2018年，中國餐飲總收入超過4萬億元，其中火鍋行業(yè)總收入達到8757億元，預(yù)計2020年將超過1萬億元。

巨大的市場吸引了無數(shù)的進入者。到2018年底，中國的火鍋店數(shù)量已經(jīng)接近40萬家。在紅海，各大玩家都在盡情的互相廝殺。

2019年火鍋行業(yè)市場現(xiàn)狀如何？十大火鍋品牌是誰？接下來火鍋行業(yè)會如何發(fā)展和迭代？創(chuàng)業(yè)者有哪些機會？本文將逐一解讀。

人物/聯(lián)商畫廊攝影/陳寧輝

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2019年火鍋市場現(xiàn)狀

2018年火鍋市場規(guī)模達到8757億元，增速仍高于餐飲市場。

總體來說，整個火鍋市場還是在上升，但是已經(jīng)從增量市場變成了股市，競爭激烈。

火鍋市場現(xiàn)狀如何？大致有以下四個特點:

1.新店不斷開，門店數(shù)量接近40萬

從門店數(shù)量來看，火鍋店在全國餐飲門店中的比例保持穩(wěn)定在4%左右。

《2018中國火鍋品類專題報告》顯示，2017年至2018年年中，中國新開火鍋店數(shù)量持續(xù)增加，但與此同時，在激烈的市場競爭下，大量火鍋店經(jīng)營不善。

2017年前兩個季度，全國火鍋店市場競爭激烈，關(guān)店數(shù)量明顯高于開店，但第三季度后關(guān)店與開店比例逐漸下降。2018年，中國關(guān)閉的火鍋店數(shù)量明顯低于2017年。

隨著關(guān)店數(shù)量的減少和開店數(shù)量的增加，整個火鍋行業(yè)的市場規(guī)模逐漸增大。2017年，全國火鍋店數(shù)量約為30萬家，到2018年底，數(shù)量持續(xù)增加至近40萬家。

2.十大品牌業(yè)績突出，一超多強格局正在形成

隨著火鍋市場的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)秀的品牌，這些品牌要么稱霸全國，要么稱霸一方，是推動整個市場發(fā)展的中堅力量。

7月2日，餐飲營銷力量峰會公布了2019年中國十大火鍋品牌。

排名第一的是新上市的“老大哥”海底撈，其次是下埠下埠和德莊火鍋。之后是東來順，香天下火鍋，巴努毛都火鍋，小龍坎火鍋，小綿羊，蝦蝦涮，舒大俠。

值得一提的是，火鍋行業(yè)是一個極其分散的市場，大小品牌共享市場份額。“2019中國十大火鍋品牌”雖然是行業(yè)內(nèi)的頂級品牌，但市場份額很小。前五名品牌的市場份額只有5.5%，其中海底撈占2.2%，夏布夏布占0.8%。剩下的94.5%的市場分散在一些區(qū)域品牌、特色火鍋品牌、獨立小品牌手中。

但近年來，隨著消費升級的大趨勢和各大品牌的加速擴張，火鍋市場逐漸趨于集中。根據(jù)《2019中國十大火鍋品牌排行榜》，“一超多強”格局正在形成。

其中海底撈2018年466家門店收入164.9億元，是國內(nèi)唯一一家資本市場規(guī)模超過100億元的餐飲企業(yè)。無論從銷量還是品牌影響力來說，都是火鍋市場當(dāng)之無愧的超級品牌。

夏埠夏埠、德莊火鍋、東來順、香天下火鍋、巴努毛都火鍋、小龍坎火鍋、小綿羊、蝦吃蝦涮、舒大俠也在快速發(fā)展，加速占領(lǐng)市場。

除了十大品牌，朝天門、大龍一、小肥羊、劉一手、新樂道等品牌也形成了良好的市場競爭力。有很多強大的品牌，就有很好的互相競爭的表現(xiàn)。

3.子品類很多，川渝火鍋還是主流

在激烈的市場競爭下，火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、五花肉雞火鍋、蘑菇火鍋、椰子雞火鍋等各種火鍋子類紛紛崛起。數(shù)據(jù)顯示，2017年年中至2018年年中，中國各大子類火鍋店數(shù)量增長50%以上。

