最近海底撈火鍋漲價(jià)成了網(wǎng)友熱議的話題；與此同時(shí)，麥當(dāng)勞在4月6日發(fā)行了折扣券，贏得了一波贊譽(yù)。

面對(duì)疫情，中外餐飲巨頭漲價(jià)打折背后的邏輯可能并不像大眾想象的那么簡單。

“抗疫”的策略恰恰相反？

近日，海底撈門店菜品漲價(jià)成為各地網(wǎng)友吐槽的熱點(diǎn)。一個(gè)北京網(wǎng)友在海底撈吐槽吃:“人均220+，一半血從16元漲到23元，八小塊；半個(gè)薯片13元，一個(gè)土豆1.5元，自助調(diào)料10元；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤?！?/p>

有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，同樣的炸酥肉從去年7月的28元漲到了44元，漲幅超過30%。這是海底撈自2019年冬季肉價(jià)上漲以來的第二次提價(jià)，最后一次提價(jià)幅度在3%-5%之間。

此外，在價(jià)格上漲的同時(shí)，蔬菜的數(shù)量也有所下降。“半個(gè)鵪鶉蛋和21塊錢，12，分量少了很多，下面全是白菜。”。

海底撈沒有對(duì)網(wǎng)友隱瞞消息，認(rèn)為漲價(jià)是真的。給出的理由是疫情影響和成本上漲。各店根據(jù)自身情況提價(jià)，部分菜品調(diào)價(jià)，但沒有超過6%。

對(duì)此，網(wǎng)友們態(tài)度不一。

了解海底撈漲價(jià)情況的一方認(rèn)為，海底撈從1月26日起關(guān)閉，一直到3月12日才復(fù)業(yè)。已經(jīng)關(guān)了46天，損失大，漲價(jià)無可厚非。

中國證券的研究報(bào)告顯示，疫情導(dǎo)致海底撈分部2020年?duì)I收損失約50.4億元，歸屬于母親的凈利潤損失約5.8億元。這個(gè)損失還沒算——海底撈要停止2019年每1.2天開店的預(yù)期損失。所以，面對(duì)疫情的沖擊，海底撈只能采取簡單粗暴的方法——漲價(jià)。

不懂漲價(jià)的消費(fèi)者吐槽大海，毫不留情。他們認(rèn)為，海底撈相對(duì)于中小餐飲企業(yè)已經(jīng)輸血——中信銀行北京分行、百信銀行給海底撈了21億元的信貸資金。這些網(wǎng)友質(zhì)疑:“一方面政府要補(bǔ)貼免租哭鬧，另一方面要漲價(jià)。不應(yīng)該降價(jià)嗎？”

海底撈漲價(jià)的同時(shí)，麥當(dāng)勞的一則新聞讓消費(fèi)者開心。原本麥當(dāng)勞周一推出會(huì)員半價(jià)桶，原價(jià)81元，售價(jià)39元，導(dǎo)致4月6日麥當(dāng)勞小程序被消費(fèi)者搶購一空。

有消費(fèi)者認(rèn)為，中外餐飲巨頭面臨疫情，一次漲價(jià)，理直氣壯地承認(rèn)；降價(jià)到原價(jià)的一半，有一個(gè)非常不同的模式。

從歷史的角度來看，這其實(shí)是一對(duì)“師徒”面對(duì)疫情的不同策略。

1990年，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國大陸，不僅給中國人帶來了外國快餐，也給當(dāng)?shù)厥晨蛶砹瞬煌纳虡I(yè)模式和理念。很多餐飲老板都說，麥當(dāng)勞的模式和方法，從出道開始就一直在學(xué)習(xí)。

在這些學(xué)生中，海底撈是尖子生。你不僅學(xué)到了麥當(dāng)勞的生命——餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，更學(xué)到了“照耀你勝過藍(lán)色”，這是海底撈成長的基礎(chǔ)，海底撈已經(jīng)發(fā)展成為與麥當(dāng)勞并駕齊驅(qū)的餐飲巨頭。

麥當(dāng)勞有信心“降價(jià)”

事實(shí)上，在疫情期間，麥當(dāng)勞并沒有正式宣布大規(guī)模降價(jià)。

4月6日或之前，麥當(dāng)勞會(huì)員日通過小程序出售半價(jià)金桶券，這是麥當(dāng)勞的常規(guī)營銷方式。麥當(dāng)勞中國品牌發(fā)展總裁龐齊曾告訴媒體，麥當(dāng)勞為中國大陸市場設(shè)定了三大驅(qū)動(dòng)力:交付、數(shù)字化和未來餐廳體驗(yàn)。面對(duì)今年的新冠肺炎疫情，麥當(dāng)勞早在2月1日就提出了基于數(shù)字餐廳戰(zhàn)略的“無接觸點(diǎn)餐取餐”應(yīng)對(duì)方案，并開始無接觸配送。

