瀘州餐飲業(yè)民國(guó)時(shí)期是否發(fā)達(dá)，我們要實(shí)事求是地談?wù)?。那不是一開(kāi)始想象的。民國(guó)政府剛成立的時(shí)候，軍閥混戰(zhàn)，從1911年到1920年的10多年，相對(duì)不景氣。清代詩(shī)人張文濤寫(xiě)的《酒館、紅色地方、江明》的主城飯店盛況空前。

當(dāng)時(shí)時(shí)局混亂，民不聊生，哪里有太多的講究和消費(fèi)能力哦，據(jù)說(shuō)城里有幾家豆花便飯和紅鍋外，并無(wú)一家餐館和包席餐廳，大小宴會(huì)均廚幫承辦。 自1918年起，瀘州開(kāi)始城區(qū)道路改造，原來(lái)的石板路逐漸改造為水泥路。交通條件的改善，瀘州市場(chǎng)逐漸復(fù)蘇，餐飲業(yè)也隨之興旺起來(lái)。

也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)能辦席的一般都是軍閥官方或者地方少有的大戶。而官方的廚師基本不在外面做事，其實(shí)也沒(méi)有太多可以展示的機(jī)會(huì)，鄉(xiāng)土江湖系列還沒(méi)有發(fā)展。1920年左右，逐漸平穩(wěn)后，民間復(fù)蘇，官方的也開(kāi)始進(jìn)入民間找吃了。

一些較大的餐廳和包席館應(yīng)運(yùn)而生，并逐漸形成了廚幫、燕蒸幫、本城幫、成都飯幫、小河幫、雜幫等六大幫共存。瀘州的飲食業(yè)就開(kāi)始發(fā)達(dá)，一般桌席通常是以“傳絲雜燴”、“紅苕雜燴”為頭菜的八大碗，較高檔次的筵席是“四涼菜”六道大菜、一甜點(diǎn)或一甜羹，一尾湯，在冬天也有增添“生片火鍋”的。

1937年11月20日，國(guó)民政府遷都重慶，隨之而來(lái)的，達(dá)官貴人，軍閥、商人擁入重慶，江、浙、魯、粵各大菜系相繼滲透重慶，在陸路交通不十分方便的情況下，水路成為瀘州到重慶的主要交通形式，餐飲通過(guò)水路又轉(zhuǎn)傳至瀘州。

如當(dāng)時(shí)以上海菜肴著稱的“中央酒家”、“南京飯店”，以廣東菜肴著稱的“冠生園”，以福建菜肴著稱的“交通銀行食堂”，以準(zhǔn)揚(yáng)菜著稱的“燕京酒家”、“五福園”、“朝陽(yáng)樓”，以北味的面食著稱的“三六九”、“排骨大王”、“北方館”等外來(lái)菜館。省內(nèi)以成都味聞名的“海國(guó)春”、“成都飯店”，以重慶味聞名的“重慶凱歌歸瀘州分店”等等，相繼在瀘州開(kāi)業(yè)。

1942年瀘州蘭田機(jī)場(chǎng)開(kāi)始修建，美國(guó)空軍飛行員來(lái)瀘州，“仰光中西餐廳”在瀘州公園路開(kāi)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)了瀘州歷史上第一家西餐廳。后來(lái)又相繼出現(xiàn)“民生咖啡廳”，和“集美餐廳”西餐館和中西合璧型餐館。這是瀘州在民國(guó)時(shí)期烹調(diào)業(yè)最興旺，最發(fā)達(dá)的時(shí)期。瀘州廚師在保持瀘州地方風(fēng)味特色的前提下，博采各大菜系之長(zhǎng)，兼收并蓄，集燕蒸菜精粹而獨(dú)創(chuàng)瀘州正宗川菜風(fēng)格——大河幫、小河味，聲譽(yù)蜀南。當(dāng)時(shí)重慶有“小上海”之美譽(yù)，瀘州有“小重慶”之稱。

“大河幫”。主要以本地廚師為主體，在味型上兼收并蓄成都、重慶的名廚，商人、軍閥私人廚師的廚藝，江、浙、魯、粵各大菜系風(fēng)味，在調(diào)味上獨(dú)創(chuàng)出以清香、醇濃并重，麻辣風(fēng)味濃郁的綜合風(fēng)味。這個(gè)風(fēng)味的形成時(shí)期大約在1918年到1939年形成的。

代表餐飲飯店有民國(guó)時(shí)期最早聞名的大河街“和濟(jì)飯店”，老板是滇軍九軍團(tuán)軍需官文全興；經(jīng)營(yíng)零餐、包辦筵席；鐘鼓樓“蜀都飯店”，老板是滇軍軍官許如州開(kāi)辦，經(jīng)營(yíng)零餐，承辦筵席，于1919年開(kāi)業(yè)至1926年停業(yè)；

