在所有的肉類菜肴中，牛肉是我們家吃得最多的。炒菜、燉菜、鹵菜等烹飪方法多種多樣，因?yàn)闆]有哪一道葷菜能像牛肉一樣讓女兒愛不釋手。所以我們總是用不同的模式給女兒做牛肉，不知不覺就省下了做牛肉的經(jīng)驗(yàn)。

我曾經(jīng)嘗試過在網(wǎng)上介紹燉牛肉的小技巧，把一小包茶葉放進(jìn)牛肉里燉，結(jié)果沒有達(dá)到預(yù)期的效果。燉牛肉的柔軟度與茶沒有直接關(guān)系。有人可能會說一定要用綠茶，沒用。其實(shí)我試過紅茶綠茶，結(jié)果都是一樣的。

為什么茶不能軟化燉牛肉？

我們知道無論什么茶葉，都是弱酸性的，PH值在5.5-6.5之間。茶葉主要由“茶多酚”和“單寧酸”組成，茶湯呈酸性。所以說“利用茶葉中的堿性來分解牛肉纖維，從而縮短燉牛肉的時間”是不科學(xué)的。

其實(shí)加一點(diǎn)茶葉不足以改變牛肉湯的成分，只能去除油膩和腥味，無論是紅茶還是綠茶。如果加茶量，茶不會成為主導(dǎo)口味嗎？掩蓋了牛肉的原味，甚至還有茶的苦味，得不償失。主張放紅茶的是紅茶比較黑，可以給牛肉增色。

那么怎么才能燉到軟爛呢？

加入啤酒

啤酒燉鴨肉是一道很受歡迎的經(jīng)典菜，味道醇厚，軟爛。這個鴨一般指老鴨，和牛肉一樣難燉。啤酒含有大量的酶，可以軟化牛肉、鴨肉等肉類的活性，分解其蛋白質(zhì)，減少脂肪的吸收。它不僅使牛肉腥味的胺類物質(zhì)溶解在酒精中，受熱揮發(fā)，達(dá)到去腥的目的，而且刺激了肉牛的鮮味，使其變軟、腐爛、美味。

加入山楂

牛肉燉制時，加入少量山楂主要起到去差異、去腥、增強(qiáng)風(fēng)味的作用。同時，山楂中含有的山楂酸可以提高牛肉蛋白水解酶的活性，有助于牛肉的燉煮。鮮山楂效果更好。眾所周知，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，但“山楂中的脂肪酶能促進(jìn)牛肉脂肪分解”的觀點(diǎn)顯然站不住腳，山楂不宜多加，否則效果適得其反。

用冷水小火燉

建議燉牛肉用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，牛肉表面會突然變熱，牛肉外層的蛋白質(zhì)會立即凝固，使內(nèi)外層的蛋白質(zhì)沒有完全溶解到湯里。另外燉牛肉會有干木頭的味道。一次加入足夠的冷水，用小火慢慢燉，這樣燉出來的牛肉蛋白就能在湯里充分溶解，牛肉軟爛，味道鮮美。另外，值得注意的是，鹽不能過早釋放，否則會加速蛋白質(zhì)的凝固，影響牛肉的風(fēng)味。

高壓鍋燉牛肉雖然容易軟爛，半個小時就能煮熟，但口感和風(fēng)味都不如砂鍋燉牛肉。

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