但總的來說，傳統(tǒng)的川渝火鍋仍然是火鍋類的最大主角，占據(jù)了火鍋類的最大份額，不僅在國內(nèi)，而且在國外也在迅速擴張。

在“2019年中國十大火鍋品牌”中，川渝火鍋也是上榜品牌數(shù)量最多的，排名10位中有6位，分別是海底撈、德莊火鍋、相天下、巴努毛都火鍋、小龍坎、舒大俠。

剩下的四個品牌都是子品類中最好的，比如臺灣省主火鍋夏布夏布，以吃蝦和涮蝦為代表的蝦火鍋，以小綿羊為代表的羊肉火鍋，以湯底清澈為特色的東來順銅鍋火鍋。

4.客戶均價88元，20-40歲是主要消費群體

2018年國內(nèi)火鍋店單價主要集中在50~100元，平均單價88元。

從國內(nèi)客戶單價來看，火鍋市場整體檔次較高，中型餐飲仍是主流。只是川渝相對競爭激烈，客戶單價低。數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋客戶的單價最多在50~80元之間，是目前最主流的消費區(qū)間，其次是80~100元，合計占60%以上。

此外，隨著消費者的消費能力越來越高，越來越注重食品質(zhì)量、就餐環(huán)境等因素，100元以上的高端火鍋市場的客戶單價也開始加速，少數(shù)以高端火鍋為主的品牌也很受歡迎。

中高端市場復(fù)合增長率最快，2013-2017年復(fù)合增長率為13.9%。預(yù)計2017-2022年復(fù)合增長率在11.3%左右，市場規(guī)模進一步擴大。

從消費群體來看，火鍋受眾廣泛，主要消費群體是20-40歲的年輕消費者，占近90%。川渝火鍋在年輕人中特別受歡迎。

另外，從性別來看，火鍋消費者整體男女比例接近4:6，女性消費者更偏愛火鍋。

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火鍋市場的發(fā)展趨勢和契機

經(jīng)過一段時間的快速發(fā)展，火鍋行業(yè)現(xiàn)在是一片紅海。未來，洗牌和迭代將是市場長期的主旋律。接下來，火鍋市場有哪些發(fā)展趨勢？

1.品牌價值效益會越來越明顯

由于進入門檻低，火鍋行業(yè)有很多“蒼蠅餐廳”。大部分都是以攤點、情侶店的形式經(jīng)營，管理粗放。有的操作不溫不火，有的因為品味好而受歡迎。

但總的來說，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務(wù)的要求越來越高，單干、沒有品牌價值的店鋪將不再具有競爭優(yōu)勢。未來，健康、品牌和服務(wù)的溢價能力將越來越強，消費者將越來越青睞品牌連鎖餐廳。

同時，未來火鍋市場必然會從分散走向集中，那么品牌力將是決定企業(yè)能否在市場競爭中突圍的關(guān)鍵。沒有品牌力的火鍋企業(yè)逃脫不了被大企業(yè)兼并或被市場淘汰的命運。

因此，火鍋企業(yè)要想在未來的市場中占據(jù)一席之地，就必須注重品牌文化和價值的創(chuàng)造，深入培育經(jīng)營理念和品牌故事的內(nèi)涵，從而占領(lǐng)消費者的心靈。

榜單上的十大火鍋品牌，大部分都創(chuàng)造了與眾不同的品牌文化。比如海底撈的服務(wù)文化，巴努的產(chǎn)品文化，香世界的創(chuàng)新文化，蜀中豪杰的俠義文化等等。

