徽菜湯羹的代表。經(jīng)改良后的中和湯，湯清味鮮，油而不膩，在寒冬臘月里，飯前喝上一小碗，開胃驅(qū)寒，全身通泰，已成祁門一帶婚嫁喜宴，闔家歡聚的特色菜肴。

徽菜的代表菜極多，遠(yuǎn)不止上述四種，還有諸如火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉鴿、清蒸石雞、問政山筍、徽州圓子、刀板香、李鴻章大雜燴、曹操雞、石頭粿等傳統(tǒng)佳肴。土生土長的食材，獨特富有想象力的加工、烹制，造就了徽菜。

徽菜，看似粗樸厚重的菜品下，蘊含著至柔至精細(xì)的道理。就地取材，以鮮制勝；善用火候，火功獨到；嫻于燒燉，濃淡相宜；注重天然，以食養(yǎng)身……每一景、每一菜，都飽含對生活的熱愛和期待。既使人大飽口福，又是徽州風(fēng)情文化的結(jié)晶。