作者：廖釩(博物館要談高級文化藝術講師)

新年快到了，除夕吃飯打算做什么？今天推薦名為“酒香蘆筍”的菜。

把蘆筍剁碎剁成糜狀，用白葡萄酒浸泡約半個小時后，使用過濾器將酒濾出，再用四分之一杯酒和蔬菜擠出來的湯以及橄欖油、香草和一部分香料倒入鍋中攪拌，攪拌好了之后再加入蘆筍糜燒開，用文火燉15分鐘，在快要出鍋的時候加入蛋黃，蛋黃不用攪拌，然后撒上椒鹽，這道菜就是酒香蘆筍。和我們今天很多西餐廳里面做的蘆筍菜肴比起來，要么就是清炒，要么就是XO醬爆，要么就是和鮮貝一起做，除了這些做法，我們今天推薦的做法挺新鮮的吧？

在大約1900年前的公元1世紀，古羅馬時代的一位美食家名字叫阿皮修斯，他曾經(jīng)著述了一部關于烹飪的著作，這部書也是世界上首部關于烹飪的書籍，名字叫《論烹飪》，這道酒香蘆筍的做法就被記載在阿皮休斯的《論烹飪》中。書中除了記載菜譜，還記載了很多美食的食用方式。今天大家看到的是公元1世紀左右，在古羅馬時代人們的飲食方式，應該說是不管是任何一個文明當中，吃都是非常重要的生活方式。

今天我們要為大家介紹的第一件文物就是來自于阿皮修斯這個時代，大概在公元79年。我們看到的這件文物是來自于赫庫蘭尼姆的遺址。赫庫蘭尼姆和龐貝一樣是在公元79年因維蘇威火山爆發(fā)被掩埋在了火山灰下面。赫庫蘭尼姆是個海濱度假小鎮(zhèn)，當時居住在鎮(zhèn)子里的大概有3000多人，很像今天美國的馬里布，這里居住的都是當時非富即貴的人物。這里別墅最大的一間有2000多平方米，再加上2000多平方米的花園，總共加在一起有4000多平方米。一般人居住的別墅也都在2000平方米左右，所以這個小鎮(zhèn)子是富人居住的地方。我們在一間別墅當中，從18世紀便開始的發(fā)掘里面，發(fā)掘到了被火山灰掩埋的當時人們生活的用具，其中最精彩的一套就是我們今天介紹的一套銀制餐具，陳列在那不勒斯國家考古博物館。

展示在那不勒斯國家考古博物館的赫庫蘭尼姆出土貴族全套餐具 公元1世紀

這套銀質(zhì)的餐具，大大小小有上百件，除了有鍋、托盤、勺、盆還有貝殼狀的碗等等，還有倒牛奶的容器，以及壇壇罐罐，全部都是采用純銀制成的。在博物館的展柜里從上到下放了三層，仍然保存得非常完好?？梢韵胍娫?900年以前，富裕的古羅馬人就是用著這樣的餐具享受著美食家們所開發(fā)的食譜。當然除了蔬菜以外，古羅馬人的食譜也是種類繁多的，有各種各樣的肉類。羅馬在地中海的北岸，亞平寧半島深入地中海，又有著非常豐富的海產(chǎn)，所以生活在那里的古羅馬人應該說有著很豐富的食材。并且釀葡萄酒也是當?shù)厝说氖炙?，當時的葡萄酒有幾十種之多，有紅葡萄酒還有我們菜譜里提到的白葡萄酒。

在羅馬人的飲食當中，他們的主食主要是面包或者麥粥，是用小麥來制成的。小麥在是距今8000年左右的時候在兩河流域被馴化成為人們可食用的植物，逐漸傳入到西方。大概在公元前2000年傳入了中國。說到這里呢，我們就要看一看在漢代同時期的食譜當中，有哪些主食是和羅馬相同的。

小麥也是中國的主食之一，但這并不是當時最重要的。在中國國家博物館的展廳當中，有來自洛陽金谷園出土的五個陶倉。這五個陶倉分別上面寫的是“白米萬簞”“大豆萬簞”“麻萬簞”“大麥萬簞”和“菽粟萬簞”。能夠看到，漢代的時候小麥并不在主要主食之中。

展出于國家博物館的漢代明器 糧食儲存?zhèn)}

在制作主食的時候，我們通常是采用谷物磨成面粉以后再制成餅，餅有烤制的，叫作“爐餅”或叫“燒餅”，要是蒸制的就叫作“蒸餅”或是“籠餅”。這些在漢代的時候就已經(jīng)開始食用了，和羅馬相同的地方是，不管是在漢代還是在羅馬，那個時候都不像我們今天這樣有發(fā)酵的面食，在我國發(fā)酵面食最早出現(xiàn)是在南北朝時代。也就是說，不管是在漢朝還是在羅馬帝國，當時人們食用的面食都是未經(jīng)過發(fā)酵的，要在我們今天吃起來的話，就比較硬。在展廳當中，這五個主食的旁邊還展示了一組來自東漢時代的重慶地區(qū)出土的庖廚俑和獻食俑。庖廚就是做飯的廚師，他的案板上放著有魚、肉。獻食俑表現(xiàn)的是一位女侍者，她一手端著一個托盤，這個托盤上面裝的都是面食。另外一只手端著一杯酒。