2.三線及以下有大城市空

由于市場飽和，一二線城市競爭日益激烈，這兩年餐飲業(yè)開始沉淪，高度成熟的火鍋類也不例外。

在渠道下沉方面，火鍋有著內(nèi)在的優(yōu)勢:市場認知度高，類別接受面廣，受眾覆蓋面廣，標準化程度高，容易復(fù)制。

在一二線城市競爭趨于激烈，市場增量不足的時候，這幾年消費能力穩(wěn)步提升的三四線城市，就成了火鍋國的火鍋擴張和競爭。很多火鍋品牌開始擁抱“待回收”的三四線市場，把未來押在三四線城市的新興年輕人身上。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年下半年和2018年上半年，中國的火鍋店經(jīng)歷了快速擴張，店鋪范圍迅速擴大，中部省份、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)的店鋪數(shù)量顯著增加，尤其是二、三、四線城市。

以海底撈為例，海底撈上市后加快了門店擴張，目標主要是二三線城市。在最近新店的擴張中，三線及以下城市的門店數(shù)量增長了近70%。下步下步，小龍坎，舒大俠早就把目標定在二三四線城市，正在加速擴張。

3.海外市場已經(jīng)成為新的增長點

據(jù)世界華人食品工業(yè)聯(lián)合會不完全統(tǒng)計，海外華人食品規(guī)模已達近2萬億，接近國內(nèi)餐飲市場的一半。中餐廳數(shù)量在60萬左右，是一個非常大的增量市場。據(jù)統(tǒng)計，在出海的中餐品類中，火鍋擊敗了川菜、小吃等強勢競爭對手，占據(jù)34.2%的市場份額。

采取國際化戰(zhàn)略，尋找藍海增量市場，保持業(yè)績增長，已成為火鍋行業(yè)的一大趨勢。

更早出海的海底撈、小肥羊等火鍋品牌正在加緊步伐，深化布局。據(jù)了解，海底撈已開設(shè)35家海外門店，仍在加速擴張；小綿羊，百勝的子公司！中國，也宣布了新一輪的全球擴張計劃。

之前火鍋出海主要是小綿羊等清湯鍋。近年來，麻辣火鍋逐漸得到海外消費者的認可。

2017年，大龍一、魏蜀吳、香天下、垂二哥等品牌在海上堆積。2018年下海的小龍坎就是從后面來的，短短一年時間在加拿大、澳大利亞、新加坡、新西蘭開了八家店。

4.區(qū)域火鍋有望崛起

在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的火鍋市場，特色越明顯，競爭力越強。

在這種背景下，一些具有地域特色的火鍋和食材特殊的火鍋有望崛起，如四川的川香火鍋、五花肉雞火鍋、椰子雞火鍋、廣東的潮汕牛肉火鍋、云貴地區(qū)的香菇火鍋、東南亞的泰國海鮮火鍋等。

以串肉扦為例，2016年，傳統(tǒng)火鍋市場趨于飽和，特色火鍋子類川菜香開始流行。2017年，串肉扦風(fēng)靡全國各大城市。今年2月，人們在成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等地搜索“串串”，相關(guān)商家達1000多家。

目前串肉扦空市場依然巨大，有望成為堪比傳統(tǒng)麻辣火鍋的大細分品類。

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火鍋作為餐飲業(yè)中最大的子類，仍在上升。但值得注意的是，它已經(jīng)從一個發(fā)展迅速的增量市場，變成了一個增長相對平緩的股市。

無論如何，受眾群體廣、市場容量大、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈成熟、標準化程度高、門檻低、易操作、毛利率好的火鍋行業(yè)仍將是很多食客的最佳選擇。

無論是火鍋從業(yè)者還是準備入市的創(chuàng)業(yè)者，都要盡可能了解火鍋市場的現(xiàn)狀和趨勢，及時調(diào)整經(jīng)營決策，在火鍋的紅海中占據(jù)一席之地。