2018年6月27日，2018年北京市餐飲業(yè)協(xié)會燈塔峰會第四次會議隆重召開。在會議的核心，我們系統(tǒng)闡述了餐飲企業(yè)如何在新的餐飲背景下，通過標準化的特許經(jīng)營體系發(fā)展連鎖，實現(xiàn)規(guī)?；⒏咝Щl(fā)展。這樣才能共同推動中國餐飲更高效的發(fā)展，讓更多的餐飲企業(yè)或品牌分享行業(yè)發(fā)展帶來的紅利。

有鑒于此，本報記者專程前往北京天才餐飲投資集團，采訪中國餐飲企業(yè)家協(xié)會副主席、北京天才投資集團董事長、牛三哥洛陽牛肉湯創(chuàng)始人馬三杰先生。

你好，記者馬總。我們一直在討論“新餐飲”的概念。你怎么知道的？

馬三姐的餐飲發(fā)展經(jīng)歷了四個時期，從1.0時代的賣你想賣的，到2.0時代的逐漸細分市場和琳瑯滿目的菜系，再到3.0時代的注重服務、環(huán)境、口碑、用戶體驗?！靶虏惋嫛逼鋵嵕褪?.0時代，也就是信息化和大數(shù)據(jù)能力成為餐飲業(yè)未來競爭的關鍵。

最近看到人民日報發(fā)表了一篇題為《舌尖上的經(jīng)濟》的主題文章。本文肯定了新餐飲時代的到來，特別提到了互聯(lián)網(wǎng)plus給餐飲業(yè)帶來的巨大變化。事實上，餐飲業(yè)正在從過去以餐飲消費和廚師生產(chǎn)為核心競爭力，向“餐飲+外賣/外賣+零售”的多元化O2O模式轉(zhuǎn)變。雖然現(xiàn)在“餐飲O2O”這個概念已經(jīng)說不好了，但不可否認的是，餐飲O2O已經(jīng)成為我們餐飲企業(yè)的一種運營模式。未來的運營方式是以餐飲管理系統(tǒng)為核心，突破人員培訓、采購渠道、會員營銷、采購入庫等管理壁壘，整合O2O的外賣能力、互聯(lián)網(wǎng)的客戶獲取能力、支付能力、云計算和大數(shù)據(jù)處理能力、會員制能力、后端供應鏈能力等。這一系列整合將使餐飲管理流程更加簡單高效。

記者:從你自己的餐飲管理經(jīng)驗來看，如何看待新餐飲時代的到來？

馬三姐首先，我們常說“時勢造英雄”，但英雄不全是因為“時代”。當然，拒絕新事物的企業(yè)是不會發(fā)展好的。擁抱新時代的前提在于餐飲業(yè)務本質(zhì)上是否有能力，也就是飯菜是否好吃，服務是否好，環(huán)境是否好，團隊和資金實力能否跟上。

以牛三哥的洛陽牛肉湯為例。首先，做這碗湯源于我對家鄉(xiāng)風味的深厚感情，“湯”在洛陽文化中已有幾千年的歷史。“升到九十九，才降，不喝牛肉湯，此生白?！边@是千百年來洛陽牛肉湯的民間評價，說明群眾對“煲湯者，精也”的認知基礎很高。

如何把這種家鄉(xiāng)的美味帶給更多的人，甚至走向全球，幾乎成了我們整個團隊的使命。對此，我們努力做好兩點一講的傳承工作。我們繼承了洛陽古法湯技兩年多。首先，熬湯是需要時間的，晚上開始熬，需要一整夜；那你得舍得放調(diào)料。湯鍋里有一個小枕頭大小的調(diào)料包。每種調(diào)料里一定有什么秘方或者祖?zhèn)髅胤?；最后，一開始就要加足夠的水，這就是老飲者所說的“原湯”。始終秉持“做飯復雜就省力，味道貴就節(jié)省材料資源”的理念。二、創(chuàng)新，洛陽牛肉湯本身就是一種文化，當你帶著這種文化進入一個新的領域，就會產(chǎn)生新的創(chuàng)新和融合。此外，運營模式采用“現(xiàn)煮”、“自帶文件”、“小份取”的創(chuàng)新服務模式，迎合了當今顧客的消費習慣。其實做好餐廳品牌就像做人一樣，這是前提。只有滿足了這些條件，擁抱“新餐廳時代”才像春風。

在你看來，擁抱“新餐飲時代”會給餐飲企業(yè)帶來哪些改變？

馬三姐把它定義為“升級”，而不是“改變”。我覺得“標準化”應該是升級的手段，“連鎖化”才是重點目標。標準化是任何餐飲企業(yè)都想達到的，因為最好的商業(yè)秘密在于制定一套可行的標準。但是每個餐飲企業(yè)都受制于自己領域的特殊性和自己的經(jīng)營模式，所以都在向一些軟標準邁進。