展出于國家博物館的漢代明器 獻食傭

和羅馬那葡萄釀的酒不一樣，我們中國酒，大部分是采用糧食釀造的，酒的味道喝起來與葡萄酒有很大的區(qū)別。當然跟我們今天喝的白酒不能相提并論，今天的白酒是勾兌的，當時的酒，在今天看來就得是原漿了。在當時呢，人們飲用的是米酒，與今天的蒸餾酒制作方法有很大不同。

在不管是在漢代還是在羅馬，我們都有著非常豐富的美食，我們再來看一看從餐具中，這兩個不同的文明當中，上流社會是怎么來用餐的。剛才我們看到的是羅馬帝國時代的一套銀制餐具，在漢代呢，我們能夠看到保存得比較精致的餐具可以在長沙馬王堆漢墓當中看到。但是它是以非常精致的漆器來制成的，是陪葬用品。而在羅馬遺址中，我們看到的銀餐具是實際的生活用品。他們保存的方式不相同，但是我們也可以推想而知，在漢代人的生活當中，上流社會的貴族，仍然是采用著非常精致的餐具去用餐的。

長沙馬王堆漢墓出土的漆器食具

在我們中國國家博物館的展廳當中，有這樣一件餐具，它是一件青銅的染器，出自于河南陜縣，也是一件陪葬器。它的樣子有點像我們今天的單人小火鍋，在最上方是一個漆制耳杯的形狀，但是比耳杯要深，下方我們會看到一個很精致的爐子，在這個爐子底下還有放炭的地方，特別像我們今天去吃“海底撈”單人用的火鍋，只不過說今天我們單人用的小火鍋下面加熱的大為酒精爐子。上面架的這個小碗里會放上肉糜制作的湯，里面是有咸淡味的，通常來講會把蒸的肉蘸著染器當中的肉糜來去食用，增加食物的味道。

出土于河南陜縣的染器

通過染器還有我們剛才介紹的長沙馬王堆一號墓出土的這一組漆器，我們可以看到在漢代貴族的使用習慣當中是分餐制的，有點兒像我們今天說的中餐西吃：做好一整道菜然后把菜肴按人均的飯量分到每一個人的盤子里，由此可見漢代貴族用餐還是非常講究的。

我們再來看下同樣特別會吃，而且特別的注重烹飪的羅馬貴族，其實與漢代相類似的場面在龐貝古城所留下來的壁畫當中有所展現(xiàn)。我們在其中的一個別墅中能夠看到主人宴請其他客人的情景。羅馬人在宴請的時候可不像漢代的人那樣恭敬地進餐，羅馬人采用的是更加舒適的方式，躺在榻上面進行用餐。把桌子放在榻的前面，人們一邊躺著吃飯，一邊喝酒。在壁畫中我們還看到了一些特殊的用具，比方說在餐桌旁邊放著一根羽毛，餐桌底下還放著一個痰桶似的瓶子，這些是做什么用的呢？在古羅馬人進行宴會的時候，往往要進行很長時間，尤其是在帝國時期非常興盛、人民很富裕的時候，宴會往往要進行好幾個小時，主人和客人就要甩開胃口大吃大喝，但是菜肴一道一道上，如果吃飽了吃不下去了，怎么辦呢？就需要用羽毛摳一摳嗓子，把剛才吃的食物吐到旁邊的痰桶里，然后再繼續(xù)享用美食。古羅馬人為了能夠吃好喝好，也是夠拼的！

赫庫蘭尼姆壁畫中的廚房景象

在我們關注博物館文物的時候，大家可能很少去考慮到這些文物背后給我們展現(xiàn)出來的一幅幅生動的生活畫面。不管是中國漢代的文物還是古羅馬帝國的文物，我們通過他們的飲食還有餐具，都能讓我們感受到他們對今天的影響。作為一個農(nóng)業(yè)大國，我們今天的主食雖然已經(jīng)非常豐富多元了，但是仍舊是以谷物為主，到目前為止，在普通老百姓的餐桌上依然還是這樣的主食組成。以蒸、燴、燒、烹等等烹飪方法為主，相對來說燒烤的食物會相對少一些。羅馬帝國并非以農(nóng)業(yè)為主，所以農(nóng)作物的主食相對于我們漢代來說，種類就少一些，但是以經(jīng)濟作物為主的地中海地區(qū)，在他們的餐桌上面相應的蔬菜和水果種類就會豐富很多。

赫庫蘭尼姆遺址的烤面包房和石磨 公元1世紀

烤面包房復原

不管是在羅馬帝國還是在漢朝，人們都能吃到豐富的肉類。有豬、牛、羊等等，還有一些來自沿海地區(qū)豐富的海鮮、各類的魚、貝類還有螃蟹等等。在當時都是人們餐桌上面的美食。在今天的節(jié)目中，我們用漢代和羅馬帝國各自的出土文物，以及他們的遺址等等，來向大家展現(xiàn)了在將近兩千年前東西方兩個大帝國特別誘人的餐桌。我想，和我一樣同樣是吃貨的您，應該找來不管是中國的還是西方的，那兩千年前的菜譜，自己做一做，試一試，說不定這些菜式的口味并不比我們今天的菜式口味差。