經(jīng)常有人說(shuō)老母雞燉菜最有營(yíng)養(yǎng)，燉的時(shí)間越長(zhǎng)雞湯越好，營(yíng)養(yǎng)基本溶解在湯里。但是我在一些報(bào)紙上看到不同的說(shuō)法，說(shuō)雞肉的營(yíng)養(yǎng)差不多，雞湯沒(méi)有我們想象的那么滋補(bǔ)。請(qǐng)問(wèn)哪個(gè)說(shuō)法是真的？燉雞用什么好吃？

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雞湯燉多久最好？燉雞湯小技巧

專家分析:就營(yíng)養(yǎng)而言，老母雞并不比小雞雞高，但是燉肉味道更濃，更美味。

這是因?yàn)殡u的營(yíng)養(yǎng)主要在于其中所含的蛋白質(zhì)和脂肪，而這些營(yíng)養(yǎng)成分在老母雞和雛雞中的含量是相似的，但由于老母雞的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，所以老母雞的肉質(zhì)中含有較多的含氮提取物，產(chǎn)生美味的味道，所以燉雞湯味道更濃，更美味。然而，這些含氮提取物沒(méi)有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

燉雞湯一般需要1 ~ 1.5小時(shí)，但之后燉的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸減少。雞湯無(wú)論燉多久，雞肉中只有5% ~ 10%的營(yíng)養(yǎng)成分溶解在湯里，大部分營(yíng)養(yǎng)成分留在雞肉里。所以，吃雞湯的時(shí)候棄雞是不對(duì)的。

很多人習(xí)慣了去市場(chǎng)買活雞，當(dāng)場(chǎng)宰殺回家燉。他們認(rèn)為這樣燉的雞湯味道最鮮美。事實(shí)上，新鮮的雞買回來(lái)后，應(yīng)該放在冰箱里3 ~ 4小時(shí)，然后取出解凍的燉肉，這樣雞湯吃起來(lái)更美味。這個(gè)原理和不吃鮮魚(yú)是一樣的:活魚(yú)宰殺后，魚(yú)的肌肉纖維逐漸變得僵硬，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是魚(yú)美味的主要成分。只有當(dāng)魚(yú)體從高硬度向自溶階段轉(zhuǎn)化時(shí)，魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)才在蛋白酶的作用下逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。