在這里分享一些有利于標準化的經(jīng)驗。第一，“定位明確”。需要明確你為什么客戶提供什么樣的食物和服務。只有找準位置，才能精準營銷；二是“品牌化”，從品牌故事、產(chǎn)品技術(shù)乃至菜品創(chuàng)新等方面與用戶形成持續(xù)、良性的溝通，能夠創(chuàng)造良好的品牌口碑效應。畢竟這也是一個粉絲經(jīng)濟的時代，所以牛三哥洛陽牛肉湯早就在全網(wǎng)展開品牌推廣，聯(lián)動線下門店整合塑造品牌力量；第三是“網(wǎng)絡化”。目前市場上的主流消費群體趨于年輕化，越來越依賴互聯(lián)網(wǎng)。餐飲企業(yè)要迎合消費者的行為習慣，首先要實現(xiàn)整個互聯(lián)網(wǎng)，讓用戶在互聯(lián)網(wǎng)上完成所有的操作。就像牛三哥洛陽牛肉湯，現(xiàn)在已經(jīng)對接了國內(nèi)幾大主流餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務平臺，從營銷和運營方面實現(xiàn)了賦權(quán)，有效提升了牛三哥洛陽牛肉湯店的運營收入；第四個是“大數(shù)據(jù)”，也就是我們常說的基于“CRM”系統(tǒng)的跟蹤記錄客戶消費行為數(shù)據(jù)?；谶@些數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)不僅可以做更好的客戶服務，即服務升級，而且可以對企業(yè)決策起到指導作用。第五是“外賣業(yè)務”。每個店鋪的營業(yè)面積有限，所以每天可接受的客流量也是有限的。打破限制，提高效率的最好辦法就是拓展外賣業(yè)務。牛三哥洛陽牛肉湯借助互聯(lián)網(wǎng)的力量，已經(jīng)連接到外賣業(yè)務，擴大服務范圍，讓更多的顧客隨時隨地品嘗到這碗好湯。我認為餐飲企業(yè)可以通過這些標準化要求來提升自己的運營管理，也可以不斷地標桿這些能力在發(fā)展中是如何超前的。

記者:您剛才提到的“連鎖”，也是本次“贏新餐飲，決勝連鎖力”發(fā)布會嘉賓的熱門話題。你自己的企業(yè)是如何進行這方面的？

馬三姐打造連鎖力量。“連”和“鎖”是兩個層次，都很重要。前期的重點應該放在“連”上?！斑B接”就是連接優(yōu)勢資源，比如門店渠道資源、供應鏈資源。后續(xù)管理要以“鎖”為主?！版i”就是保持統(tǒng)一，即總部與所有加盟店的統(tǒng)一，包括經(jīng)營理念、品牌形象、管理模式、服務模式、品牌營銷、配送、價格等關鍵點。如果“連接”的問題沒有解決好，“鎖”就會變得沒有意義。如果“鎖”的問題沒有解決好，“連”就失去了應有的價值。目前，牛三哥洛陽牛肉湯已形成一定規(guī)模的連鎖格局，已在北京、天津、河北等地開店，并已跨洋進入美國市場。所以我們是從一個世界級品牌的維度開始連鎖工作的。目前，牛三哥洛陽牛肉湯仍在推進連鎖發(fā)展，同步投入也如火如荼。從開業(yè)專業(yè)指導到一對一業(yè)務跟蹤，我們配備了專業(yè)導師團隊，在業(yè)務規(guī)范、物流供應、品牌推廣、技術(shù)支持等方面積極監(jiān)督支持。，為連鎖發(fā)展增添翅膀，支持加盟商無憂業(yè)務。我堅信，隨著消費的不斷升級，連鎖發(fā)展是餐飲企業(yè)做大做強的最佳途徑。

記者馬先生，您在餐飲行業(yè)有幾個職位。你想給餐飲行業(yè)的經(jīng)營者一個什么樣的信息？

馬三姐的新餐飲時代正在推動餐飲業(yè)新變化、新突破、新增長的爆發(fā)。無論時代如何發(fā)展，我們都要時刻牢記“做好一道菜，做好一份工作，做好一個人”，這是一個好的餐飲企業(yè)的三個核心點。另外還有三點:線上線下整合，供應鏈垂直整合，餐飲零售，這是餐飲企業(yè)未來發(fā)展的方向，要善于洞察，把握機遇。最后，希望大家都能在這個行業(yè)有自己的一席之地！

結(jié)論馬三姐先生前瞻性的表達，對“新餐飲時代”本質(zhì)的引人注目的詮釋，也體現(xiàn)了一個餐飲人應有的坦誠和責任。希望馬三杰先生帶領北京天才餐飲投資集團和牛三哥洛陽牛肉湯越發(fā)展越好。