麥當(dāng)勞“我麥當(dāng)勞”微信小程序和麥當(dāng)勞App都是之前推出的，這次疫情也成為其快速發(fā)展的一個(gè)窗口。疫情期間，麥當(dāng)勞通過小程序推出多項(xiàng)優(yōu)惠，吸引了眾多消費(fèi)者。

？麥當(dāng)勞的小程序在疫情期間發(fā)展迅速

麥當(dāng)勞的小程序和應(yīng)用是發(fā)展私人流量、增加客戶粘性的數(shù)字化手段。之前，麥當(dāng)勞非常重視數(shù)字化的發(fā)展，建立了強(qiáng)大的忠誠客戶群，在這場“戰(zhàn)爭疫情”中發(fā)揮了積極作用。

根據(jù)麥當(dāng)勞官方數(shù)據(jù)，截至3月底，全國98%的麥當(dāng)勞餐廳已經(jīng)開業(yè)，湖北約70%的餐廳已經(jīng)開業(yè)。

海底撈漲價(jià)有“技巧”

海底撈漲價(jià)背后也有一套邏輯和技巧?？傊?，海底撈如果用這種策略悄悄提價(jià)，消費(fèi)者不會(huì)馬上覺得貴。

這里有什么玄機(jī)嗎？當(dāng)然有。因?yàn)楹５讚茲q價(jià)符合PI值規(guī)律。

PI值也叫千人購買率，即商品的購買指數(shù)、商品的受歡迎程度或商品的顧客聚集指數(shù)。PI值=單位時(shí)間內(nèi)購物籃中商品的銷售數(shù)據(jù)/單位時(shí)間內(nèi)所有購物籃的數(shù)量* 1000。

PI值與價(jià)格敏感度的關(guān)系非常密切。對(duì)于PI值高的菜品，消費(fèi)者非常關(guān)注，價(jià)格上漲或小幅下跌消費(fèi)者都能感受到；但對(duì)于低PI值的菜品，消費(fèi)者關(guān)注度較低，即使?jié)q價(jià)幅度大，消費(fèi)者也未必能快速察覺。海底撈可以通過電子票據(jù)系統(tǒng)計(jì)算每個(gè)菜單的PI值。

統(tǒng)計(jì)顯示，海底撈PI值最高的是蘑菇湯和青椒，PI值較高的菜品是魚餅豆花、烤魚、澳洲肥牛、品牌蝦、魚餅黃喉、魚餅面。對(duì)于這些鍋底和菜品，海底撈一般不會(huì)輕易提價(jià)，以免消費(fèi)者投訴。

但是這次消費(fèi)者吐出來的菜，比如血凝乳、酥肉、鵪鶉蛋，都是低PI值的菜。如果價(jià)格不聲不響的上漲，一般消費(fèi)者是無法關(guān)注的。這一次，正是因?yàn)榧?xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了，并在網(wǎng)上爆炸，才引起了網(wǎng)上的熱議。

結(jié)論:贏得消費(fèi)者贏得世界

海底撈這次漲價(jià)只是應(yīng)對(duì)疫情的常規(guī)經(jīng)營策略。與其說是商業(yè)失誤，不如說是因?yàn)榻佑|互聯(lián)網(wǎng)而引起了很多噪音。

據(jù)內(nèi)申君介紹，從去年甚至更早以來，餐飲業(yè)一直處于重新洗牌和變革的時(shí)期，這次疫情只是加劇了這種重新洗牌。作為餐飲企業(yè)，需要居安思危，保持強(qiáng)勁的現(xiàn)金流，有應(yīng)對(duì)危機(jī)的預(yù)案。非典、禽流感和目前的新冠肺炎疫情沒有打敗麥當(dāng)勞，也不會(huì)打敗真正的優(yōu)質(zhì)食品企業(yè)。

餐飲企業(yè)要應(yīng)對(duì)疫情，降價(jià)或漲價(jià)，這是自己的經(jīng)營策略。真誠對(duì)待消費(fèi)者，贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，這是餐飲企業(yè)應(yīng)該隨時(shí)銘記的。