這么多餐飲當(dāng)中，純道地瀘州開(kāi)得不算多，南門(mén)銅店街的“永發(fā)祥飯店（黑房子）”便是其中一家，是一家大型的飯館，以便飯、炒菜為主，代表菜品臊子千張，蒜泥白肉。 “大河幫”的基本成型，主要以承辦各類(lèi)筵席、零餐，接待達(dá)官貴人、商人。烹調(diào)上以燒、蒸為主。特別擅長(zhǎng)烹制河鮮，對(duì)烹魚(yú)有獨(dú)到之處，家常風(fēng)味濃厚，如大蒜燒鱔魚(yú)，干燒水密子，清蒸江團(tuán)，酸菜黃臘丁，大蒜鯰魚(yú)。下面就給大家聊聊永發(fā)祥。

永發(fā)祥餐館是一條和南門(mén)大街垂直相交，另一端通到長(zhǎng)江邊的小街上，今天考證應(yīng)該就是銅店街，有一家餐館房屋全是黑色，一般人叫它是黑房子，但它的正式名稱是永發(fā)祥。排場(chǎng)相當(dāng)寬大，而且還有幾間用木板間隔的房間。桌子大都是黑漆方桌、長(zhǎng)板凳。但是根據(jù)老一輩回憶。這家餐館的規(guī)模和設(shè)備只能算是中等，但其菜肴則可以代表瀘州的道地口味。它辦的酒席自然很好，可是便菜更好。我現(xiàn)在把它最拿手的幾道便菜，連同烹調(diào)方法介紹於后。

之前介紹過(guò)炸扳指就是炸肥腸，這里就不再說(shuō)了。說(shuō)幾個(gè)今天少有吃的吧。

炒羊外腎

把公羊的外腎兩對(duì)（就是羊睪丸），除去皮膜，洗干凈后切成一般切腰花或席花的形狀，放進(jìn)稀薄的芡水里拌和一下，（這一動(dòng)作四川方言叫做穿一層薄衣子）。加料酒、鹽、和辣豆瓣醬。另將黑木耳洗凈發(fā)脹，大的一個(gè)切成兩塊、小的不切。靑蒜苗或蔥洗凈切成寸把長(zhǎng)的短節(jié)。嫩姜去皮洗凈切小片。炒鍋內(nèi)放素油，等到煎得滾燙，直冒靑煙，灶內(nèi)燃著熊熊的大火，先把羊外腎倒進(jìn)鍋，翻炒五六下，再把各種配料一齊放下鍋，再翻炒七八下就起鍋上桌。

吃起來(lái)比炒得最嫩的腰花還要嫩，味道尤其鮮美。大家都說(shuō)這道菜很補(bǔ)，想來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)値是很高的?？墒且粋€(gè)城市每天屠宰的羊不多，而且還要公羊才有外腎，兩個(gè)外腎只能勉強(qiáng)炒一盤(pán)，兩對(duì)外腎才可以炒出較為豐富的一盤(pán)，因此這道菜是有的時(shí)候少，沒(méi)有的時(shí)候多，可遇而不可求的。

耳環(huán)魷魚(yú)

這個(gè)發(fā)干菜如魚(yú)翅海參鮑魚(yú)瑤柱（干貝）等，不能發(fā)得太脹，因?yàn)榘l(fā)得太脹就會(huì)把它特有的美味和香氣失去。但是也不能發(fā)得太不夠，因?yàn)榘l(fā)得太不夠就會(huì)嚼不爛，無(wú)法下咽。所以燒干菜以發(fā)干菜為第一步功夫，而發(fā)干菜要發(fā)得恰到好處，過(guò)與不及均非所宜。

永發(fā)祥炒耳環(huán)魷魚(yú)，是把很好的干魷魚(yú)發(fā)脹到六分，撕去皮筋等物，順切成一寸半長(zhǎng)的絲。另將豬里脊少許，也切成一寸半長(zhǎng)的絲。綠豆芽摘去瓣和尾，（或用韮黃，或用蒜胎均可。）紅辣椒一兩個(gè)剖開(kāi)刮去瓢和子，也切成一寸半長(zhǎng)的絲。以上主料和配料的比例是魷魚(yú)絲約百分之六十，豬里肌絲百分之二十，其余百分之二十。

炒時(shí)把素油煎滾，先將魷魚(yú)絲下鍋，用鍋鏟緩慢翻炒，等到魷魚(yú)絲逐漸卷曲略成環(huán)狀，這時(shí)再把肉絲略蘸芡水后下鍋，翻散開(kāi)並變成白色，烹料酒，下綠豆芽和紅辣椒絲，加鹽和炒好醬油，再炒十多下起鍋。盛在盤(pán)中，魷魚(yú)絲狀如耳環(huán)，呈褐黃色，豬里肌魚(yú)呈白色，綠豆芽呈白色，如果用韮黃則朱呈鵝黃色，如果用蒜胎則呈淺綠色，辣椒絲呈朱紅色，可以說(shuō)色彩雅麗。味道則因?yàn)轸滛~(yú)原味未被泡去，略嚼亦即碎爛，容易呑咽，所以極為鮮美。

現(xiàn)在的川菜餐館，除非提前一兩天指定做這道菜，臨時(shí)點(diǎn)叫幾乎十有九家不能供應(yīng)。因?yàn)閺N司們貪圖方便買(mǎi)菜場(chǎng)上發(fā)得脹脹已無(wú)原味地魷鮮，即使自己發(fā)的魷魚(yú)也都是拼命泡脹，所以無(wú)法炒成環(huán)狀，更談不上原味了，因此干脆答復(fù)客人說(shuō)：“沒(méi)有這道菜?！?/p>

家常田雞

個(gè)人不推薦這道菜，除非是人工飼養(yǎng)或者用牛蛙替代，青蛙不要吃。只是講述一些歷史。

永發(fā)祥燒的家常田雞，和自貢富順的餐館以及一般人家的做法完全相同，但與其他很多派別的餐館則大不相同，因此値得加以介紹。其他派別的餐館做田鷄大多是把田雞腿放在大火滾油里炒，加料酒鹽醬油和甜椒、嫩姜等佐配料，一熟就起鍋。

由于田雞本身肉嫩味美，盡管只是這樣炒一炒，也還可以吃，可是說(shuō)不上有何異味。至於永發(fā)祥則做的是紅燒家常田雞，把活田雞殺好剝皮，刳去內(nèi)臟，切掉頭和腳爪，齊腰切開(kāi)上身和腿，田雞大則再把兩腿切開(kāi)，田雞小則聽(tīng)其兩腿連在一塊。

新鮮或泡的紅辣椒洗凈去蒂宰碎，茄子一條洗凈去蒂切成厚片，嫩姜洗凈切片，大蒜瓣剝皮洗凈。鍋內(nèi)素油煎滾，加半湯匙豬油，撒下少許食鹽，把田雞上身和腿放入鍋中，因?yàn)闈L油里有少量鹽巴，所以田雞下鍋后熱油不會(huì)飛濺，用鍋鏟緩慢翻炒到田雞肉由淡紅色變成白色，烹料酒，接著下辣豆瓣醬、碎紅辣椒、蒜瓣、姜片、茄子片和鹽，炒動(dòng)幾下，摻好高湯，大火燒約十分鐘，嘗過(guò)味，並用鍋鏟角去輕戳田雞腿，從感觸上知道已經(jīng)燒得極嫩，就可以起鍋了。

起鍋盛入盤(pán)中再撒少量最好胡椒粉上席。這叫做紅燒家常田鷄或家常田鷄。這種燒法有幾個(gè)特色：

一般餐館只用田雞腿，把上身丟掉，不但暴殄天物，而且把很好吃的東西拋棄了。田雞腿固然肥美，上身雖是骨多肉少，但是燒出來(lái)一樣的好吃，正因?yàn)楣嵌嗳馍?，用以佐酒就和啃鴨翅膀鴨腳一樣有味。

加茄片燒，田雞鮮美的湯汁燒透茄片，茄片也非常鮮美。

一般快炒的田鷄，可以說(shuō)只把田雞的鮮美發(fā)揮出一半，而這種先爆后燒的烹調(diào)法，是把田雞的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致了。

碎米雞丁

用兩三斤大小的母雞的胸肉和腿肉，切成比筷子頭略大的雞丁，放在稀芡水里拌和一下。嫩黃瓜或萵筍切成同鷄丁一樣大的丁子，分量為雞丁的三分之一。泡包心菜（川南一帶叫蓮花白）多用菜干，切成小顆，分量為雞丁的三或四分之一。姜切碎片少許，蔥白切短節(jié)，數(shù)節(jié)。把上述主料配料裝在一只大碗內(nèi)，倒進(jìn)少量料酒，加一點(diǎn)鹽，適量的辣豆瓣醬，和十多?；ń贰３村亙?nèi)素油燒至滾燙，把大碗內(nèi)裝的東西一起倒下鍋，緊接著用鍋鏟翻炒十來(lái)下，把炒鍋離火，將菜鏟起盛入盤(pán)中上桌。

以上是部分，你們要是喜歡我后期繼續(xù)介紹瀘州老的餐館和菜品。